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我們所說的咖啡豆其實是一種類似櫻桃的水果的種子。

咖啡樹結出漿果，叫做咖啡漿果，顔色變亮紅就說明已經成熟，可以采摘了。果實成簇結在樹枝上。咖啡漿果的外皮(外果皮)又厚又苦。然而，裡面的果實(中果皮)很甜，有葡萄的質感。接下來就是薄壁組織，這是像蜂蜜的黏糊糊的一層膜，可以保護咖啡豆。咖啡豆本身也覆蓋了一層類似于羊皮紙的包裹層，叫做内果皮。它可以保護兩粒青綠色的咖啡豆，當然咖啡豆上還有一層叫做種皮或銀色外皮的薄膜保護。

咖啡一般每年收獲一次。收獲時間根據地理位置而定，但通常情況下，北半球在九月至三月收獲，而南半球則在四月至五月收獲。咖啡一般是用手工采摘的，可以一次從樹枝上撸下全部漿果，或有選擇性地采摘。後一種方式代價比較大，僅适合采摘阿拉比卡咖啡豆。

采摘之後的下一步工作就是處理了。

日曬法

最古老的産豆國衣索比亞和也門幾乎全采用日曬取豆，将沉入槽底的紅色果子和半青半紅的快熟果子取出，鋪在曬豆場進行自然幹燥。

時間視天氣而定，大約兩到四周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而變硬，再以去殼機打掉僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆。

這種方法可以說是功于一投，一次搞定，不像半日曬和水洗豆需要多道繁複手續，才可以取出豆子。

缺點

天氣情況飄忽不定，咖啡果實的幹燥度較難控制。

曬場必須保持潔淨，不然很容易混進雜質。

日曬過程中，咖啡果實的果肉也并未被去除，所以常常會出現發黴、腐壞的情況。

優點

節省水資源，第一步需要用水過濾掉劣質豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反複使用。

日曬豆子具有無可替代的特殊風味。雖然日曬豆品相不均勻，顔色差别大，但由于咖啡豆是在果實内部自然成熟，不被外界環境幹擾，因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。

水洗法

水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全采用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀，豆貌整齊脈相佳，咖啡品質最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味幹淨無雜味，是精品咖啡最慣用的處理法，當代價也不小。

平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升淨水，而1公斤咖啡果子大概隻能取200公克的咖啡豆，缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

水洗過程

先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入大型或中小型的果肉篩出機。它的設計相當巧妙，機械力将果子壓向一面篩孔，尺寸恰好是讓豆莢通過，而把豆莢外的果肉篩濾出來---利用未熟果子較硬.豆莢不易擠出，而成熟果子較軟，豆莢很容易就被擠出的特性，來擋掉未熟豆，并篩濾出甜度最佳的豆莢，一般推擠力設定在容許3%紅色果子的豆莢無法擠入篩孔，确保生硬的青果子全數剔除。

取出紅色果子粘粘的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗發酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水沖除，需以水槽内各種細菌進行水解，将果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽内豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和濕度而定。

缺點

豆莢上的粘稠果膠是否除幹淨，決定了是否停止發酵，取出幹淨豆莢。一旦超過36--72小時，就可能發酵過度，産生太多脂肪酸和酪酸而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過于酸澀。

優點

水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味幹淨無雜味

水洗是所有取豆方式中技術最高的一種，經過多道篩巽手續，咖啡品質得以确保。

生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香精靈也會摻進豆裡（這就是為何水洗豆果酸味較重的原因）

密處理

蜜處理也叫半日曬（西班牙文為Miel Process)，據說意指帶着黏膜進行日曬幹燥的生豆制成過程。巴西過去慣用日曬法，品質好壞差落很大，讓巴西渝為中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡産國為了提升品質扭轉形象，于90年代進行品質大革命，大力推管獨步全球的半日曬法。

過程

移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。

接下來的階段則與水洗法分道揚标：粘稠的豆莢不需移入水槽發酵，改而移到戶外的曬豆場，由于巴西氣候很幹燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。

再動用大批的人力上下翻動，讓豆莢裡外均勻幹燥，以免回潮發臭，約兩至三天借助陽關與幹燥氣候的自然力，豆莢可達到一定的脫水度。

接着再以烘幹機進一步幹燥，含水量降至10.5--12%，再将豆莢儲存到特制的容器内約十天，進一步熟成，以求品質穩定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級包裝。

缺點

蜜處理過程容易受到污染和黴害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速幹燥，以避免産生不良的發酵味。

優點

它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認為是非常優雅的出品。

蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧，很大程度源于它又甜又厚的特征，近年稱之為“Miel Process”的精品咖啡豆越來越多，也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。

半水洗

并非所有産區都可以采用巴西半日曬法，濕氣重的産地諾取出粘有果膠的豆莢，再拿到戶外暴曬，不但不易脫水幹硬，反而容易寄生黴菌，因此濕氣較重的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。

過程

先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機取出粘滿果膠，不需拿去曬，更不需要倒入水槽發酵。

倒入旁邊的果膠刮除機加入少量的水，以機械力刮除粘答答的果膠屑，取出表面光滑的豆莢。

拿到戶外暴曬，直到含水量降至12%就可入倉。

優點

經濟實惠 ，濕氣較重的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。

體内發酵法

利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子随糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體内發酵豆。動物體内發酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等。

麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子吃，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排洩的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決于麝香貓所吃的咖啡品種。

咖啡生豆的保鮮期是多久？

這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環境有關。生豆依其新鮮度可分為以下幾種：

新産季豆或當令鮮豆：于收貨後9--12個月内;

逾産季豆或舊豆：收成後儲存一年以上;

老豆：超過兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味;

陳年豆：為刻意制作，入倉儲存時間長達三年以上。

陳年豆與老豆不同，陳年豆保留種殼入倉，多了保護，且嚴格控制倉庫濕度，與磨掉種殼儲存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良無瑕疵的陳年豆喝來醇厚，甘甜無酸，略帶令人愉悅的沉木香氣，一般以蘇門答臘或爪哇陳年豆最有名。

一般而言，收成一年以内，均屬新産季豆，隻要烘焙與萃取得宜，很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但随着儲存時間拉長，精緻花香水果味最先流失，接着是清甜味不見了，最後隻剩下悶悶的木質雜味。

當令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅與動感，但不表示一年以上的舊豆就不能喝，隻是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了。

值得注意的是，品質愈高的當令豆，風味流失愈快，比方說5月購進的豆子，杯測高達90分;12月再杯測，可能隻剩下82分或更低。反觀另外一批同期購進、品質稍遜、杯測82分的當令豆，12月再杯測，可能還有78分以上。

因為愈是精緻的酯類花香水果味，愈易老化變質走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能夠随着時間流失的成分已不多了。這就是為何杯測得獎豆的新鮮度，更要斤斤計較的原因。得獎豆迷人的花果甜香味，可能在後制處理後的9個月内，就變質走衰消失了。基本上，低溫環境比高溫更利于生豆保鮮，可抑制油脂和芳香物氧化。

部分内容來源：隅田川咖啡

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