澳大利亞牛肉

牛樸

潮汕牛肉火鍋

品質好的牛肉，稍微煎一下即可。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員sunny

冬天是進補的時節，人體需要進食高熱量的食物來抵禦寒冷，牛肉正是不錯的選擇。牛肉蛋白質含量高，且有補脾胃益氣血之效，市面上的牛肉品種多樣，有國内的，也有進口的，肉質風味各有千秋，餐餐吃牛肉都不怕厭。

潮汕牛肉火鍋：土黃牛鮮味不變

冬天，大多數潮汕牛肉火鍋店前都排起長隊，人們對熱氣騰騰的火鍋與鮮美的牛肉有極其強烈的欲望。并不是所有的牛肉火鍋都與好吃畫等号，湯底、牛肉品質、切肉師傅的手藝都直接影響食物的品質。

廣州棠德南路彙都美食廣場有一家開了3年依舊火爆的火鍋店——陳記順和，這家店恰恰滿足了這三要素。牛骨湯底濃郁香滑，牛肉新鮮且肉味濃郁，師傅切肉技法還非常了得。

2015年，陳曉申從潮汕來到廣州，他在廣州足足吃了一個半月的牛肉，每天至少兩頓，把廣州大大小小的牛肉店都吃了個遍。他發現大多數的店家用水牛和西門塔爾牛，基本沒有用土黃牛的，但潮汕人最愛吃的是土黃牛，這也是許多人覺得在潮汕吃到的牛肉肉味都很濃郁的原因之一。

陳曉申非常執着，對牛隻的挑選有嚴格的标準，品種必須是土黃牛，而且隻用3~4歲的母牛。員工将活牛運輸到廣州的正規屠宰場宰殺。從屠宰場到店的時間不超過4小時，牛肉每日新鮮到店，賣完即止。明年，他決定自己養牛。潮汕師傅将一頭牛分成11個部位，每個部位都有不同的名稱和肉感。店裡最受歡迎的是“吊龍”，這是肉味最濃的部位，瘦中帶肥，肥而不膩，恰到好處的油脂令其更有質感。牛樸、三花趾、五花趾都是牛的珍貴部位，牛樸非常稀有，出肉量僅占一頭牛的1%，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬于較高的；三花趾是牛的前腿肉，五花趾是牛的後腿小腿内側肉，這兩者的特點是肉香濃郁而富有嚼勁，每桌隻能點一份。手捶牛肉丸是鎮店之寶，選用牛的大腿肉捶打成肉漿，手工捏成丸下鍋，吃起來非常有嚼勁。

澳大利亞進口和牛：肉味濃郁雪花豐富

源于日本的和牛是進口牛肉中的貴族，也是不少老饕的“心頭好”。實際上，并不是隻有日本才有和牛，澳大利亞、新西蘭等地也有和牛畜牧業。

牛肉專家孔繁盛告訴記者，澳大利亞的和牛曆史悠久，當年澳大利亞引進日本和牛與當地的安格斯牛進行雜交生出第一代和牛，經多次雜交，如今的澳大利亞和牛已是第四代，血統純度超過90%。在衆多進口牛肉中，澳大利亞的牛肉算是最早進入中國的一批。澳大利亞和牛肉很美味，它自帶一股牛油甜香，口感嫩滑，而且肥瘦相間，汁水充盈。

本月底前，在佛羅倫薩小鎮的冬日美食狂歡節上，食客都可以嘗到“力力牛”廚師現場煎烤出來的M9級和牛肉，而且性價比極高。

孔繁盛說，澳大利亞和牛先在當地天然牧場中散養，之後經過500天的谷物飼養，牛肉形成豐富的雪花。谷物飼養可以令牛肉的肉味升級，脂肪增加，形成漂亮的雪花。“雪花”指的是脂肪在肉上的分布，狀似雪花。澳大利亞和牛的雪花介于日本和牛與澳大利亞安格斯牛肉之間，與當地的安格斯牛肉相比，澳大利亞和牛的雪花更多。安格斯牛隻經過200多天的谷飼，而和牛經過至少450天的谷飼，有的多達600天，養殖時間長達30個月以上。與日本和牛相比，澳大利亞的和牛雪花适中，不過分肥膩，它有濃郁的奶香味和肉香，這得益于先放養後谷物飼養的養殖方法。日本和牛的油脂則相當豐富，主要因為牛隻從小到大都吃高熱量的谷物。

美食節上一共可以嘗到3個部位的澳大利亞牛肉，分别是闆腱肉、保樂肩和臀腰肉蓋。孔繁盛說，闆腱肉肉質脆而多汁；保樂肩是屬于牛的大肌肉，筋腱少，雪花較多，肉質與口感層次豐富；臀腰肉蓋接近西冷位置，纖維豐富，比較有嚼勁，肉香味濃。

在現場，廚師将牛肉切成骰子一般的粒狀，猛火烹調，最大限度地鎖住牛肉的肉質，整個烹饪過程不需腌制，加一點點天然調味料就可以彰顯牛肉的肥美。

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