熱幹面十大調料：

一、小蔥

第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱幹面是非常重視蔥的制作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顔色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顔色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿蔔丁

這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱幹面用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

五、辣椒油！

▲原料：

淨辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精制菜籽油20斤，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，

熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。

▲制作：

1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老姜，香根，

用中小火燒至五成熱，小火熬制20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，倒入剩餘的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，将紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器内，投入熟芝麻即成。

六、必須白胡椒！

七、雞精

八、白糖

九、香油

調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

十、芝麻醬

◆芝麻醬做法一：

取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

◆芝麻醬做法二：

芝麻醬 1000克，花生醬240克，蚝油10克，雞汁10克，海天老抽30克，雞精15克，味精12克，胡椒粉25克，白糖65克，開水200—400克。用不鏽鋼器皿把芝麻醬小火熬好即可。

做法解疑：

1. 自磨白芝麻醬是如何制作的？

跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，隻不過我們都是請專人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。

2. 現在有用黑芝麻醬制作熱幹面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？

傳統方法制作熱幹面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱幹面，不過黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字号蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。

熱幹面制作流程：

1、制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團，用壓面機壓好面團，用面條機出面條。

面條制作時需要加入這麼多食用堿？

熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，

防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝幹，攤在案闆上先用電風扇将面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油.

3、燙面：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

4、調味。取一份面條（約200克）放入鍋内煮熟，撈出控水放入碗内，

再放入胡蘿蔔丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油适量（根據口味），最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。

5、面條制作時需要加入這麼多食用堿？

熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

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