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記得小時候，提着油壺跟着媽媽去榨油坊裡打菜油，看着棕褐色的散發着特殊香味的液體被老闆用漏鬥和油瓢灌進油壺，然後再哼哧哼哧的幫媽媽提回家，倒進廚房一角的大瓷缸中。接下來家中的廚房就會在做飯時散發出誘人的菜油香味，被煎的兩面金黃的小鲫魚、被翻炒炸香的肉塊、那抹不去的菜油香味兒成了記憶中不能忘懷的味道。

說到菜油，南方的民衆是絕對不陌生的，菜油是我國主要食用油之一，主産于長江流域及西南、西北等地。從制取工藝來分，可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油；從原料是否為轉基因來分，可分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油；從脂肪酸組成的芥酸含量來分，可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝髒處于病理狀态下，菜籽酮也能被人體正常代謝。

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菜油主要是以十字花科植物芸苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所緻，但特優品種的油菜籽則不含這種物質，比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。目前超市裡桶裝的非轉基因菜油大多都是雙低菜籽壓榨而成的。

傳統的油榨坊制作菜籽油的步驟：1

清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制籮筐内，用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊)，然後進行篩選。通過風車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細篩分别除去大于或小于菜籽的夾雜物。

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炒籽：采用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用)，夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時，火力可稍大，約0.5小時後，鍋内菜籽有炸裂聲，即應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當鍋内菜籽溫度達到115～120℃，手撚菜籽碎後呈金黃色時，即可出鍋。炒時要勤翻動。

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磨碾：磨要放平，調好磨心高低，下料均勻，大小籽分開磨，磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯将起槽時，加入3%左右的篩淨粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合，壓出的厚度不超過0.2厘米，摻入規定的粗糠或草心後，就可直接蒸坯。

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蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋内加水，以補充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護甑底，又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。

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包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

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壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油後輕壓、勤壓，1小時後，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞杆要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時，出油90%，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫闆或麻袋蓋榨。

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很多年前菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而現在種植的油菜大部分都是甘藍型油菜。經過種質培育，很多品種芥酸含量低于3%，已經很少有以往的“青味”。産地不同的油菜籽脂肪酸組成由很大區别，一些油菜籽含油酸量超過50%。如今再想要尋找兒時的味道已經很困難了，不僅僅是由于品種的改良，更多的是來自于進口轉基因菜籽和菜油的沖擊，國産菜籽成本的增加及諸多因素影響，使得油廠紛紛選擇價廉質優的進口菜籽和菜油進行生産銷售。

2016年新季菜籽大幅度減産，市場預計較上年度要減産50%以上，種植收益的低下，農戶積極性下降，來年油菜籽的種植已經開始讓人産生了深深的擔憂。而今年來進口菜籽一直居高不下，對國内菜籽市場也産生了很大的沖擊。

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據中國海關數據顯示，2016年1月到5月期間中國菜籽油進口量為383,849噸，同比增長26.48%，其中從加拿大進口30萬噸左右，同比增長38.27%，從澳大利亞進口2.7萬噸，同比增長61.37%；這也許隻是現在某個數據帶給我們的一個間接感受而已，但就是在這數據逐年的增長中，記憶中兒時的味道，已經在不知不覺中開始慢慢離我們遠去了，多年後我們或隻會細細給我們的孩子描叙那菜油煎魚的香酥，那彌漫鼻尖的再難尋回的香味兒。

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