為啥臘腸味道發酸，一切就散了？教你用了40年的方法，一次性解決

周末家庭聚餐，母親和姨媽們聊天，讨論今年灌的臘腸怎麼樣。現在的肉價便宜，姨媽們也懶得動手做，直接在外面花錢灌的，而母親是自己灌的，味道自己掌握，符合一家人的口味。

臘腸是一種傳統美食，有獨特的臘香味，做法簡單，但也經常會出現一些問題，最常見的就是臘腸一切就散了、爛了，沒有賣相。或是臘腸味道太鹹、發酸，今天我就和大家說說母親40年灌臘腸的技巧，喜歡吃的朋友快學學吧，零基礎也能一次搞定。

【灌臘腸常見問題及解決方法】

一、臘腸切開會散、會爛

1、肉切得不合适

如果把豬肉絞成肉餡再灌臘腸，絕對不會散，因為肉餡的粘合力很強，肉與肉之間沒有縫隙。

但用肉餡做出來的口感像火腿腸，比較軟爛，沒有嚼勁，所以平時都不把肉絞碎，而是切成小塊。臘腸容易散、爛，都是肉切得不合适。

肉切得太大，肉與肉之間的縫隙就比較大，肯定會散，而且灌的時候特别麻煩。以母親40多年的經驗來看，切成大拇指指甲蓋大小的肉丁是最合适的，畢竟方便灌裝，而且縫隙特别小，能緊緊地粘合在一起。

2、沒選對肉

肥肉多的話，肉的粘合力就強，就不會散爛，但如果肥肉太多，口感會很油膩，并不好吃。如果瘦肉太多的話，口感就是又幹又硬的，所以要掌握好肥瘦比例，選對正确的豬肉。

肥瘦比例在3:7~4:6之間是最好的，可以選前腿肉、五花肉，後腿肉太瘦。

3、灌得比較松

用工具把豬肉灌進腸衣後，要經常用手撸一撸，讓肉變得緊實一些，減小肉與肉之間的縫隙，這樣才會緊實。如果不做這一步，臘腸不僅很癟，而且還會散。灌好後用手捏一下，如果是硬中帶軟的手感就可以。如果捏着很軟，還需要弄緊一些。

4、沒有充分曬幹或晾幹

臘腸是一種幹制品，需要充分曬幹或晾幹，這樣才有利于長期保存，并且能讓臘腸收縮，變得更緊緻。要是曬的時間短，還含有大量的水分，切開肯定會散的，而且還容易壞掉。

提前看好天氣再制作，在充足的陽光下晾曬7~10天，才能充分曬幹。

二、臘腸味道變酸

1、鹽的用量不合适

食鹽的主要成分是氯化鈉，化學性質穩定，能消毒殺菌，隻要多放鹽，臘腸就不會變質發酸，但鹽多了臘腸會特别鹹，根本吃不成，放少了又會變質，掌握一個合适的放鹽比例是很關鍵的。母親40多年的經驗來看，10斤肉放110克食鹽是最合适的，味道剛剛好，保質期也長。

2、晾曬的環境不好

制作臘腸，溫度在15度以下是最好的，不利于微生物的滋生。而溫度高于15度，微生物就開始活動了，會把白糖分解成二氧化碳、水，這樣就會生成碳酸，導緻味道發酸。或是遇到陰雨天氣，導緻了臘肉受潮，也會變質發酸。解決方法就是找個好天氣再曬臘腸。

3、曬過頭了

臘腸含有豐富的油脂，如果晾曬時間過長，脂肪會被氧化，産生一股酸敗味，俗稱“哈喇味”。所以臘腸不能再太陽下曬太長時間，隻要捏起來很硬，就說明已經曬幹了，要收回放在陰涼通風處保存，或是放進冰箱冷凍。

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