鹧鸪天·桂花（李清照）

暗淡輕黃體性柔，情疏迹遠隻香留。何須淺碧深紅色，自是花中第一流。

梅定妒，菊應羞，畫闌開處冠中秋。騷人可煞無情思，何事當年不見收。

“不是人間種，移從月中來。廣寒香一點，吹得滿山開”；“雨過西風作晚涼，連雲老翠入新黃。清風一日來天阙，世上龍涎不敢香”。這分别是宋人楊萬裡和鄧肅的描寫桂花的詩。

自古以來，桂花一直為人們所喜愛。早在春秋戰國時期，古人即用桂花浸酒或作為香料。桂花，又名木樨、岩桂，是我國的特産名花。

宋代記載：“月待圓時花正好，花将殘後月還虧，須知天上人間物，同禀清秋在一時”，指出其開花的基本規律：即每年農曆八月十五日月圓時，桂花盛開，半個月後花凋榭了，月亮也虧缺了。

《清嘉錄》：“俗呼岩桂為木樨，有早晚二種，在秋分節開者曰早桂，寒露節開者曰晚桂。将花之時，必有數日炎熱如溽暑，謂之木犀蒸。”由此觀之，正是這般窒悶又芬芳的時候。

張愛玲在《桂花蒸阿小悲秋》裡引用炎櫻的話：“秋是一個歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在廚裡吹的箫調，白天像小孩子唱的歌，又熱又熟又清又濕。”形容得非常新鮮。

這個時節的鄭州，正是桂花香飄之際，熏得人肺腑俱清。而再過幾天花即将凋零，看到桂花那樣簌簌地落，感覺實在浪費，小編因而搜集一下古人怎樣吃桂花的方法，借鑒借鑒，以後也可以學着做一些。

1

腌桂花

桂花香氣可人，經久不散，能入茶酒，浸鹽蜜，作香料、面藥、澤發之類。不過桂花入馔，大多不是用的鮮桂花，而是腌桂花。因為鮮桂花含有化學物質丹甯，是有苦味的，直接入馔恐怕口感不太好。

清晨的時候，将帶露的半開桂花采來，揀去枝枝梗梗，用水反複洗淨（桂花的清潔是很重要的工作），再晾幹。講究點的，還可以将桂花用梅鹵水浸洗一下，以定色香。

桂花處理好了，便開始腌制。有糖桂花跟鹽桂花兩種腌制方法。

尋個容器，大小視需要而定，洗淨晾幹。

鹽桂花是一層桂花一層鹽，均勻鋪排，到容器口為止。糖桂花則是一層桂花一層糖。

然後密封一兩月。

還有一種糖桂花是将桂花跟白糖一起搗爛，再搓揉，兩者融為一體，曬幹保存。這種會成為固體的糖。

《竹嶼山房雜部》裡還有一種“水木犀”，不加鹽糖，隻用清水，但也是存留桂花的方法：“半含桂花摘采，甚潔，入絹囊，置清水中，煩揉去苦，重壓令幹，疊入瓷罐，竹箬覆掩之，遂以長篾重重側圍箬上，篾心留通一穴，㵼清水滿漬，須每日易，水永不蔫爛，炙燥能久藏。”竹箬就是筍殼，雲南一帶保存普洱茶也是用這樣的方式。

桂花腌好了，就可以點茶、泡水、拌粥，還可以做餡料包湯圓，清代符曾《上元竹枝詞》：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風裡賣元宵。”

2

桂花茶

明人高濂《遵生八箋·飲馔服食箋上》：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”

花茶，一般是窨制而成。（窨即熏）

明人朱權《茶譜》載：“熏香茶法，百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”這樣熏出的茶，在北方稱為“香片”。用以熏制的一般是綠茶。

《遵生八箋》還特别提到桂花茶的窨制：“假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻，用磁罐，一層花一層茶，相間填滿，紙箬封固，入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙幹收用，諸花仿此。”

桂花茶炮制成後，花有清芬，混雜茶香，饒有佳趣。明代邝璠《便民圖纂》中這樣形容：“桂花點茶，香生一室，菊英次之，入茶為清供之最，有甘菊種更宜茶，二花相為先後，可備四時之用。”

可也有需要注意的問題，清人童薦《調鼎集》中說：“茶性淫，觸物即染其氣。”

這是優點，也是缺點。

優點在于茶能很好地吸收花香，缺點在于茶本身的氣味容易被花香奪去。因而《調鼎集》建議，窨花茶用“茶之次等者”，既可借花香改善茶的品質，也沒有茶味被花香遮蓋的問題（因為是次等茶啊不用心疼的）。

3

桂花酒

桂花酒在我國曆史也很久遠，春秋戰國時人們便開始飲用。

屈原《九歌·東皇太一》：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”《漢書·禮樂志》：“尊桂酒，賓八鄉。”蘇轼也有《桂酒頌》。

宋人孔平仲《談苑》裡說：“桂漿，殆今之桂花釀酒法，魏，有頻斯國人來朝，壺中有漿如脂，乃桂漿也，飲之壽千歲。”可見，桂花酒不僅代表美好的意象，還有益壽延年的保健作用。

據我觀察，古代桂花為主角的酒品，大概有三種方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。（也有以花“釀”酒的法子，比如《調鼎集》“神仙酒”，但桂花就不是主角了，還有很多其他藥材。香花很少直接用于釀酒，大部分都是在釀好的酒裡加入花香。）

明人宋诩《竹嶼山房雜部》中記載有“桂花酒”條目：“摘半含桂花浸生酒漿中，密封，用時量多寡滴酒内。”并說此酒“發散滞氣”。

生酒就是沒有煮過的酒。以花浸酒，操作很簡單。像《紅樓夢》裡的合歡花浸燒酒，《帝京歲時紀勝》“六月時品”裡的“茉莉花、福建蘭，摘以薰茶；六月菊、白鳳仙，俱堪浸酒。”都是如此。

《調鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒壇以箬包。酒壇口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香氣自能透下。”方法跟窨花茶頗有類似。

另有“天香酒”：“每碗酒一鬥，鮮桂花三升（揀淨蒂葉），入酒泥封。三月後，每黃酒一壇，加燒酒三小鐘。”也算花浸酒。唐代詩人宋之問《靈隐寺》：“桂子月中落，天香雲外飄。”是以後來多以“天香”形容桂香。

《遵生八箋》“菊花酒”條目：“十月采甘菊花，去蒂，隻取花二斤，擇淨入醅内攪勻。次早榨，則味香清洌。凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之。”

醅就是新釀成沒濾過糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分離。這樣的花榨酒氣味更加芬芳，融合了新鮮花汁。

宋人一般在槽床上用重壓法來完成榨酒，可供參考。辛棄疾《清平樂·檢校山園書所見》中“拄杖東家分社肉，白酒床頭初熟”的床頭就是指槽床。

《北山酒經》卷下有“上槽”一節，對榨酒工藝技術進行了闡述：“上槽仍須勻裝停，鋪手安壓闆，正下砧簟，所貴壓得勻幹，并無箭失。轉酒人甕，須垂手傾下， 免見濯損酒味。”意思是說，壓酒時，裝料要均勻，砧簟要放正，壓得要幹淨，防止濺失，這樣可以最大限度地提高出酒率。

4

桂花糕

宋人林洪《山家清供》裡有“廣寒糕”一條：“采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比歲，士友鹹作餅子相饋，取‘廣寒高甲’之谶。又有采花略蒸，曝幹作香者，吟邊酒裡，以古鼎燃之，尤有清意。童用師禹詩雲，‘膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香’，可謂此花之趣也。”

桂花性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，《本草綱目》雲：“桂花生津，辟臭，治療蟲牙痛。”而甘草“甘、平、無毒”，可補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸藥。兩者結合在一起，也有很好的養生效果。

廣寒糕，還蘊含着“廣寒高甲”的美好祝願。“大比歲”就是科舉之年。廣寒喻蟾宮、月宮，糕中有桂，高中有貴，也即“蟾宮折桂”、取得好名次的意思。

古時科舉多在八月，桂花盛開，讀書人此時互贈廣寒糕，也是圖個彩頭。

《調鼎集》裡“桂花餅”：“取才放桂花，擠去汁，入糖搗爛，印餅。”這個感覺是一種餅狀的糖果，糖為主料。

“桂花糕”：“取花，灑甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”這跟廣寒糕做法是一緻的。

還有一種桂花餅出現在“紫蘇餅”條目下：“四、五月摘嫩紫蘇葉，洗淨、㓠碎，或加鹽、糖和面，先将鍋燒紅，入麻油少許，熬鍋攤餅。餅宜薄。作餅之用生面粉七分，炒熟面粉三分，餅始發松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感覺像路邊攤大餅，薄而松脆。要是在桂花樹下擺攤，師傅更是就地取材了。

《竹嶼山房雜部》也有一條“桂花餅三制”：“一摘桂花采去蒂，磨至二三次通細，泲去苦水，範脫小餅布紙中，又以紙覆，密置煉火上，一時炙燥之，常親煙突間收貯；一取餅複磨為坋，同白砂糖、梅酥搗範小餅；一用鮮花三升，碓磨絕細，去苦水，孩兒茶五錢，诃子去核四錢，甘草五分，俱磨細坋搗勻，以銀範或象牙範為小餅，曬幹再火炙，範中常滑以蘇合香油或松仁油，則光潤花形見也。瓷罐收，常食，開胃散積滞，用花入囊置水中，煩揉去苦，制餅佳。”

共有三種方法。

第一種最簡單，就是将桂花磨成汁濾去苦水，變作泥狀，再用花型模範印成小餅，包在紙中，再覆蓋一層紙，放在火上炙烤，烤幹後，要注意貯藏在煙囪旁，保持幹燥。

第二種加了“梅酥”，在《竹嶼山房雜部》中，“梅酥”有兩種做法：“一用熟梅，蒸爛布絹中，泲去皮核，調炒鹽、鮮紫蘇葉絲，日中曬幹，每梅漿百斤，鹽十五斤；一取霜梅，連仁核、鮮紫蘇葉絲，再熬赤砂糖，同搗糜爛，日中曬乾。”這種方法更接近梅鹵，也是鹽糖兩制。

第三種方法添加了“鮮花”“孩兒茶”與“诃子”。

孩兒茶最早為外來物，是豆科植物兒茶采收枝幹，除去外皮，砍成大塊，加水煎煮濃縮，凝結成膏，亦名烏爹泥、烏丁泥、孩兒土、孩兒香等。可藥用，也可作香料。在《本草綱目》《陳氏香譜》中均有記載。

這樣做出的桂花餅确實比較高檔，連餅模子都用的是象牙跟銀作材料！還要用蘇合油或者松仁油來保持潤滑（蘇合油是蘇合香樹分泌的樹脂，是一種香料；松仁油是松子提煉出的油，可食用），香得不得了，真是奢侈~

5

桂花飲

宋元流行湯、熟水、渴水、漿水、膏等飲料。

南宋陳元靓《事林廣記》“木犀湯”：“候白木犀花半開者，揀成叢着蕊折之，用白梅二搥碎，一在上一在下，花在中心，次第裝在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盞取花枝、梅一，安在盞中，當面沖點，而香酸馥鼻，梅用淡豉煮，一沸漉出，晾幹，花蜜同浸。”

這裡要注意，白梅不是白梅花，是未成熟的梅子鹽漬之後做成的食品。南北朝賈思勰《齊民要術》“作白梅法”：“梅子酸、核初成時摘取，夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。”

元代鄒铉續編《壽親養老新書》“桂花湯”：“黃桂花二斤揀淨去青柄, 研細, 以瓷器盛貯覆合略蒸花、幹姜一兩、 甘草一兩略炒, 右末和勻, 量入炒鹽盛貯，莫令漏氣, 如常點服。”

元代《居家備用事類全集》“天香湯”：“白木犀盛開時，清晨帶露用杖打下花，以布被盛之，揀去蒂萼， 頓在淨瓷器内。 候極聚多，然後用新砂盆擂爛如泥 （一名山桂湯，亦名木犀湯，并同）。木犀一斤、鹽炒四兩、 粉草炙二兩。右件拌勻，置瓷瓶中密封。曝七日。每用，沸湯點服。”

以上三種湯後來被很多類書引用，比如《竹嶼山房雜部》《廣群芳譜》《清供錄》《遵生八箋》《養小錄》等等，做法大同小異，有些會在材料上創新。

宋元時期還有一種膏劑沖水而成的飲料，《竹嶼山房雜部》中“花香宜為膏者”說：“桂花、蘭花、玫瑰花、薔薇花（燖）、茉莉花、木香花之類，用花瓣心搗糜爛，壓去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖複搗之，收入瓷器，常以日暴。”《紅樓夢》“糖腌的玫瑰鹵子”“玫瑰膏子”，指的就是這種。

桂花膏制成後，就可以水沖服，點茶、和粥，滋味甘芳。腦補這種桂花膏的形态，大概就像……川貝枇杷膏吧。

6

桂花露

《紅樓夢》第三十四回：“彩雲聽說，去了半日，果然拿了兩瓶來，付與襲人。襲人看時，隻見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫着‘木樨清露’，那一個寫着‘玫瑰清露’。”

《養小錄》“諸花露”雲：“仿燒酒錫甑、木桶，減小樣制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者俱可蒸露，入湯代茶，種種益人，入酒增味，調汁、制餌，無所不宜。”可見是模仿酒的蒸餾方法。錫甑跟木桶，就是兩樣容器。

木樨清露大抵也是桂花蒸餾所得之香液，是以“香妙非常”。

蒸餾得來的花露不僅可以食用，還可以用作簡易香水，使身體香潔。

宋人蔡縧 《鐵圍山叢談》卷五：“舊說薔薇水乃外國采薔薇花上露水，殆不然，實用白金為甑，采薔薇花蒸氣成水，則屢采屢蒸，積而為香，此所以不敗，但異域薔薇花氣馨烈非常，故 大食國薔薇水雖貯琉璃缶中，蠟密封其外，然香猶透徹聞數十步，灑著人衣袂，經十數日不歇也。”

将香花加以蒸餾，得到香液，是在宋時興起的，對比佩香、焚香、合香等處理香料的方法，算是一項很有意義的嘗試與創新。

清人李漁《閑情偶寄》中也列出了花露的兩種用法。

一為“修容”：“富貴之家，則需花露。花露者，摘取花瓣入甑，醞釀而成者也。薔薇最上，群花次之。然用不須多，每于盥浴之後，挹取數匙入掌，拭體拍面而勻之。此香此味，妙在似花非花，是露非露，有其芬芳，而無其氣息，是以為佳，不似他種香氣，或速或沉，是蘭是桂，一嗅即知者也。”拭體拍面，就是香水的用途啦，把自己弄得香噴噴很好聞。

一為“飲馔”：“予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入碗。……露以薔薇、香椽、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香椽、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。”

花露拌飯，感覺也非常新奇。

李漁不愧是一個非常“閑”的玩家，浸淫于奇情異趣，想象力也豐富得很。（不過以個人而言，不是很想嘗試香水泡飯……）

晚明女子董小宛也擅制花露。

冒襄《影梅庵憶語》：“釀饴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時采漬之。經年香味、顔色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異豔，非複恒有。最嬌者為秋海棠露。海棠無香，此獨露凝香發。又俗名斷腸草，以為不食，而味美獨冠諸花。次則梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黃、橘紅、佛手、香橼，去白縷絲，色味更勝。酒後出數十種，五色浮動白瓷中，解醒消渴，金莖仙掌，難與争衡也。”

這種方法不似蒸餾，先要将桂花在鹽梅汁（即上面鹽制梅酥，也是腌桂花提到的梅鹵）中腌制，将砂糖熬成濃稠透明液體（如露），再将腌制好的桂花加進去，攪拌均勻。再加一些梅鹵，可保存得更久。

記得《紅樓夢》中的木樨清露很香甜，或許是這種桂花糖露更靠譜一些。否則蒸餾出的花露要達到“香甜”，肯定也是經過處理的。

（本文整理自豆瓣，作者：粟冰箱）

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