小時候我最喜歡吃奶奶腌的鹹雞蛋，一顆鹹雞蛋，一碗米飯或白粥，就能從容對付一餐。鹹雞蛋敲開一個口子，用筷子或小勺舀起蛋白，露出流油的蛋黃，美味瞬間浸潤整個舌尖。在那個物質匮乏的年代，這可比吃肉還美味，開胃又下飯。到現在，每每想起，它還是我最為懷戀的味道。

鹹蛋好吃，有些人隻知品嘗其味道，享受其美味，卻未能親自嘗試過腌鹹蛋，還有的人腌制的鹹蛋過鹹或蛋黃少油甚至無油，蛋黃過硬，澀口難以下咽。究其原因，這些其實都是沒有掌握好腌制鹹蛋的訣竅。本文将從三個方面為大家分享腌制鹹蛋的過程、經驗和技巧。

■優質鹹蛋具備的條件

■鹹蛋流油的原理

■腌制鹹蛋最簡便的方法

■其一:鹹味要适中，不能鹹得發齁或鹹味過淡。目前市場上的鹹蛋多半鹹味過重，這樣的鹹蛋吃多了有害無益。

■其二:蛋黃自然流油。腌得好的鹹蛋蛋黃呈沙質狀态，口感潤滑不硬，裡外層都能潤滿一層油脂，自然流油。

好的鹹蛋是蛋黃沙質不硬，能自然流油，這層"油"是蛋黃自身存在的油脂。鮮蛋在經過漫長的腌制過程中，液态的蛋黃慢慢形成固态的沙質蛋黃。那麼蛋黃既然是固态的，"流油"又是如何形成的呢？其實，它是由内而外的作用。

鹹蛋的腌制，蛋清和蛋黃都會固化。蛋清中的蛋白在固化的過程中會擠壓蛋黃，使得蛋黃裡面的油脂滲透出來，潤滿蛋黃的表層，還有一部分油脂會留在蛋黃内部。蛋黃固化後，似沙質但不硬，由于油脂包裹，飽滿潤滑，口感如流汁流油一般。

目前制作鹹蛋的方法并不固定，存在很多版本，最原始的方法是用黃泥和食鹽腌制，這種方法多見于廣大鄉村。但是如果方法不熟練，很容易失敗。要想又快又好做得一手品質優良的鹹蛋，除了改進方法還有技巧。今天要為朋友們分享的是腌制鹹蛋最為快捷簡單的方法，隻需少許白酒和食鹽就能搞定，新手也能輕松掌握。

【所需材料】新鮮雞蛋若幹，高濃度白酒少許，食鹽少許。

【輔助材料】保鮮膜，密封性良好的塑料或玻璃罐。

步驟一:清潔蛋殼。

準備幾顆新鮮的雞蛋，鮮雞蛋腌制點鹹蛋保質期會長一點，對于新手嘗試可以少做一點。将雞蛋周身用清水擦洗多遍，清理掉表面的髒污。并用吸濕紙擦幹，或放通風處自然陰幹，這一步是必不可少的。

步驟二:雞蛋蘸酒。

取一隻底部比較寬的碗，倒入見底的少許高濃度白酒。将表層幹燥過的雞蛋輕輕放入白酒中，讓蛋殼都能沾上白酒。注意雞蛋在白酒裡面待的時間不要太長，否則腌制的鹹蛋會發苦。

步驟三:雞蛋蘸鹽。

在準備酒的同時，将鹽準備好。取一隻小碗，倒入小淺碗的食鹽。将蘸過酒的雞蛋滾一遍食鹽。如果要讓腌制的鹹蛋味道鹹一點可以裹厚一層鹽，反之裹薄一些。

步驟四:裹保鮮膜。

将裹好鹽的雞蛋用保鮮膜密封包好，每包到一處，用手壓實，趕走裡面的空氣，以免進入過多的微生物影響腌制的品質。當然，空氣越少越好。按這樣的方法将所有的雞蛋包好。

步驟五:密封裝罐。

将罐子清潔幹淨，保證無油無水。放入包好的雞蛋，蓋緊蓋子，放于20度左右的室溫下，保證陰涼無光照的環境。大概一個月的時間，鹹雞蛋就能吃了，取出後可以放冰箱冷藏，吃多少取多少。

1、為什麼腌制鹹蛋還需要清洗、幹燥？

腌制鹹蛋和腌制鹹菜是一樣的，食材在入罐或壇子前要去生水，器具還要除菌殺菌，這些都非常有必要，這是保證腌制品質的前提。雞蛋表面或多或少有髒污和細菌，而且清洗過的雞蛋表層的生水中同樣有微生物的存在，做好清潔、幹燥才能給腌制鹹蛋打好基礎，把好第一關。

2、雞蛋蘸酒有什麼作用？

雞蛋蘸酒有兩個作用，一是殺菌，二是使得蛋清凝固，其三是使得雞蛋更入味。

其一:蛋殼雖然做了清潔和幹燥，也不免會有雜菌和微生物殘留，白酒可以再一次起到殺菌的作用。

其二:前面講到，蛋清凝固的時候會擠壓蛋黃，使得蛋黃油脂滲出。白酒能使得蛋清中的蛋白變性，有助于蛋白凝固。

其三:白酒的滲透性比較好，可以借助其滲透能力将食鹽的味道帶進雞蛋，腌制出來的鹹蛋口感恰到好處。

3、白酒可以換成酒精嗎？

白酒不能換成酒精。白酒裡面的酒精是加快蛋白凝固的因子，正常情況下酒精濃度達到50度為好，這是腌制鹹蛋比較可靠的酒精濃度。而我們常用的酒精的濃度一般都在95％以上，濃度太高，使得蛋白凝固速度太快，蛋黃出油的效果反而不好。同時，酒精度太高還會導緻鹹蛋發苦。

1、腌鹹蛋，不管是鴨蛋還是雞蛋，挑選的蛋一定要足夠新鮮，隻有蛋夠新鮮，腌的鹹蛋品質才會更好，保質期才會更久一些。

2、腌制前蛋殼要清潔、幹燥，放通風處陰幹是最好的方法，這是腌好鹹蛋的前提。

3、選用酒精濃度在40-50度之間的高濃度白酒為佳，腌制出來的鹹蛋口感會更好。沒有高濃度白酒，低度白酒也可以。如果是濃度高的白酒，蘸酒的時間要短一些，表面裹滿白酒拿出，如果是低濃度白酒，蘸酒的時間适當延長，主要是控制蛋吸收酒精的量。

4、裝雞蛋的罐子要提前清潔、幹燥、消毒，保證密封性良好，後期腌制才能做到與外界空氣隔絕，無雜菌無其他微生物的進入才能做好優質鹹蛋。

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