談完“江戶前”三大匠的職人往事（具體點擊：“江戶前”三大匠），再加上更早之前的“江戶前”背景介紹（具體點擊：1，二郎和金槍魚；2，前生今世；3，食材盤點），基本上，日本飲食兩大流派之一，日本關東地區的“江戶前”料理，也就談得差不多了。

按照正常的順序，接下來，我們應該談日本料理的另一派，即關西地區，京都風格的懷石料理。

但想了想，寫這一系列日本飲食的文章，主要目的還是要為更多國内遊客提供個參考，懷石料理可以放到後面再講，寫它之前，還是先把這個和中國遊客有關的飲食指南給寫出來。

我們這個指南，不是網上找幾張圖片，然後看看資料，再憑着聯想就能吹上半天的大路貨。在它背後，是我們過去5年，在日本從南九州到中部地區，再到北海道的各種踩點、試吃，外加我們幾百位高端定制客戶的饕餮反饋而得來的。

不管怎麼算，這些年我們的定制客戶，以及我們自己，僅僅在日本吃飯的花費加起來，少說也有一兩百萬元人民币吧。

它絕不止之前已經披露過的三篇，我們定制客戶的那十幾家米其林吐槽（具體點擊：1，吃貨的聲音；2，特朗普的鐵闆燒；3，廣東佬賊點評），而是有更廣泛的場域。現在就更系統地給大家做個一手經驗總結，我相信它對更多的國内遊客，多少有點用處。

因遊客而變的日本餐飲業

先談談這些年日本餐飲業，随日本“旅遊立國”以來，外國遊客增多之後的大背景上的變化。

這方面，我們在本月初，談預訂米其林餐廳經驗時（具體點擊：我訂20多家日本米其林的感受），其實已經談到過一些。

比如不少高級餐廳，在自己的官方網頁上，已經有了針對外國遊客的預訂通道，雖然也還有些語言，網速等不完善的地方，但總體對遊客确實變得更友好，這個不需要懷疑；

再有，有些變成遊客打卡的網紅名店，預約時間比過去大大延長，比如三河是山居，就是前文同樣介紹過的那個“天婦羅之神”早乙女哲哉的店鋪（具體點擊：“江戶前”三大匠），從提前一個月預訂變成提前三個月還夠，一個預約電話之後，還得按照前台的約定日期，再打電話确認。

還有些本來開放預訂的高級餐廳，受不了外國遊客的“放鴿子”，結果又變得不接受預訂，在前文同樣舉了個典型例子，即我們和小野二郎都去京都吃過的三島亭，這方面就不再贅述了。

三島亭店面，阿布/攝影

我們這裡更主要的是來個更廣泛、面上的回顧。

這個得從上世紀80年代，日本紙醉金迷的“泡沫經濟”時代說起。那時候，日本的很多高級料亭，日子過得很好，也沒有“旅遊立國”，它們也不需要，因為僅僅熟客，就足以讓它們日子過得很滋潤。

滋潤到何種程度呢？那就是有些料亭，甚至隻接受熟客，似乎這更代表了一種檔次，我價格貴，但靠熟客生存不是個問題，說明我真的好。

可任何事情，都不是絕對的。日本經濟泡沫破裂後，不少熟客沒錢了，不要說隻接受熟客，就是開放接待生客，能維持現狀就算不錯了，這就是泡沫破裂後，日本尤其是高級館子的變化。

再接下來，就是這些年，外國人，尤其是中國人去日本旅遊的不斷增長。日本料亭發現，外國人消費能力真強，轉而開始接待外國客人。這就到了當前一幕，即官網上的外國遊客預約通道。

外國遊客增多之後，最有名的高級料亭，就變得越來越難約，相比前些年，找關系還偶爾能約到小野二郎的數寄屋橋次郎，他的網站大概是前年，已經明确聲明，不再接受電話預訂，這也相當于，他基本上已經不再接受外國客人了，除非你的渠道非常鐵。

而因為名氣遠播，就算是沒有外國客人，小野二郎的料亭，已恢複到了泡沫經濟時代了。

京都岚山吉兆本店外景

再說下價格，以2014年為基準，到現在，日本不少高級料亭的價格，大概上浮了50%左右。當年1500元人民币/位的三島亭，現在想吃到同樣檔次的，至少需要2000元人民币/位打底。

相比那些漲價的店鋪，奈良的懷石料理店和山村（和やまむら），至少我認為是高級料理界的良心，性價比很高，它最高等級的套餐，也仍在1500元人民币/位左右。

有人會問，那些生意爆滿的店鋪，為何不開連鎖？當然有開連鎖的店鋪，在賺錢這件事情上，再怎麼有“匠心”，日本人也是毫不含糊的。

比如外國遊客喜歡閑逛的京都祗園，很早前，有一家名叫“弘”的烤肉店，店鋪不大，曾是Tabelog烤肉排行榜第一名。後來，“弘”在三年内又開了好幾家連鎖店。

毫不客氣地說，凡是小餐館變成連鎖店，質量一定會下滑，“弘”就是這樣。我們的朋友吃後反饋說，“弘”的肉品質量還不如他在東京吃過的一些排名靠前的烤肉店。從此，我們和這家店成了路人。

像“弘”這種開了連鎖店質量下降，再者二郎的店，基本不接受外國客人，這都不是我們認為最不可思議的，因為确實也有些料亭老闆，根本就不希望太多外國遊客知道他的存在。

話說三年前，我們幫一位定制客戶預約了品川一家在當地口碑不錯，但還不為人所知的海鮮店鋪，客戶回來你猜怎麼說？

那家店老闆見到我那位客戶，滿口驚訝地直問，“你是如何找到我的店鋪的”，而我們的朋友臨走時，老闆竟然還不忘叮囑：“請千萬不要把我的店告訴你太多朋友！”

聽清楚了嗎，再重複一遍——“請千萬不要把我的店告訴你太多的朋友！”

品川這家店老闆，人家是無條件表明，不希望外國遊客去吃的，錢再多也沒門。但其實吧，世界之大，千奇百怪。

說真的，我們那位朋友吃了那家店鋪，也沒覺得菜品非常非常地好吃，唯一覺得不錯的就是新鮮度而已，誰讓品川一帶，本身就有趕海的人，有些海鮮根本不需要東京水産市場采購呢。

中餐、日料和西餐

對中國遊客而言，除了這些日本本土高級料亭，還有一個比較明顯的變化，就是更符合中國口味的中餐館，尤其是東京，變得更加豐富。

我記得早期去東京，吃路邊的中華料理，麻婆豆腐和酒菜肉絲面，全部是甜味的，這讓我對日本的中國料理非常絕望。但這幾年就不一樣了。在東京，不僅能吃到老邊餃子，還有馬子祿牛肉面、沙縣小吃、甚至四川的麻辣燙，這個方面的變化，我們也做過更詳細的介紹（具體點擊：日本中餐新勢力）。

今年我們在松本，出了火車站，就有一家店面蠻大的中華料理館子，是日本人開的，也進去嘗了一下，雖然色香味上，色有些欠火候，但味道，還是有點驚喜，于是，我們連吃了兩次，還有大阪的王将餃子，味道也能接受。

我們在松本吃的大阪王将餃子，阿布/攝影

我們之前也專門介紹過的，名古屋的一家川菜館，“銀杏”（具體點擊：名古屋正宗川菜），它不是新開的館子，而是做了很久，這家店是我們發現的，最正宗的川菜館子，它的變化，就是不隻是在日本飲食網站展示了，而是在大衆點評網上也能找到，并且，活躍度比日本的還高。

這些年，因為遊客增多的緣故，國内一些投資基金，也開始全世界找中餐館的供應鍊項目，比如把成都加工好的半成品串串什麼的，直接運到海外，再或者一些國内香料、調料。

我怎麼知道這個事情呢？因為有個國内規模很大的投資基金，找過我們小編，問我們海外中餐館的情況，想找一些合适的投資項目，但這塊牽扯到大資本确實不好做，市場還沒發育到那麼大。

為什麼談口味更豐富的中餐，其根本原因，還是在于，必須要對國内遊客提個醒，别看網上那些日本本地料理圖片很好看，但真正适合你的，或者你能選擇的範圍，其實很小。

種類上，和中國相比，日本料理是難以和國内菜系相提并論的，我們看唐魯孫寫的各種中國吃，再比較下日本美食家北大路魯山人寫的日本吃，這種感覺尤為強烈，所以你要有這個心理準備。

放到日本全國來看，所謂日本料理，其實也就兩大類，即“江戶前”和懷石。

“江戶前”以海鮮為代表，是關東地區的特色，闆着指頭數，也就壽司、鳗魚和天婦羅；到了關西的京都附近，就是懷石料理，它是一種代稱，指代宴請客人的宴席料理，也可以叫做“京料理”。

剩下的，拉面、烤肉、螃蟹和壽喜燒，除了它們還有啥？至少我沒印象了。

看着好看的懷石料理

懷石料理就是看着好看，至于味道，反正我們喜歡做飯的小編是非常不習慣的，一次在高野山吃懷石料理，就吃了一口就沒再下筷子了，還惹得那家料亭主人有點不好意思，餓着肚子的小編也快被那種奇怪的味道氣炸了。

在日本的大衆點評網Tabelog上，“江戶前”和懷石的分野蠻大的——京都排名靠前的高級料亭，多數都是懷石料理，到了東京，則變成了壽司料理為主打。

由于商業更加繁榮，東京比京都真正強的地方在于，東京的高級料亭更多樣一些，比如河豚、螃蟹，都有專門的高級店鋪。隻是壽司之外，這些高級料亭的做法，多少借鑒了懷石料理的一些做法。

相比大同小異的日料，西餐倒是值得一提，比如法餐和意大利餐。

也許是由于日本人對法國有一種羅曼蒂克的憧憬，以至于法餐在日本人心目中普遍有很高的地位，意大利菜則是日本人接受程度最高的西餐。在日本，這兩種高級餐廳水平，甚至不比歐洲當地差。

由于日本市場容量大，追捧也較熱烈，它也導緻很多西餐大廚來開店，比如那位摘星最多的米其林大廚侯布雄，隻是他的店，在之前已發過的文章裡，我們客戶反饋，除了面包好吃，其他還是很一般，沒什麼印象。

日本的高級意大利餐廳，長處在于披薩和烘烤技術。意大利廚師對高溫燃料把控較好，砌烤爐的水平更是高超，以至于烤出的披薩可以和意大利當地媲美。

日本的意大利披薩，和國内也有所不同，即它多是薄底的，用的本地奶制品，烤出來更為香脆，所以披薩很受歡迎。

我們在然别湖連吃4張的薄皮意式披薩，阿布/攝影

我們在北海道然别湖附近，吃過一次薄底意式披薩，那次吃完一個再叫一個，連着叫了4個一直吃到撐，至今那種特殊風味也沒忘記。也可以說，意大利餐在日本的傳播，就是從披薩開始的，來自意大利的香料，在日本的意式餐廳用法也特别多。

日本有一檔美食節目叫《食彩之國》，每一期介紹一種食材，比較戲劇的是在每期節目的做法部分，一定會有一個意大利廚師，嘗試用意大利做法烹制，以至于彈幕吐槽說——每期都要有一個意大利才能算是完成了任務！

也許是由于高級法餐和意餐在日本備受追捧，刺激了很多西餐師傅的開拓東方市場野心，甚至一些做甜點，從歐洲而來的西餐師傅，也會選擇将第一家店鋪開在東京，一開始就考慮用國際口味來打造自己的店鋪。

這也是日本高級料理的一個趨勢，即高端店鋪全球化。

比如%ARAB這個連鎖店是日本人開的，但它的第一家店鋪出現在香港，之後才開回了日本。而不論是母國日本，還是全世界其他國家和地區，開店選址皆在觀光客最多的地方，從一開始的理念就是國際化，适應不同地方的不同口味。

這種連鎖，并不是一個地方開上個幾十家，然後再轉戰到其他地方，而是全球布局，一個地方也就那麼一兩家。

對國内遊客的日本吃飯建議

接着來說，基于我們吃了這麼多，以及我們客戶反饋，對國内更多遊客在日本吃飯的建議。

首先是根據地域，所對應的不同口味差别。

如果你是北方人，那麼，你可以先問問自己，是不是接受不了甜口。像類似于國内牛肉火鍋那樣的日本壽喜鍋，北方人極有可能吃不習慣，因為它是甜醬油打底的，裡面還要再加糖。

如果北方客人實在要品嘗，那也要提前給店家說好，請不要放糖，否則對北方人而言，後果很可能是災難性的。僅僅是看上去很美的牛肉壽喜鍋，它的甜味絕對會讓不接受甜口的北方人終生難忘。

僅僅是看上去很美的牛肉壽喜鍋，它的甜味會讓北方人終生難忘

對于生魚片，1970年之前出生的老人到日本去，也是很有可能吃不習慣生魚片，如果你帶着老人出行，這個心裡最好要掂量掂量。

還有辣，日本的辣椒面，叫做“唐辛子”，其實不怎麼辣，而日本幾乎沒有特别辣的菜，就算有點，也是甜辣口。說到甜，這點比較變态，那就是日本所有的菜品，都在向甜靠攏，洋蔥也是甜的。至于四川烤肉那種香辣，就一點都不要指望，更是不可能有的。

在日本超市售賣的辣椒面唐辛子，經小編親自品嘗，不辣得像是假貨。

在日本超市售賣的辣椒面唐辛子，阿布/攝影

這樣的結果，就是嗜吃辣的湖南、江西一帶的客人，在日本吃不了三天就想吃中餐。相對能接受日料口味的，則是江浙、廣東地區的客人。大抵是口味有些相近，廣東人去日本，特别喜歡的兩樣東西，一個是烤肉，另一個是海鮮。

雖說燒烤是全球大衆口味，中國遊客也更能适應烤肉，但去日本吃過燒烤的中國遊客，還是比較明顯地暴露出不适應日本燒烤的特點，即相當多的中國遊客，在吃過日本燒烤後，都會更傾向選擇韓國燒烤。

真正的日式燒烤，所謂下町風情店，大部分都會有烤内髒。烤内髒的話，就算有吃内髒習慣的中國人，也未必能消受得起。因為裡面内髒的尺度之大，遠非國内可比。

千萬請注意，如果你到日式燒烤店，點菜的時候，一定要看清楚，如果不懂日本亂點一通，給你上個動物睾丸之類的菜品，那就糟糕了。

日本飲食的蔬菜特别少，很多餐廳的常備蔬菜就是色拉，要不然就是泡菜、毛豆，根本沒有清炒時蔬這類的國内小炒。

再一個，對中國遊客來講，千萬要小心味噌。

日本是個味噌國度，烤茄子會抹味噌，烤牛肉也喜歡味噌打底，名古屋還有特産味噌豬排飯，受不了味噌的中國人，正宗日料特色基本都不會習慣。

如果你覺得日料和中餐口味差不多，就大錯特錯了，典型的如腌漬，尤其是關西一帶，曆史上的鮮貨較少，很多傳統料理都有很多腌漬，像關西的熟壽司原型，就是發酵壽司，味道恐怕也隻有少數中國人能接受。

小編在北海道自己拉面，阿布/攝影

我們的很多國内客戶，到日本吃了日料後，最後幾天統一選擇最多的，那就是去吃拉面。

為什麼吃拉面，是因為它最早是從中國傳過去的，當初九州的第一家面店，就叫做“支那拉面”。著名的九州豚骨拉面，日料吃到最後來一碗，才會終于體會到中國特色的好，原來吃拉面就是吃中餐。

當然，日本現在賣的拉面，也有美中不足的地方，就是相當多的店鋪，湯頭會放得有點鹹，至少我們在日本吃拉面到後來，也變得不習慣了，所以才有前年在北海道自己買面粉做拉面的事情（具體點擊：北海道“第四拉面”）。

對中國人而言，到日本哪個地方吃飯，感受可能會最好呢？

我毫不猶豫地跟你說，一定要選個地方的話，那就是沖繩。那裡不僅飯館口味更接近中國，容易找到自己習慣的味道，同時，去沖繩海鮮市場吃海鮮，也遠比日本其他地方劃算。

那劃算到什麼程度呢？

我們有一隊尊貴的客戶，在沖繩晚上逛海鮮大排檔，發現了一條4斤的蘇眉魚，連做到吃1萬日元搞定，稍微懂點海鮮行情的人，應該知道，在國内是無論如何也不可能以這個價格來條蘇眉的。

當然，你去北海道的話，到函館火車站附近，海鮮市場買店家燒熟的毛蟹，性價比也很不錯，那個味道，至少在小編這裡是過關的，價格也比劄幌新千歲機場，以及小樽三角市場等地更便宜。

如何在日本找到一家好店鋪

也有人會說，你說的那些高級料亭，每人吃一次，至少都是1500元人民币以上打底，作為普通遊客，一直吃高級料亭并不現實，那如何才能找到性價比更高的日本飲食呢？

我們在前文裡也寫過，就算是“壽司之神”小野二郎，也認為壽司是一種平民食物，而天婦羅、鳗魚之類的，也都是平民市井出來的，同一種飲食，從市井小店到高級料亭，中間還間隔着多個層次。

以國内遊客可能接受程度最高的烤肉為例，它不僅有日式烤肉，還有韓式，以及鐵闆燒。别看特朗普吃的銀座那家鐵闆燒，起價就要1500元人民币，便宜的鐵闆燒，幾百元也能吃到飽。

再比如壽司，我們一直更推薦的就是便宜又好吃，但得早起，淩晨3點去排隊的築地壽司大。

壽司大拼的還是食材，作為外國人，如果不是長期吃，其實也很難吃出與二郎壽司的太大差别。價格上，二郎那裡1500元人民币左右的壽司，在壽司大300元人民币就可以搞定，其實更物美價廉。

築地壽司大

之前也不是說，築地市場搬遷到豐洲了嗎，那壽司大是不是也搬了？

它有兩家店面，一家是場内的，一家是場外的，築地市場搬遷後，它的場内店面跟着去了豐洲，場外店面還在築地的老地方，一般遊客去吃場外的老店足夠了，評價不比場内店差多少。

在天婦羅方面，像早乙女哲哉的天婦羅專門店，一個人炸十個人吃，除了東京之外，在全日本其他地方很少有這樣的奢侈，作為平民食品，它在超市、在豬排店，在機場，在車站，在家庭餐館，都能吃到。

天婦羅再怎麼說，它也不過是個油炸食品，你說那種高級店鋪和一般店鋪，究竟有什麼本質差别呢？我看是沒有的，而像天婦羅炸粉這種東西，其實在日本已經是相當産業化的商品了，換言之，在同樣食材情況下，不同店鋪天婦羅的味道，區别不是很大。

天婦羅

至于和牛，三島亭吃着很貴，但你可以去和牛産地吃，比如飛騨，這個地方，我們也寫過（具體點擊：如何發現美味的飛騨和牛）我們裡面提到的那幾家，都還不錯，當然，口味更接近三島亭的，還是在家庭旅館裡吃的，我們也寫了。我們體驗下來，就是覺得性價比高于三島亭。

此外，還有薩摩的黑豬肉，我記憶深刻的是2014年在屋久島碼頭附近吃的那頓，香氣尤其濃郁，我們兩個人是放開一盤一盤點着吃的，一直吃到撐，最後算下價錢，人均也隻有200元人民币。

和國内車站不一樣，日本是城市化充分的國家，往往車站、碼頭等交通樞紐，是人口集聚功能存在的區塊，在它附近，更容易找到便宜好吃的美食，在這種地方，多逛逛看到順眼的進去嘗一下，也挺不錯的。

對于更便宜有好吃的，我們也有推薦，那就是日本的本土連鎖快餐，松屋。它現在已經沒有服務員，而是機器點餐，我們吃過幾次它的牛肉、豬肉蓋飯，食材分量很足，吃飽不貴，四五十元人民币搞定，味道也新鮮，相當不錯了。

如果你覺得這些還不夠，那就再推薦一個美食節目。其實我們之前在寫最下飯日劇的文章裡（具體點擊：最私藏下飯日劇），也提到過，即《孤獨美食家》，它這是近年來難得有内容、接地氣介紹日本美食的良心節目。

在《孤獨美食家》中，每一季都會介紹大約10-15家店鋪，普遍都還不錯，通過這個節目來找當地美食的外國遊客也越來越多，你也不妨試試。但你也得注意，這個節目的影響也蠻大，一些店鋪已經成了“網紅”，甚至也無法預約，排隊也吃不上。

至于口味這種東西，有時候沒有一定好，或者不好，說到底，都是自己吃出來的，能不能吃得上，有時候也隻是個緣分。

至于其他的，歡迎更多讀者補充，我們暫且先聊到這，節後再接着談懷石。

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