開封小籠灌湯包（詳細制作工藝）
介紹：
開封小籠包子曆史悠久。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子
選料講究，制作精細。采用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制
而成。其特點是：外形美觀，小巧玲珑，皮薄餡多，灌湯流油，味道
鮮美，清香利口。
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子
色白筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經
黃繼善師傅的改革，成了十五個一屜的小籠包子。并對包子的面和餡，
進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發面和三分之二的死 面，後改為隻用死面，不用發面，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要
求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”
的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。
又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡内隻放姜末，不放蔥。打餡很
下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子随吃随蒸，就籠上桌；
其形：“提起一绺絲，放下一薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰瓣。” 原料配方：
精粉 5 公斤，豬後腿肉 5 公斤，小磨油 1250 克，醬油 400 克，料酒
150 克，姜末 150 克，味精 55 克鹽 100 克，白糖 35 克
制作方法： （1）将豬後腿肉絞成餡，放入盆内，加上醬油、料酒、姜末、味精、
鹽、白糖。冬季用溫水 4 升，夏季改用涼水 3.5 升，分 5～6 次加入
餡内，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。 （2）将面倒入盆内，兌入 2.5 升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏 季用涼水)，把面和勻。和面時不要将水一次倒入，先下少許水，抄 成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反複墊面三次，将面由軟和
硬。再用手沾水紮面，和成不軟不硬的面塊。 （3）将和好的面從盆裡抄在案闆上，反複揉，根據面的軟硬情況适
當墊入幹面，反複多盤幾次，搓條，下成 15 克重的面劑，擀成邊薄
中間厚的薄片，包入 20 克重的餡，捏 18～21 個褶。 （4）将包子生坯放入直徑 32～35 厘米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的
時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要随吃随蒸，就籠上桌。食
用時配香醋、蒜瓣。
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