【知識分享】感官分析的影響因素與控制——“人”

感官分析的核心是人，而人不是被動、模式化、相對封閉的，在一定程度上可一成不變的物理性的機器，而是主動、開放、發展、變化的生物體系，易受心理、生理、環境等多種因素的影響。若想把人調試成敏銳、可靠、有效的分析型儀器，就需要分析研究影響“儀器”性能與表現的因素，并采用适宜的方法加以控制，才能更好地發揮人這種獨特的、精妙的“儀器”的作用開展感官分析。從過程來看，感官分析的實施主要由人、機、料、法、環五個要素構成。按照過程控制/程序控制（Process Control）的思想，規範感官分析實施的關鍵過程要素，可以有效規避或控制影響感官分析的非實驗因素，保證感官評價是在可控條件下的科學的感覺測量過程，提高檢驗結果的可比性和可靠性。

“人”——指感官分析師或評價小組組長，其職責是設計和實施感官評價、分析和解釋感官評價數據。 “機”——指評價小組，在感官分析中可視評價小組為儀器，用于感官評價中對樣品的檢測。 “料”——指感官評價樣品，如同理化分析樣品的前處理和進樣應建立方法、程序一樣，感官分析樣品的制備和提供也應統一規範。 “法”——指感官分析方法，針對檢驗目的，應合理選擇或設計适宜的方法，并進行規範操作 “環”——指感官分析實驗室，分析型感官評價應在可控的環境條件下開展，避免環境因素對評價小組的影響。

感官評價是在科學、有效的組織下進行的實驗活動。感官分析師/評價小組組長是感官分析實驗的靈魂人物，貫穿整個實驗的始終，并直接影響整個實驗的成敗。雖然不要求感官分析師/評價小組組長一定具備評價員的評價能力，但卻要求其具備較強的感官分析知識背景、實踐經驗以及組織管理能力，從而能合理設計感官評價活動、創造開展評價活動的必備條件，引導評價活動正确實施，并對評價活動産出的結果進行科學分析與解釋。

GB/T 23470.1-2009《感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第1部分：實驗室人員職責》對感官分析師/評價小組組長的能力和崗位職責提出了具體要求。一名合格、稱職的感官分析師/評價小組組長應具備組織管理、科研技術、感官分析和領導決策4種能力。組織管理能力主要指組織策劃能力、行政能力及必要的商業和環境知識。科研技術能力要求具備相關産品、技術、專業和統計學等知識背景。感官分析能力要求具備感官分析理論與方法學知識，以及擔任過評價小組組長或評價員的實踐經驗。領導能力則強調領導團隊、人際溝通、決策判斷以及激發小組成員積極性的能力。

除上述4種能力之外，感官分析師/評價小組組長還應承擔以下10項職責：①接受委托任務設計實驗；②招聘、選拔、培訓評價員；③規劃與配置感官資源；④确定評價小組的特殊需要；⑤制訂檢驗程序表；⑥監管從樣品準備到感官評價的全過程；⑦培訓下屬獨立完成日常工作；⑧分析數據、提交報告；⑨制訂并修改計劃；⑩研究新方法、開拓新項目。

這些職責歸納起來，也就是說感官分析師應做好兩件事。一是管理好實驗中的相關人員，使其各司其職，各盡所能；二是統籌好整個實驗有效控制“機”、“料”、“法”、“環”等各關鍵過程要素。感官分析實驗流程圖如圖2-3所示，感官分析師應對每個過程及控制的要點都非常熟悉。

來源：感官科學與評定；參考書籍：趙鐳、劉文 感官分析技術應用指南，轉載請注明來源。

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