如果大家囤菜，大多數都少不了一個成員——土豆。一般認為土豆比葉菜類蔬菜容易儲存，囤起來，可慢慢享用。

小編的土豆

可是土豆往往會辜負重任，在常溫下，不出幾天就會瞪起芽眼，開始悠閑自得地發出嫩芽，若沒有外界的幹擾，接着就分化出莖葉，失去了食用價值。

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為啥陽春三月的土豆愛發芽？

土豆或稱洋山芋，學名:馬鈴薯（Solanum tuberosum L.），屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、水稻和玉米。

土豆田與土豆花

圖源：pixabay

目前中國是世界土豆總産量最高的國家，土豆是喜涼作物，我國土豆主要産區在北方，大部分都是秋季9或10月份收獲。由于鮮食市場的限制，收獲後的土豆大部分還需儲存在冷庫，冷庫的儲藏溫度在2.5~4℃，根據産品需求陸續供應市場。

土豆具有特有的生理特性，剛收獲的土豆約有50天左右的休眠期，是不會發芽的。一般來說，10月初左右市場上的土豆，買到家裡，輕易不會在短時間内發芽。

而春天出庫的土豆在庫内睡了幾個月，已渡過休眠期，若溫度合适即随時準備發芽繁衍後代。目前市場上的商品土豆絕大部分屬于這一類。

那麼，疫情期間，我們如何判斷土豆究竟變沒變質，又如何采取措施來延長抑制這類土豆對發芽自由的渴望呢？

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什麼樣的土豆可以吃？

發芽變質的土豆可以分為三類：

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土豆芽太大，薯皮變綠

這種土豆是絕對不能吃的！因為此時的土豆已進入繁殖階段，土豆的生理發生了很大的變化，土豆的塊莖内産生了大量的龍葵素（Solanine），是一類有毒的甾體糖苷生物堿，對人體是有害的，絕對不能食用。

單純變綠的土豆也不能吃，這種土豆已産生龍葵素，口感是麻嘴的。

圖源：送碗裡

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土豆剛長出細小的白色嫩芽

這時需立刻将芽挖掉，把皮削得厚一些，洗幹淨可以食用，如做成土豆泥等。

圖源：綠小螺

同時也可以将削皮後的土豆晾幹，用餐巾紙包好，放在食品袋内放入冷藏，随吃随拿。因為土豆皮削掉，把土豆的維管束打掉了，塊莖無法供給發芽所需的養分，相對保持了薯塊的養分。

削皮的土豆儲藏時間更長

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瞪眼（萌動）的土豆

有些土豆拿到家，需仔細觀察薯塊的芽眼處是否“瞪眼”（即萌動）

如發現土豆已開始“蠢蠢欲動”，需立刻用報紙包好，最好放在有顔色的食品袋内，放入冰箱在4℃條件下冷藏，最好不要讓土豆見光，光會導緻薯皮發綠，影響食用價值。(完好的土豆也可采用這種方法)

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土豆怎麼吃才健康？

土豆被稱為“十全十美”的營養産品，富含膳食纖維，脂肪含量低，有利于控制體重增長、預防高血壓、高膽固醇及糖尿病等。彩色土豆富含的花青素具有抗氧化及清除自由基功能，還能有效預防不同階段癌變發生。

彩色馬鈴薯

圖源：pixabay

土豆不但營養齊全，而且結構合理，尤其是蛋白質的分子結構與人體的蛋白質分子結構基本一緻，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎達到100％。此外，土豆還含有其它糧食作物中所沒有的胡蘿蔔素和抗壞血酸。

那麼，土豆要怎麼做才最營養呢？

蒸土豆

蒸土豆是最理想的烹調方式，對營養影響很小，還能保留天然清香。研究顯示，土豆在蒸熟後維生素C損失極少，保留率在80%以上，而碳水化合物、礦物質、膳食纖維都沒有什麼損失，還會使其中的澱粉顆粒充分糊化，使它在體内更容易被消化分解，不會給胃腸帶來負擔。帶皮蒸制的整土豆營養損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最佳吃法。

圖源：pixabay

土豆蒸熟後壓成泥也是不錯的吃法，不過一些快餐中的“奶香土豆泥”加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖，使土豆泥的營養大打折扣。這裡推薦酸奶堅果土豆泥，不但味道好，而且添加酸奶和堅果後又補充了蛋白質和礦物質，堅果選擇核桃、腰果、花生都可以。

圖源：綠小螺

紅燒土豆

土豆切成大塊，刀工少，斷面就少，因此水溶性維生素，比如維生素C、B族維生素等損失也少。不過有人在紅燒土豆時，會把土豆先炸一下，這樣雖然口感更好，但卻破壞了許多寶貴的營養素。

土豆燒牛肉

圖源：bing

土豆燒牛肉是絕配。土豆中缺乏礦物質鐵和蛋白質，牛肉恰恰富含這些營養。而牛肉缺少碳水化合物和維生素C,并且含有膽固醇，土豆不但可以彌補牛肉的不足，還富含膳食纖維，可以減少人體對膽固醇的吸收。

炒土豆片

土豆切成薄片烹調，會使其中的營養流失一部分。但是一般炒土豆片烹制時間較短，能一定程度上彌補不足。炒土豆片之前别用水泡，浸泡會損失更多的營養。

圖源：sohu

炒土豆絲

土豆絲切得非常細，會導緻許多營養流失。而且一般人在炒土豆絲前還會用水泡，有的甚至先焯再用涼水沖，這些做法都會使其中豐富的維生素C和鉀、鎂等無機鹽大量溶于水中而損失。而且這樣炒的土豆絲因為斷面多，表面積增大，還會吸收更多的油脂。

圖源：baidu

這樣補救，可以使營養流失少一些：炒土豆絲早放醋，不但增加口感，還能提高蛋白質、鈣和維生素C等營養素的吸收率。另外，晚放鹽會讓土豆絲變軟，還能減少維生素C的損失。如果鹽放得過早，會增加鈉的攝入。

這些妙招你都學會了嗎？家裡的土豆趕快做起來，别等發芽啦！

文中未标注圖源圖片均來自作者居玉玲

本文經授權轉載發布

微信編輯 | 阿什麼爽

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