蔥油餅，層層疊疊外脆内軟，咬一口蔥香四溢，好喜歡吃。

蔥油餅，很有特色的家常小吃，每個地方做法也不同， 有發面和死面兩種不同的做法，用酵母發面做的蔥油餅一般比較厚實口感是松軟的，而死面做的蔥油餅一般是薄而多層， 口感是外脆内韌的。

我一般喜歡用死面來做，死面也有燙面和冷面兩種不同的做法， 用燙面做的蔥油餅口感要比冷面做的軟韌， 冷面做的口感相對會硬實一點，我下面的做法是先燙面再用溫水和面，成品口感香脆而軟韌非常好吃。

層層疊疊薄如紙片的蔥油餅是怎麼做出來的呢， 分層的關鍵是油酥， 油酥用豬油來做更香更軟韌， 還有不可缺的就是新鮮小蔥，香蔥是蔥油餅的靈魂， 一定要用我們江南的新鮮小蔥， 而不是北方的那種大蔥， 蔥白需要用熱油燙出香味， 濃濃的蔥香味是蔥油餅不可少的， 這就是做好蔥油餅的秘訣。

蔥油餅用什麼粉做呢，一般用普通中筋粉就可以， 喜歡蔥油餅口感軟韌些， 可用中粉再加點高筋粉， 現在也有餃子粉，筋度在中筋粉和高筋粉間， 也适合做蔥油餅， 而油酥最好用低筋粉，面粉筋度低起酥效果好， 成品口感松脆。

--- 蔥油餅 ---

面團材料： 中粉150克 高粉100克 鹽 2克

滾水 120克 溫水 約50克

油酥材料： 豬油50克 低粉 30克 小蔥30克 鹽 5克

做法：

1. 面團材料的粉和鹽裝盆中， 120克水燒開均勻倒入粉中，邊倒邊用筷子攪拌将面粉燙至半熟， 再加入溫水攪勻， 攪成面絮狀後用手揉面至光滑面團， 蓋上保鮮膜醒面一小時。

2. 做油酥： 新鮮小蔥切碎， 蔥白和蔥綠分開裝小碗， 蔥白碗中加入30克低筋粉和5克鹽， 50克豬油燒熱淋入碗中，攪勻成蔥香油酥。

3. 醒好的面團分成4小團，面闆抹點油， 取一小團擀成薄片均勻刷上油酥， 再撒上蔥綠，上下切兩刀分成9格後再依次折疊成9層方形（如下圖），放置松弛10分鐘。

4. 用擀面杖将面團擀成薄餅，平底鍋抹一點油，放入薄餅中小火煎至兩面金黃， 起鍋切成小塊趁熱吃。

5. 另一種卷法：面團擀成薄圓片抹油酥撒青蔥， 用刀在圓面皮裡面橫切幾刀，兩邊不要切斷（如下圖）， 再卷起成長條， 稍拉長後盤繞成團，放置松弛10分鐘，再用擀面杖擀成薄餅，平底鍋加一點油，放入薄餅中小火煎至兩面金黃， 起鍋前可将面餅挑散分層， 這成品就類似手抓餅， 絲絲相連香脆好吃。

Note：

1. 用滾水燙面使面團糊化半熟，成品油餅會更香酥，再加溫水揉面能使面團更有韌性和彈性。

2. 用豬油做油酥成品會更香脆， 不喜歡豬油的就用色拉油，也要燒熱澆淋蔥白散發香味。

3. 折疊方法還有多種， 也可以像折扇子一樣從下向上折疊， 折成長條後盤起；最簡單是直接卷成長條， 稍拉長後盤卷成團。

4. 一次可多做一點，暫時不吃的可以将盤成團的餅坯包上保鮮膜放冰箱冷凍， 吃的時候取出回溫後擀開油煎一樣美味。

5. 如準備第二天吃的， 盤成團後可放冰箱冷藏， 第二天早上取出擀成薄餅油煎即可。

現做的蔥油餅配上一碗稀飯， 就是一份美美的早餐。

蔥油餅，隻要選對面粉做好油酥選好小蔥，香噴噴的蔥油餅就能輕松搞定。

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