一家傳統餐廳的衛生狀況，

食客很容易從經營場所

尤其是廚房的整潔狀況來判斷，

但一家隻做外賣生意的餐廳，

食客如何獲知

它的衛生狀況是否令人放心？

隻做外賣的餐飲店是近年來興起的新行業模式，因為沒有堂食，不直接面向消費者，靠外賣小哥們與食客連接，實際上它隻是一個廚房，業内人士習慣稱為“外賣廚房”。而伴随中國外賣産業高速發展，“外賣廚房”也在高速增長，甚至出現了彙集多家“外賣廚房”的“聯合廚房”，并迅速成為資本市場的寵兒。

4月13日，艾媒咨詢發布相關報告稱，2015年-2020年中國外賣産業規模和滲透率快速增長，2020年中國在線外賣市場規模達到6646.2億元，同比增長15.0%。

業内人士稱，除了部分兼做線上業務的傳統餐廳，外賣産業的主體已經是“外賣廚房”，外賣電商平台也會對隻做線上業務的餐廳進行扶持。

陳春鳴 畫

“外賣廚房”和“聯合廚房”

高速發展的背後，

其經營狀況

尤其是食品衛生狀況如何？

記者連續兩個月來，以外賣員和兼職服務員的身份暗訪了廣州近百家外賣餐飲店，并卧底進入7家在APP上排名靠前的“外賣廚房”工作。

暗訪的結果令人大跌眼鏡。這些訂單火爆的“外賣廚房”大多和平台上光鮮亮麗的商家信息不相符，甚至無視餐飲行業的相關規章制度：

“卧底”記者無健康證輕松上崗，廚房環境肮髒不堪，有些店蒼蠅亂飛、蟑螂遍地走，食材調料與廢棄垃圾四處混亂堆放，地面油膩走路都粘鞋底。大多數店員不僅不戴口罩、手套、發網和穿圍裙，甚至還徒手拿熟食。記者隐蔽拍攝的視頻中，更不乏廚師光着膀子炒菜、口水四濺斬熟食等場景。

站在新風口的

“外賣廚房”和“聯合廚房”，

擴張布局之餘

相關管理規範能否跟上？

誰來監督保證

外賣消費者舌尖上的安全與衛生，

讓這個産業健康發展？

記者暗訪上百外賣廚房

細數食品衛生三漏洞

“18号的餐做好沒？”“拿下23号的餐！”……廣州天河區石牌村小巷狹窄複雜，每天中午臨近飯點，穿着藍色或黃色工服的外賣小哥們騎着電動車熟練穿梭其中，循着訂單的地址找到不起眼的店面，在門口的置物架上熟練地取走打包好的菜品。

如果無視大門上挂着的名字燈箱，這些不設桌椅的門店和餐廳後廚沒什麼兩樣。但在某些知名外賣APP上，這些不起眼的小店月銷量大多在4000份以上甚至上萬份。

這是近年來興起的被稱為“外賣廚房”的餐飲新模式，這些商戶不提供堂食，純做外賣餐飲，一間廚房就是門店的全部。火爆的外賣廚房生意亦得到了資本青睐，集中向外賣餐飲提供生産場所、必要設備和服務的“聯合廚房”（亦稱共享廚房，本文統稱聯合廚房）應運而生，并迅速成為市場新的風口。

外賣廚房究竟如何運作？

遠離消費者視線的純外賣模式，

食品安全衛生有保證嗎？

3月份以來，記者兵分多路，以兼職的名義進入位于廣州越秀區、天河區的7間外賣廚房後廚，又以外賣員和應聘者的身份實地暗訪了上百家外賣廚房。

記者暗訪發現，在手機上光鮮亮麗的美食圖片背後，外賣廚房操作間的食品衛生狀況令人觸目心驚：有的門店将食材以及紙箱包裝的物品随意堆放在地上，有的門店店員徒手抓熟食，在個别門店外，記者甚至看到了蟑螂到處爬行。

卧底記者無證就能上崗

健康證要求形同虛設

“老闆，你們這兒招兼職嗎？”

“招啊，你要來嗎？”

在石牌村尋找“兼職”出乎意料的簡單。穿過城中村狹窄昏暗的巷道，一排充滿了油煙味的“廚房”出現在記者面前。就在記者一家家詢問“招不招兼職”時，其中一家燒臘店的老闆叫住了記者。“可以長期嗎”“價錢可不可以”“廚房的工作可能會有點髒”，在簡短地溝通了幾句之後，老闆爽快地拍了闆：“明天過來上班吧！”

第二天，記者按時來到店裡，老闆并沒有要求查看身份證和健康證，僅僅示意取一個發網戴上，便直接“上崗”了。

不僅僅在石牌村，記者以同樣的方式在區莊、東風西路、棠下村等外賣廚房聚集的地方，順利地找到了7家店的“兼職”。

這些店主打健康輕食、日韓料理、中式快餐等，配送範圍覆蓋環市路、東風路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，僅有3家店要求查看了記者身份證，且所有的店都沒有要求健康證，甚至在記者主動詢問需不需要健康證時，被告知“健康證有就帶，不用特意去辦”。

事實上，根據食品安全法，從事接觸直接入口食品工作的食品生産經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。換言之，健康證是餐飲行業從業經營者的必備證件。

但記者在×沙拉、×鮮外帶壽司、×拿無骨酸菜魚、×飯之神等7家外賣廚房店近兩個月的卧底觀察發現，這些店家不僅對“兼職”的記者沒有要求，店内員工亦并非人人都持有健康證。記者“無證上崗”前，甚至連必要的衛生安全培訓都沒有。

對此，廣州主要聯合廚房品牌之一星選閃電廚房的銷售人員告訴記者，這些外賣廚房店人員流動快，甚至有的人幹了10分鐘直接掉頭就走，不可能要求所有人辦了健康證再上崗，他們對進駐商家的硬性要求是，至少要有一個人辦理健康證，“看哪個員工經常在，就哪個員工去辦。”

店員普遍不戴口罩

光膀炒菜徒手抓熟食

在記者“兼職”的7家外賣廚房中，店員不按規定戴口罩、手套、發網的情況非常普遍。

這其中，位于東風西路的×飯之神和位于區莊的×拿無骨酸菜魚，店員在工作期間都戴了口罩；位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司和位于棠下村的×鮮外帶壽司，店員在工作期間戴了手套，但沒有戴口罩；

位于石牌村的×無霸燒臘，店員工作時戴了發網，沒有戴口罩和手套；而位于石牌橋附近的×沙拉和位于黃花崗的×走鴨鐵闆火焰鴨，店員全程沒有戴手套、口罩和發網。

有些外賣店員工接觸食品不戴口罩

純外賣模式隔絕了商家與消費者的直接接觸，也弱化了他們時刻保持衛生整潔的自覺。4月9日到12日，記者還對東風西路星選閃電廚房、區莊大豐窩聯合廚房及石牌村内外賣廚房店共計48個商家進行了摸查，統計發現，48個商家共計111個店員中僅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿圍裙，3人戴發網，另有22人戴了鴨舌帽。

除了不按規定戴口罩、手套外，個别店内員工的衛生習慣也讓人一言難盡。在記者隐蔽拍攝的視頻中，大廚師光着膀子炒菜、一邊口水四濺說話一邊斬熟食的場景不一而足。

有外賣店員工赤膊上陣

登上了某知名外賣APP“珠江新城輕食沙拉熱銷榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼職”第一天，店員B姐負責教記者包三明治，但她既沒有要求記者先洗手，也沒有要求戴口罩、發網，甚至在記者中途聲稱要去旁邊的公共廁所，回來後繼續做三明治，她也并未過問是否洗了手。

石牌村的×無霸燒臘，環衛工人謝姐下班後直接過來做兼職，在沒有洗手也不戴手套的情況下将兩個大鐵盤的雞肉全部撕下；區莊的×拿無骨酸菜魚，萬姓老闆時常要拿起手機處理訂單，但放下手機後不洗手也沒戴手套，徒手抓起紅薯粉條和豆芽等菜放到打包餐盒裡；而棠下村的×鮮外帶壽司店裡，店員們不戴口罩不戴發網，還叼着根煙做壽司。

部分廚房衛生堪憂

蒼蠅亂飛 蟑螂是常客

3月31日上午，記者到位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司“兼職”，在某知名外賣APP上，這家店月銷5131單，還登上了“越秀區日式便當熱銷榜”。

到店的第一件事是煮飯。就在記者跟着店員柒先生到食材準備區舀米煮飯時，明顯看到米袋下方躺着一隻死蟑螂，再往左邊牆角一看，離米袋十幾厘米處亦躺着一隻死蟑螂。米飯煮好後，記者把飯倒到大盆裡，蹲在大盆旁邊加醋用力攪拌時，在米袋旁邊發現了第三隻死蟑螂。

沒過多久，記者在距離電飯鍋約20厘米的地面上發現了第四隻死蟑螂。這隻蟑螂旁邊是裝着鳗魚醬的塑料瓶和用來裝熟米飯的紅色保溫箱。而在店門前的布滿污垢的台階上，記者又看到了兩隻死蟑螂，其中一隻蟑螂身旁爬滿了小黑蟲。

到了下午，記者實在忍不住把依然躺在米袋附近的三隻死蟑螂指給店員柒先生看，另外的店員打趣稱：“你信不信這些（靠在牆角裝食材的）箱子裡還有更多。”

用于制作壽司的米飯旁有蒼蠅和死蟑螂

4月3日到5日，記者到位于棠下村的×鮮外帶壽司“兼職”，工作内容是打包餐具。在某知名外賣APP上，這家店月銷量8658單，還登上了“天河區日式便當熱銷榜”。

這家店的衛生狀況也引發了記者生理上的不适：地面很髒，包餐具的桌子也很髒，蒼蠅亂飛，有蟲子到處爬。蟑螂出現得非常頻繁，放米飯的地方有蟑螂，放勺子的箱子裡鑽進了兩隻，包餐具的桌子上少說四五隻，而在裝餐具包的盒子裡，老闆更是直接端起一窩小蟑螂。

但店員對這樣的環境似乎都習以為常。短短幾天“兼職”期間，記者就看到有店員從材料裡面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到裝勺子的袋子裡，有店員随手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被随手拍掉了。

【卧底日記】

有一次隐蔽拍攝，好像被發現了

地點：區莊 X拿無骨酸菜魚

時間：2021年3月17日—20日

我今天去卧底的外賣廚房是位于區莊的“X拿無骨酸菜魚”，在某知名外賣APP上，它月銷量為8099份，還登上了“越秀區川菜熱銷榜”。

這家廚房的核心組成人員是來自湖北的一家人，包括姓萬的老闆、眼鏡小哥、高個子小哥和被他們稱為“舅媽”的大媽。

分工是一條完整的流水線：高個子小哥先把腌制好的魚片放入熱水中燙熟，眼鏡小哥和萬老闆根據訂單要求，在魚片上放上紅薯粉條、豆芽、豆皮等配菜，再在上面淋上一大勺湯汁。然後輪到我把餐盒的蓋子蓋好，包上保鮮膜，再把餐盒遞給左手邊的大媽，她把酸菜魚和米飯、餐具打包到塑料袋裡。

雖然在外賣平台上稱其承諾與追求是“環境衛生”，但這家店實際環境與這四個字相去甚遠。地闆十分油膩，為了防滑，他們在通道上鋪了一層紙闆。

酸菜是這家店用量最大的原料。這些酸菜都是直接從商家訂購的成品，被裝在幾個半米多高的白色塑料桶裡。需要取用酸菜時，萬老闆會徒手把酸菜從桶裡抓出來，放到一個直徑與白桶差不多大的籃子裡，再用手将酸菜上多餘的汁水擠回桶裡。他全程都沒有戴手套。

根據我4天的連續觀察，他也沒有清洗過這個籃子，籃子和酸菜桶正好放在下水道上方。

這幾天的隐蔽拍攝過程總體還算順利，但也有驚險的時候。第一天我把手機放在褲兜裡，露出攝像頭拍攝。站在旁邊的大媽彎腰撿東西，起身時瞟了一眼我的手機，滿臉笑容地和我聊天，她的表情和語氣有種讓人說不出的不舒服。後來，萬老闆第四天就把我開除了，他們大概還是不信任我。

救命！店裡有好多蟑螂

時間：2021年4月3日—5日

地點：棠下 X鮮外帶壽司

這次卧底的店蒼蠅亂飛，地上很髒。會飛的蟑螂，看見好幾次。包餐具的桌子上總是有蟑螂爬行。我早上進來，還沒包幾個餐具，扶手上的大蟑螂就吓了我一跳，我站起來蟑螂飛走了。裝餐具包的盒子裡，老闆端起來一窩小蟑螂。

店裡面有六個大漢，他們一邊聽歌一邊做壽司。有個訂單一直沒出，騎手不高興吵了兩句，管财務的二老闆直接就罵開了，店裡面的人也出來了，特别兇。要是我卧底被發現了該怎麼辦？

包餐具的工作很機械很無聊。有時候我覺得這個場景很滑稽，店裡做壽司的師傅們不戴發網、不戴口罩，來取外賣的騎手也很多沒有戴口罩，反倒是我一個包餐具的老老實實戴着口罩。

店裡有一個比我早一天進來的男生，他的工作是做壽司。他說自己15歲從武漢旁邊的某個縣來到廣州，之前在商場做堂食，因為和老闆不和辭職。據他說，堂食店會要求戴帽子戴口罩，統一服裝。

蟑螂出現得越來越頻繁，大的小的，救命，我包餐具的桌子上少說四五隻，這些餐具會被哪些人用去吃飯呢？但是店裡面大家都習以為常，也許這也是他們不吃自己店裡壽司的原因吧。

我已經忍受到極限了，我太怕蟑螂了。

菜蟲、烤鴨和積滿血水的冰箱

時間：2021年4月8日

地點：黃花崗 X走鴨鐵闆火焰鴨

今天是在這家店卧底的第一天，因為起床時磨磨蹭蹭，趕到店時已經遲到了五分鐘。萬幸，我趕到的時候老闆還沒到。

老闆姓何，她給我安排的第一項工作是切花菜，但切菜前她并未讓我洗手或戴手套。她說，這個季節花菜容易長蟲子，切菜時要注意把蟲子挑出來，“客人吃到的話很容易給差評”。

何老闆所言不虛。我每切幾刀，就會在花菜的根莖中間看到一兩條綠色的小菜蟲，這樣切了五六顆花菜，我看到的菜蟲不下數十條。

切菜的操作台右邊是冰箱。我切菜時看到冰箱門右下角的縫隙中流出了一些粉紅色液體，染紅了一小塊地面。直到店員阿錢打開冰箱，我才看清原來是鴨肉的血水。

這些整隻進貨的鴨子被拔幹淨了毛、砍去頭和屁股、掏空内髒，沒有任何包裝地直接堆放在冰箱裡。血水在鴨肉之間流淌淤積，把冰箱内部染成了一片紅色。

何老闆似乎并不覺得這樣存放鴨肉有什麼不妥。看到從冰箱裡流到地面的血水時，她隻是用掃把把這些血水掃進簸箕。

阿錢把鴨子從冰箱裡拿出來，串上烤架，再挂到烤爐裡面烤。早上8點進店時，我就看到這些烤架堆放在一個大盆裡，上面還殘留着褐色的烤鴨肉。大概11點多，阿錢把鴨子串上烤架時，直接把這批烤架拿去用了，顯然這家店是不打算把用過的烤架清洗一次的。

蒼蠅應該是這家店裡數量最多的活物。我切菜時，有兩隻蒼蠅一直在我身邊飛，其中一隻停留在我的衣袖上，我怎麼趕也趕不走它，還有一隻蒼蠅停留在米飯上。我的奶茶吸管上也停着一隻蒼蠅，書包和雨傘上也有。

外賣廚房，佩戴口罩是另類

堂食餐廳，口罩已經是标配

青龍坊二橫路是廣州越秀區最大的一條專做外賣的飲食街。除了開在街邊的十幾家外賣廚房，這裡還坐落着一家兩層樓高的“大豐窩聯合廚房”，裡面進駐了20多戶外賣商家。

根據記者連續多日觀察，這20多家外賣廚房中隻有個位數的員工在備餐時戴着口罩；許多店員在烹饪或打包時大聲交談。佩戴手套的員工也寥寥無幾，而且都集中在“北京烤鴨”等需要上手接觸油膩食材的外賣廚房。在一家名叫“湖南秘鹵粉牛腩粉”的外賣廚房外，記者目睹員工徒手把米粉抓進餐盒中。

東風西路的星選閃電廚房内也進駐了20多家外賣廚房。記者連續多日觀察發現，備餐時佩戴口罩的員工隻有不到五人，戴手套的隻有兩人。

沒有了口罩的束縛，員工抽煙的情況時常發生。記者在大豐窩聯合廚房二樓的“刀白鳳 香港豉油手撕雞”門口看到，店裡一名30歲左右的男性員工在打包外賣餐盒時手裡夾着香煙。在這家店右邊十米的“回味重慶雞公煲”，一名20多歲的男性員工一邊叼着煙，一邊把餐具放到塑料袋裡打包。

由于需要直面顧客，堂食餐廳員工的口罩佩戴率大大高于外賣廚房。在距離大豐窩聯合廚房僅20米的“濃香宜正宗湖南米粉”内，四名服務員整齊地戴着口罩、穿圍裙和戴發網。

在青龍坊二橫路斜對面的環市東路上，有小霞包點、久久丫鴨脖、陳記三及第等11家餐飲商鋪，絕大部分店員都整齊地戴着口罩，隻有四名店員沒有把口罩戴好。

同樣的情況也發生在石牌村和棠下村等城中村。在石牌村裡，15家外賣廚房中隻有兩人佩戴了口罩，無人佩戴手套。然而在這附近的熟食店裡，口罩和手套早已是店員上班的“标配”。

來源： 大洋網

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