辣味鴨脖，其實是辣味鹵水中非常經典的一款，适合鹵制鴨脖、鴨頭、雞骨架等，因其容易标準，适合創業，所以很多投資人鐘情于此項目，一時間全中國到處都可見到絕味鴨脖、某黑鴨等品牌。很多初入行業者也紛紛想學習辣鹵水的做法。為此，我将多個品牌的鹵水配方認真分析，稍作整理，将配方公布如下：因為民族的就是世界的，好吃的東西大家應該發揚。
香料包：由18種中草藥香料組成，每包270-300克，可鹵制20公斤左右産品。主要起祛異腥味，增加香味的作用，正所謂有味使之出，無味使之入。
配方：八角：30克、山楂：10克、山奈：12克、甘草：12克、白蔻：6克、草果：3個、玉果：3個、陳皮：25克、桂皮：30克、枳殼：10克、荜撥：10克、白芷：30克、丁香：8克、良姜：25克、砂仁：5克、木香：15克、小茴香：25克、幹辣椒、花椒：漢源大紅袍，适量，根據麻辣度需要來。
制作過程：取100斤水燒開，加入雞骨架8隻，棒子骨2根（如想節約成本可省略，小編不推薦），大火燒開小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯後撈出棒子骨和雞骨架，再向鍋中加入香料包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王根據說明添加，大火燒開後開始計時，燒約1.5—2小時後，再加入色拉油30斤（這是四川油鹵的風格）、辣椒精油500克，此時了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1200克、味精1200克，至此麻辣鹵水制作完畢，也有增加泡菜，改變為泡菜鹵水的，熬好的老湯30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的草藥味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
熬好後的老湯即可制作你想要的麻辣鴨脖、麻辣鴨等了，鹵制各種原料時注意，葷料提前清水浸泡，全部祛淨血水後，要焯水，近年來藤椒非常流行，在此基礎上将花椒換為藤椒，開發的藤椒鴨、藤椒鴨翅等均十分受歡迎。至此，如減少增香的，你就可以制作出健康美味的某某鴨脖了。（有人說這個帖子到底行不，試了就知道，增香增辣的東西适量，顔色可自己控制，還可适當變化，姜蔥蒜，料酒之類的都是基礎）。
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