做蛋糕、面包、餅幹等烘焙料理時，經常都需要用到面粉，它扮演着一個很重要的角色，但烘焙用的面粉不隻一種，最常見的就是「高筋面粉」、「中筋面粉」與「低筋面粉」，究竟這三種面粉有什麼不同呢？現在就要跟大家分享如何運用這三種面粉，讓大家更容易挑選出适合的面粉喔！

高筋、中筋、低筋是什麼意思？

雖然知道有高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，但「高筋」、「中筋」、「低筋」到底是什麼意思呢？其實這裡的「筋」指的是「筋度」的意思，那麼筋度又是什麼呢？用來制作面粉的小麥含有多種蛋白質，當我們用水和面粉混合時，面粉中不溶于水的麥谷蛋白（Glutenin）與谷膠蛋白（Gliadin，又稱為醇溶蛋白）就會出現黏性而結合在一起，形成所謂的「面筋」，要揉成面團就很容易。面粉中的蛋白質含量越高，面筋就越多，筋度就越高，與水混合後的黏度也更高，因此蛋白質含量較高的面粉就被稱為高筋面粉，蛋白質含量中等的被稱為中筋面粉，而蛋白質含量較低的面粉稱為低筋面粉。雖然面粉的筋度看似已經決定了面團的筋度，但事實上筋度可能會因為後續添加的副食材、添加時的順序或在制作過程中的攪拌方式不同而有所改變，例如是酸性食材，又很會吸水，如果做面包時沒有事先處理可可粉，它就會破壞面筋的形成并影響到面團的吸水狀況，而做蛋糕時因為可可粉富含油脂，就會影響到蛋糊的氣泡，進而影響到其膨脹狀況，所以副食材都需要先做一些步驟處理，才不會過度影響面筋的筋度，導緻烘焙過程多了一點變數。那麼除了筋度，常用來判斷面粉性質的「灰份」與「吸水量」又是什麼呢？

面粉中的灰份

面粉中的灰份（Ash）指的是小麥完全燃燒後所剩下的粉，這些粉就是小麥中的礦物質等無機物，例如鈣、錳、鉀、磷等等。小麥的主要構造可大略分為三個部分：麸皮、胚乳與胚芽，大部分的礦物質都存在于小麥的麸皮中，少量存在于胚乳與胚芽，在制作一般的白面粉時，會将麸皮、胚乳與胚芽分離，再将分離出來的胚乳磨成粉後，就是我們經常使用的面粉，其顔色較白，但不管是多精緻的面粉都還是會含有少量灰份。一般的觀念認為白面粉灰份較低、較精緻，代表品質越好，不過随着現代人健康意識擡頭，許多人開始偏好灰份較高的面粉，其實面粉較不精緻就能保留更多的營養成份。舉例來說，偏褐色的全麥面粉（Whole Wheat Flour）就很受到歡迎，全麥面粉是由全粒小麥制成，保留了麸皮與胚芽，灰份也因此較高，其實灰份越高做出來的面包也越香喔！尤其許多歐式面包都會加入全麥面粉來制作。

面粉的吸水量

面粉中的麥谷蛋白與谷膠蛋白雖然不溶于水，卻很容易吸水，加水後就能更容易揉成有黏性的面團，而因為高筋、中筋、低筋面粉的蛋白質含量不同，所以吸水量也稍有不同，高筋面粉含有較多蛋白質，較少澱粉，因此吸水量較高，做出來的面團水分較多，也就比較有彈性與延展性，反之低筋面粉含有較少蛋白質，較多澱粉，因此吸水量較低，做出來的面團彈性與延展性就比較低，中筋面粉則是介于高筋與低筋之間。吸水量（Water Absorption，又稱為吸水率），以百分比來計算，也就是「面粉可以吸收多少水」的比率，知道吸水量就可以計算出各種重量的面粉實際上可吸收的水量是幾克/ cc：面粉重量（g）x吸水量（%）=面粉可吸收的水量（g / cc）舉例來說，如果今天使用了吸水量為70%的高筋面粉制作面團，總共用了250g，那麼面粉可吸收的水量就是250g x 70% = 175g，那如果加超過175g會怎樣呢？面粉裡加的水若超過最大吸水量，超過的水量就不會被吸收，會剩下來喔！專家表示若加進面粉裡的是牛奶而不是用水，則需要的量會比水再多一點點，建議不管是加水或是加牛奶，都少量多次加比較保險，因為根據天氣或其他因素有時會需要改變加入的液體量，例如冬天時需要的液體量可能會減少，或是加了地瓜、南瓜等含有水分的食材時，也會需要減少一些液體量等等，總之加水或加牛奶都可依照面團狀況做量的調整。介紹完筋度、灰份與吸水量後，接下來就要分别介紹高筋、中筋與低筋面粉的性質與應用。

高筋面粉介紹與應用

高筋面粉（Bread Flour，日本稱為強力粉）含有較多蛋白質，因此筋度、灰份與吸水量都比較高，與水混合後的黏性也比較高，因此面團會很有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋面粉做成的面團除了有彈性，也很有延展性。一般高筋面粉的蛋白質含量大約在11.5%～13.5%，也就是每100g高筋面粉含有大約11.5g～13.5g的蛋白質，因為灰份較高所以顔色為乳白色。高筋面粉能夠做出有彈性的食物，因此用來做有嚼勁的面包、吐司、貝果是最适合的，除了面包類食物以外，也很适合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅幹等甜點。

中筋面粉介紹與應用

中筋面粉（All-Purpose Flour，日本稱為中力粉）的用途非常廣，是最受歡迎的面粉種類，其蛋白質、灰份與吸水量都中等，與水混合後的黏性介于高筋面粉與低筋面粉之間，做出來的面團筋度中等，彈性與延展性也中等，面團摸起來是軟軟的感覺，不像高筋面粉的面團那麼Q彈。一般中筋面粉的蛋白質含量大約在8.5%～11.5%之間，也就是每100g的中筋面粉含有大約8.5g～11.5g的蛋白質，顔色偏乳白色。用中筋面粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很适合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做餅幹和蛋糕也不是問題喔！家裡沒有中筋面粉怎麼辦？許多人認為将高筋和低筋面粉以1：1混合的話，就能代替中筋面粉了，專家表示的确可以這麼做，但各家面粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同，混合後雖然算是可以代替中筋面粉，還是建議直接購買中筋面粉來使用最好。

低筋面粉介紹與應用

低筋面粉（Cake Flour，日本稱為薄力粉）含有的蛋白質較少，因此筋度、灰份與吸水量都較低，與水混合後的黏性也較低，做出來的面團不太有彈性，延展性也不好，摸起來有點硬硬的，用低筋面粉做出來的食物較無嚼勁，最适合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅幹等等。一般低筋面粉的蛋白質含量大約在8.5%以下，也就是每100g高筋面粉含有大約8.5g以下的蛋白質，因為灰份較少所以顔色偏白色。其實不同筋性的面粉雖然有「最适合」做成的食物類型，但并不是100%「隻能」做那些食物，例如高筋、中筋和低筋面粉都可以做餅幹，隻是餅幹的外觀、口感會不同而已，例如用高筋面粉做出來的餅幹會很有嚼勁，用中筋面粉做出來的則是軟中帶點嚼勁，而用低筋面粉做出來的餅幹就沒什麼嚼勁。

法國粉、粉心粉、特高筋面粉、無筋面粉

除了高筋、中筋與低筋面粉這三種一般常見的面粉種類之外，還有一些針對特定食物的專用面粉，例如包子專用粉、饅頭專用粉、烏龍面專用粉、面條專用粉、披薩專用粉、專門用來制作黑麥面包的黑麥粉（又名裸麥粉），以及專門用來制作義大利面的杜蘭小麥粉等等，而其中有一種被成為「法國粉」的面粉，其實是「法國面包專用粉」的意思，其筋度屬于中高筋面粉，最适合用來制作外硬内軟的法棍、歐式面包（歐包）和可頌等面包，是近期很受歡迎的面粉之一喔！粉心粉（Patent Flour）的筋度與中筋面粉差不多，但精緻度更高，因為粉心粉是用胚乳靠中心的部分制作而成，所以灰份含量更少，面粉的顔色就更白，用來做白色的饅頭與包子等食物就會更美觀。特高筋面粉（High Gluten Flour）的蛋白質含量比高筋面粉還高，一般特高筋面粉的蛋白質含量大約在13.5%以上，也就是每100g特高筋面粉含有大約13.5g的蛋白質。特高筋面粉的面團比高筋面粉更黏、更有彈性與延展性，做出來的食物也比高筋面粉更有嚼勁。無筋面粉（Gluten-Free Flour，又稱為澄粉）是不會揉出面筋的面粉，經常被用來做港式蝦餃皮、腸粉等食物。無筋面粉很适合對麸質（Gluten）過敏的人，麸質指的就是小麥中會與水作用産生黏性的蛋白質，其中又以會形成面筋的麥谷蛋白與谷膠蛋白最容易讓人産生麸質不耐症，因此不會揉出面筋的無筋面粉就相對安全。

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