韓村是河北趙縣城北的一個村子,這裡民風淳樸,逢三、八過大集。遇集日,村裡主要街道便成了商市,兩側商販的攤位從村西口一直排到村東口,凡衣服飯食,花鳥蟲魚,以及各種零碎無所不有……
百味坊、福滿樓、福字樓、福聚樓等十多家飯店酒幟高懸、食客盈門,生意更是紅火。一個村子有這麼多的飯店比較罕見,當地人都知道韓村人好吃好喝,在吃喝方面特别講究。
福連升是村東頭的一家飯店。後廚掌竈的周俊平是本村一位身懷絕技的鄉村大廚,他 60多歲一條腿殘疾,但站立或行走都不礙事,廚藝好得沒的說。
我的好友張軍敏與他是親戚,經常說他會做好多種即将失傳的傳統老菜。光是用雞蛋做的菜就有好多種,在别處你很難吃到。大家知道,雞蛋是非常有營養的食物,很多人也在嘗試不同的做法來開發其中的營養。在周俊平手裡,雞蛋可以做成龍眼丸子、葵花豆腐和雞蛋酥等不同口味、不同形狀的菜品,幾乎随心所欲。老周說,這是我從本村老廚師那裡得到的真傳,現在沒有多少人會做了,屬于即将失傳的民間老菜。
我曾專門和朋友驅車去韓村,專為吃老周的拿手好菜。現在,我在這裡逐一做個介紹。
葵花豆腐。五寸大的青花瓷盤裡,攤着圓餅狀煎蛋,那油光光、金黃色的圓餅,像極了一朵盛開的葵花,猛一看還以為是攤雞蛋餅,仔細瞧,菜裡可大有玄機。用筷子輕輕一撥,金黃的蛋皮下,露出白嫩嫩的豆腐。瞬間,豆腐的味道纏繞着煎蛋的香氣直撲鼻腔,仔細嗅去,菜肴裡還有股淡淡的醬香。
葵花豆腐在鄉間也叫金包銀。先把新鮮的鹵水豆腐,切成馬蹄塊兒,用鹽水腌制。直接倒進熱油裡,炸的略微變色撈出豆腐擺型,複入鍋。接着迅速在豆腐四周澆上蛋液,翻勺後再澆蛋液,定型的豆腐被蛋液包裹的嚴嚴實實。最後,取農家自制豆豉醬最上面那一層紅湯少許,抹在葵花豆腐表面上,出鍋。
龍眼丸子。韓村的八大碗在趙縣全縣聞名,以蒸為主,龍眼丸子即屬于蒸菜。它選用煮熟的雞蛋,剝皮攔腰切開,剔除蛋黃,另外置入炸制好的肉丸加入調味品上籠屜蒸制,葷素兼顧得到,有心人品嘗此菜時或許會品出些許藝術和哲學的味道。
雞蛋酥。是一道傳統小吃,主要的配料有雞蛋、白糖等,主要特點是香、酥、脆,深受大衆喜愛。
做法:雞蛋磕入碗中,加入白糖攪拌均勻,熱鍋下油燒熱至三成熱,蛋液通過漏網漏進鍋裡,空氣會滲進去,炸出來特别酥脆蓬松,用筷子不停攪拌,蛋花變色至金黃時用漏勺撈出瀝幹油裝盤,撒上白砂糖。
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