西湖醋魚

七刀半 水晶芡

“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜，口感很獨特：入口先覺酸，之後嘗到甜，然後品到鹹，最後可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、鹹不齁人、鮮不發腥。除卻獨特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點：一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決于娴熟的勾芡技法。二是上桌時魚身完整，胸鳍直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決于“七刀半”的改刀技法。

隻選饑餓魚：

活魚餓兩天 肉質變緊實

選擇活西湖草魚作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩，個頭再大的肉質會變粗糙。打撈上來的草魚不宜立即入菜，需要先在魚籠中餓養1-2天，使魚腸内的雜物排洩幹淨，草魚餓了兩天後肉質變得更緊實，而且可以除去魚肉的土腥味。

2、雄片（上）和雌片（下）。

3、敲掉魚片上的牙床。

4、在雄片魚鰓後4-5厘米處下刀，切第一個牡丹花刀。

5、雄片腹鳍後、背鳍前切第三個牡丹花刀，切斷魚身。

6、用刀尖在雌片上劃一個弧形。

7、雌片上片好的月牙狀半刀。

隻煮3分鐘：

鍋内擺造型 染色再裝盤

草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質的滑嫩，去腥也更徹底。魚肉煮制時間不可超過3分鐘，隻要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質不爛。

煮制時有三點關鍵

第一，在鍋内擺好造型。鍋放清水燒至沸騰，先下入兩片雄片，入鍋時要保證魚皮朝上，下鍋後兩片魚肉需在水中拼接成原形，不要相互疊加以免壓住花刀；然後下入雌片，雌片需從雄片的左側下入，與雄片并排，魚頭對齊、背脊拼連，不要疊壓，擺成出菜時的造型。

第二，煮魚的水不宜太多，以沸騰時不淹沒胸鳍為佳，否則魚鳍會向下塌縮，出菜時不夠挺翹。下入魚肉後應蓋上鍋蓋開小火煮制，待鍋蓋周邊冒出大汽時，開蓋撇去表面浮沫，補入少許清水，轉動炒鍋，鍋子轉動時要保持魚肉雌雄片的相對位置不變。

第三，出鍋前上“底色”。煮至快到3分鐘時，用筷子紮一下雄片的魚鰓下部，此處為魚身肉質最厚的地方，若能輕松紮入，則其他部位肯定已成熟。此時滗掉一部分煮魚的原湯，隻留下約250克，再取料酒50克、醬油50克澆到魚身上，目的是給魚身上點“底色”，之後立即将魚保持鍋内的造型用漏勺撈起滑入盤中。鍋内原湯用于烹制糖醋汁。

草魚入沸水，水不要沒過魚頭下方的魚鳍

煮好的草魚

糖醋汁：

醬汁不加油 最後撒姜末

西湖醋魚的醬汁能否達到細膩透亮的标準，主要取決于芡汁調得是否均勻。這款醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。西湖醋魚的湖蟹味兒來自醬汁中加入的醋和姜末。

制作糖醋汁：

鍋底留350克原汁，再倒入清水200克燒沸，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用手勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入濕澱粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。用馬勺從芡汁中間舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層姜末即成，上桌時跟一個胡椒粉味碟。

西湖醋魚所澆的糖醋汁必須勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且芡汁無法挂在魚肉上，斑斑駁駁的表面會給人一種魚肉散架的感覺，吃起來也寡淡無味。

清湯魚圓

四種魚肉四個配方

清湯魚圓的吃法很講究，内行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才将這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉，魚圓既嫩又彈，有4個很實用的技巧。

魚茸刮下來

墊着豬皮切

做魚茸要分3步，先是将活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出将魚皮朝下放到砧闆上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧闆呈60度夾角，每一次隻刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧闆上，将刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變粘。剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能将下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚茸中。鋪豬肉皮的目的是将魚茸與砧闆隔開，以免剁魚茸時有細木屑等雜質混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細膩，魚茸要産生粘性，能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鳗魚的脹性最大，一斤鳗魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鲢脹性較大，每斤肉可打兩斤水。

即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。

打魚茸：

空氣進魚茸 入水浮起來

好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大的關系。這裡以白鲢魚茸為例，講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程：

取白鲢魚茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地将空氣打進魚茸中。空氣進入魚茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚圓成熟後會更白皙。

當取少許魚茸放入清水，魚茸漂浮不沉時，則證明魚茸已“吃足”空氣。此時魚茸表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中産生很多細小的氣泡。

之後再倒入清水500克、姜汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚茸的粘性，做出的魚圓更加光滑。

煮魚圓：

小火慢煮不沸騰

透明魚茸變奶白

淨鍋入冷水1500克，将打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面産生浮沫，則要及時撇去浮沫并補入涼水，靠加入涼水調節水溫。

大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後将魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一緻。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。

魚圓制作流程：

1、鲢魚一片二。

2、魚尾釘在砧闆上。

3、刀刃與砧闆呈60度角刮魚茸。

4、魚茸放豬皮上用刀背剁細。

5、剁好的魚茸。

6、加水攪打，盡可能多地打入空氣。

7、擠好的丸子下入冷水中。

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