5月19日，廣東新聞頻道報道了近期在東莞發生的一起因食用黑木耳引發中毒，導緻多器官衰竭而緻死的事件。報道稱：

廣東東莞一名女士，在泡發黑木耳後因當天沒吃完，第二天繼續食用後，結果出現惡心、嘔吐、腹痛、拉黑便等不适症狀，随即被家人送往東莞市中醫院急救。經醫生診斷，其為急性肝功能衰竭，被送入ICU（重症監護室）接受治療。後來，因高額的醫療費用，家屬又将其轉送至老家繼續治療。最後該女士因毒素引發多器官衰竭，經搶救無效死亡。

醫院病房

東莞市疾控中心公共衛生監測所副所長杜濟民在接受新聞媒體采訪時說：

在她的血液和尿液裡面，都檢出了米酵菌酸毒素。黑木耳本身并沒有毒素，但在種植運輸環節，有可能會受到細菌的污染，比如保鮮、加工不當，就會産生米酵菌酸毒素。黑木耳浸泡不能太久，冷水浸泡1到2個小時，最長不超過4個小時。如果浸泡後的黑木耳有黏液感，或者聞起來有異味，就不要食用了。

醫院專家解讀

據統計，2015年7月至2019年7月，媒體報道了8起黑木耳中毒事件，以下是其中3起較為典型的、且被當地疾控部門研究、收錄的案例：

• 2018年7月31日，浙江金華一村民家中突發一起懷疑因食用浸泡時間過長的黑木耳引起的食物中毒事件，3人中毒，其中一6歲女孩因搶救無效死亡。

• 2015年8月5日，湖南省常德市武陵區居民鄧女士疑似吃了泡發2天的黑木耳，緻多髒器功能衰竭醫治無效身亡。

• 2016年7月，溫州董先生和畢女士吃了雞蛋炒黑木耳後中毒，2天後逐漸發展成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭、全身黃疸、中毒性休克等，被送入ICU搶救。

食物中毒症狀

分析以上幾個典型黑木耳中毒案例，我們可以發現2個共同點：

• 均發生在雨水充足，濕度較大，溫度較高的夏季。
• 木耳的泡發時間都較長。

夏季濕度大、溫度較高的氣候，正是細菌生長繁殖的最佳時機。食用黑木耳導緻中毒，實際是食用了黑木耳中細菌産生的毒素造成的，這也就解釋了為何食用木耳中毒事件多發生在夏季。木耳的泡發時間越長，意味着木耳暴露在有菌的環境中的時間越長，被其他細菌污染的概率也就更大。

細菌在溫濕環境中繁殖生長

浙江省疾病預防控制中心理化毒理研究實驗室對上述金華黑木耳中毒事件中剩餘未泡發的黑木耳進行了室溫環境模拟泡發實驗，泡發時間分别為0天、1天、2天、3天、5天。實驗結果發現，在經過不同泡發時間的各組木耳中均未檢出米酵菌酸。

可見木耳本身沒有毒，那麼米酵菌酸從何而來呢？這些中毒事故中的木耳之所以含有米酵菌酸，主要是因為木耳營養豐富，可以作為細菌滋生的“溫床”，木耳在儲存、清洗、泡發的過程中容易受到周圍環境中一種叫做唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌在國際分類系統中已經并入唐菖蒲伯克霍爾德菌)的細菌的污染。而米酵菌酸毒素，就是由這種細菌代謝産生。

椰毒假單胞菌酵米面亞種是在我國發現的一種細菌毒素性食物中毒菌，主要存在于谷類發酵制品、變質銀耳和薯類制品中。特别要提醒的是，該細菌在玉米、臭米面、銀耳中産生米酵菌酸毒素的椰毒假單胞菌酵米面亞種檢出率為1. 1%。

2018年，廣東省食品研究所對市場上1570份米粉、澱粉制品也進行了檢測，結果在河粉、粿條、濕粉條、腸粉中檢出共計5例樣品含有該細菌。

浸泡後的木耳

查看并統計近期食用木耳中毒的案例，除了因米酵菌酸污染外，還有以下幾種常見情況會導緻食用木耳中毒：

• 誤食：錯誤将有毒的葉狀耳盤菌誤認為木耳，誤食後導緻中毒。

• 化肥污染：木耳在生長、運輸過程中，被化肥磷酸二氫鉀污染。

• 細菌污染：被黴菌、鼠傷寒沙門氏菌污染。

• 内部物質：鮮木耳中含有一種叫“ 卟啉” 的光感物質, 食用後人體若被太陽照射可引起皮膚痰癢、水腫, 嚴重的可導緻皮膚壞死。

• 摻假物質：不良商家為了成色好看、提重等原因，摻入硫酸鎂等化學物質。其中硫酸鎂導緻的中毒，會讓人體出現麻痹、低血壓、膝反射消失、呼吸中樞抑制甚至心髒停搏等症狀。

發黴物質污染

根據食用黑木耳中毒事件的一些細節和線索，以及細菌污染的特征，我們可以得出以下經驗，以避免此類中毒事件再次發生：

• 非專業人士不要自行采摘野生木耳，以免誤食其他有毒的類木耳菌類。

• 采購木耳時，要認準外包裝袋上标有相關國家标準的産品（如食品安全國家标準食用菌及其制品-GB7096-2014），同時要注意查看外包裝是否密封。

• 木耳應存放于幹燥陰涼處，開封後要盡快食用，暫時不吃的剩餘未泡發的木耳，應當密封保存，避免其他物質進入包裝袋中造成污染。

• 泡發木耳所用的盆具要預先清洗幹淨，木耳在泡發前，也需要先将表面物質清洗幹淨。

• 盡量不要在做其他菜的時候泡發木耳，以減少其他物質飛濺造成的污染。建議将木耳放置于客廳等衛生條件較好的地方進行泡發。

• 建議使用冷水或者冰水對木耳進行泡發（低溫可降低細菌的活性），時間控制在1-2小時以内。要牢記木耳泡發時間越長，被污染的概率越大。應當根據食用量進行泡發，确保當天泡發當天食用。

• 泡發後如發現木耳有變質、污染現象，如發黏、有異味等，應當立即丢棄，放棄食用，同時要把泡發木耳的盆具清洗幹淨，再把剩餘未泡發的木耳丢棄。

• 木耳泡發後，用清水沖洗幾遍，再沸水下鍋焯水1分鐘，進一步除菌、滅菌。

• 平時要注意廚房衛生，廚餘垃圾要及時清理打掃并丢棄至小區指定的垃圾存放處。

• 家中澱粉類、谷物、豆類、銀耳等食物、食材要注意按照要求保存，同時定期清理家中過保質期、變質的食物、食材。

做好廚房清潔工作

食物中毒事件往往具有突發性、不可預見性，且中毒症狀多以公司、家庭等群體出現。如何有效預防、避免食物中毒事件的發生，是公共衛生安全的重大課題。根據食物中毒的毒源類别，我們可以将食物中毒分為以下四類：

• 細菌性食物中毒，是由于細菌及其産生的毒素造成的食物中毒，如沙門氏菌和蠟樣芽孢杆菌，以及本文探讨木耳米酵菌酸都是屬于這一類。

• 真菌性食物中毒，就是我們常說的“毒蘑菇”，這類食物中毒往往是由于菌類識别知識匮乏，采摘食用了野外不明有毒蘑菇導緻，而且此類食物中毒是病死率最高的。

• 化學性食物中毒，主要是由亞硝酸鹽、老鼠藥、甲醇等有毒化學物質引起的，多為投毒，或者誤食導緻。

• 植物性食物中毒，是食用了有毒植物導緻，如發芽的土豆、誤食雷公藤、烏頭堿等。

毒蘑菇

這幾年，因為各種原因導緻的食物中毒事件層出不窮，食品安全問題不斷進入群衆視野。特别是現在進入夏季，是食物中毒事件的高發季節，這務必要引起大家的高度重視。

無論是個人、企業還是相關部門，都應當對此問題作出相應的預防。特别是相關部門要結合實際中毒案例，普及食物中毒相關知識，做好宣傳教育工作，讓大衆在這些事故中，汲取經驗教訓，做好“舌尖上的安全防護”工作，以保證飲食的衛生與安全。

【1】一起椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒調查，金華市疾病預防控制中心

【2】雲南省一例唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)食物中毒事件調查分析，雲南省疾病預防控制中心

【3】有毒木耳——葉狀耳盤菌引起中毒的調查，雲南永平縣衛生防疫站

【4】一起食用木耳引起食物中毒的原因分析，遼甯省鞍山市衛生監督所

【5】2018 年廣東省米面制品、澱粉及其制品中椰毒假單胞菌酵米面亞種的調查分析，廣東省食品檢驗所

【6】2008 -2018 年湖北省食物中毒事件流行特征分析，湖北省疾病預防控制中心

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!