甜品營養嗎?科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒，下面我們就來聊聊關于甜品營養嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

甜品營養嗎

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

珍珠、椰果、西米……這些名字，伴随着甜品店誘人的芳香，總是讓人欲罷不能。可是，你有沒有想過，這些常見的甜品配料到底是用什麼做的？營養價值又如何？

西米。西米是用西米椰屬的棕榈做成的，這些棕榈樹有個特點——樹幹中間是富含澱粉的“髓質”。将樹幹中的髓質取出，用水洗滌數次，除去殘留的木質纖維，便得到了純的西米粉。将西米粉加水調成糊狀，經過磋磨，制成圓形顆粒，就是我們平常吃到的西米。從營養分析看，西米的主要成分是澱粉，能提供能量，過量攝入會增加肥胖風險。

珍珠。珍珠又叫粉圓，是用木薯澱粉做成的小圓子。我們一般吃的珍珠奶茶裡的珍珠都是黑色的，那是因為制作過程中添加了焦糖色素。隻要把焦糖色素換成其他色素，就可以得到各種顔色的粉圓。粉圓為了保持爽滑 Q 彈的口感，往往還要添加一些增稠劑，如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。有流言說珍珠是用塑料做的，吃多了會得腸梗阻。這種說法完全是吓唬人，無論是食用色素還是增稠劑，隻要符合國家标準，都對身體無害。

仙草凍 。仙草凍則是用一種叫仙草的草本植物為主要原料做成的。制作時，先将仙草的莖和葉子采收下來，放在陽光下曬幹，然後将其放在沸水裡煮，讓汁液充分溶解在水中，最後加入澱粉或薯粉作為增稠劑，凝固之後就得到了黑色半透明的仙草凍。仙草之所以會凝固成凍，其實靠的是額外加入的澱粉或其他膠體。從制作方法看，仙草凍的主要成分也是澱粉。

椰果 。椰果又叫椰子凝膠，它其實是細菌發酵的産物。傳統做法中，制作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接種一種叫做葡糖醋杆菌的細菌，這種細菌在繁殖過程中會分泌細菌纖維素，這些纖維素聚集多了，就形成凝膠。把這些凝膠收集起來，制作成方塊狀，便成了椰果。但這種方法成本很高。現在的椰果一般是先配置跟椰子水營養成分相似的培養液，然後加入葡糖醋杆菌發酵制成的。椰果的主要營養成分其實也跟澱粉差不多，都是一些多糖類物質。

芋圓。傳統的芋圓是先将芋頭煮爛，搗碎成泥之後與木薯澱粉拌在一起，搓成長條狀，切成段以後放水裡煮出來的，口感也有一種類似珍珠的 Q 彈感。現在芋圓的原料不隻有芋頭，還可能有紫薯、南瓜、紅薯等。所以，芋圓的主要營養成分也是澱粉。木薯澱粉的比例是影響 Q 彈感和香味的重要因素。一般來說，木薯澱粉越多，芋圓吃上去就會越 Q 彈，但香味也會越弱。

龜苓膏 。龜苓膏看上去和仙草凍類似，但原料和制作方法其實有天壤之别。傳統的龜苓膏是用金錢龜的龜闆、土茯苓和甘草配合煎制（小火長時間慢煮）後放涼凝固而成的。龜苓膏跟前面幾種甜品配料最大的區别在于，龜闆屬于動物骨骼，它含有膠原蛋白，膠原蛋白有很好的凝膠特性。我們平時吃的肉凍、魚凍，之所以能凝固成膠凍，也是靠膠原蛋白的作用。所以，龜苓膏在某種程度上跟肉皮凍差不多。

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