〔主料輔料〕 土豆 ⋯⋯⋯⋯⋯300 克 酵母⋯⋯⋯⋯100 克
白糖⋯⋯⋯⋯150 克 熟豬油⋯⋯⋯1000 克
熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克 (實耗 75 克)
〔烹制方法〕
1.将土豆去皮,洗淨、切成直徑為 2 厘米的土豆塊。
2.土豆塊下入鍋内炸至呈淺黃色時,撈出控淨油。
3.炒鍋内留少許底油(約 25 克),加入白糖用小火炒制,待糖融化炒至 略呈淺紅色時,迅速将炸好的土豆塊倒入,颠翻均勻,使原料挂上糖汁,再撒 入熟芝麻,倒入抹好油的盤中,外帶一碗涼開水上席。
〔工藝關鍵〕
1.切好塊的土豆不用再過水。
2.炒糖時要掌握好火候,油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主 料。
3.炸土豆塊時,最好采取重油的方法。
〔風味特點〕
1.拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜,拔絲是将主料經過油炸,放入用 水或油熬濃的糖汁中颠翻均勻,趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。
2.此菜選用黃心土豆為原料、經炒糖拔絲而成。
3.此菜制成後,宜熱吃快吃,牽食有絲,似蠶吐細絲,甜糯香嫩。
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