多少次，你拿着知乎大神的食譜自信地走進廚房

可直到關火收鍋，你才發現，

這世界上原來還有買家秀與賣家秀的區别……

套路總是稍縱即逝，其實真正把你和大神隔開的

是粳米和籼米兩個物種。兩種大米，一肥一瘦，各有千秋。

粳（jīng）米

以東北大米、珍珠米、水晶米等最為常見。短而寬，人稱“肥仔米”。煮出來的飯粒肥滿晶瑩，正印了那句古話：每一粒米裡都住着七個神明。

粳米米質脹性較小而粘性較強，适合熬粥。看着米粥在鍋裡慢悠悠的翻滾，水蒸汽混着米特有的香甜不知不覺充盈鼻腔，隻有這時你才會理解，什麼叫貼着胃的溫暖。

不管是寒冬臘月，抑或是被黃湯燒灼過的胃，粳米煮的粥總是它們最妥帖的夥伴。一口一口，米粥從口腔走過食道滑進胃裡，孤獨也慢慢地被消融，這世界上，總有人會用一碗粥來愛你。

how to|快手粥，凍出來

想以一碗粥打開一天的同學，不妨提前将米置于冰箱急凍一夜。猛火十分鐘，就能聽到米花爆開盛放的聲音。快手大米粥不是傳說。

籼（xiān）米

常見的有泰國香米、絲苗米、貓牙米等等。米粒修長剔透。都說一種米養百種人，同樣都是吃籼米，為毛來自廣東的同學卻總是格外修長。籼米米質脹性較大而粘性較弱，适合焖飯。

在舊時，籼米是巧婦的好幫手。幾片臘肉，幾塊鹹魚，甚至是油和鹽，都能在籼米這兒變成垂涎欲滴的人間珍馐。一粒粒米吸飽了油脂和鹽分而脹大，映着昏黃的燈閃着别樣的色澤。勺子急切地刮着碗發出哆哆的聲響，兩片油哄哄的嘴唇快速地開合着，它們是對籼米最好的褒獎，是喧嚣人間裡為數不多的小确幸。

how to|黃金炒飯，得幹蒸

有來自廣東的同學說，用長粒米炒飯是家教。籼米含水量低，炒制時不會有過多水分溢出，保證了飯粒的完整和入口的幹香——逐漸脫去水分的飯粒再次“塑形”，動可在鍋裡跳舞，靜時等待在你的口腔中爆開。

再講究一點的廚師，會用幹蒸飯來做炒飯。米粒以清水浸泡隔夜，吸飽水分的米粒，蒸熟後粒粒分明，不會太濕。

南方人愛吃米飯。一桌菜再怎麼豐盛，少了米飯，總覺得少了什麼。廣東人說的“有米氣”，大概就是這個意思。能提氣的米飯，其他食物不能替代，它是一頓飯的魂。

但南方人所吃的米飯，又并不一樣。

7歲那年，第一次去廣州。從南方的魚米之鄉，來到飲食文化重鎮，印象最深刻的，就是米飯。舅媽端上來的那碗飯，米粒晶瑩細長，粒粒分明，還萦繞着特殊的香氣，和老家的“早米”、“晚米”很不一樣。家裡的米飯，軟爛有粘性，入口有粉末感，幾乎沒有香氣——當時的我，将之理解為一種淳樸。

以一碗米飯打開的廣州之旅，定下了我對這個城市的印象，并埋下了日後的鄉愁。阿城說，水土不服，說到底就是胃蛋白酶的不适應。習慣了消化分解這種食物的胃蛋白酶，遇上另一種食物就犯了難。我在一碗上好的泰國香米飯前，餓得心慌，卻吃不下。想起趕作業的每個深夜，奶奶端來的那一小碗滴了香油的醬油拌飯，我卻幾乎從沒留意過“米氣”，隻知囫囵吞下，懊惱不已。

幾年後，我随家人搬去了廣州。也許明白了吾鄉難歸，開始激烈地吞噬全新的食物，兇猛地消化并未辯明的離愁。泰國香米、增城絲苗米等大米之于我的差異，已不再如鲠在喉，我甚至喜歡上了這種長粒的晶瑩的冒着異香的大米。

隻有在熬粥的時候，一把“肥仔米”撒下，等着瓦煲冒氣，奶奶給我做飯的背影，才會忽然出現在腦海裡，胸口一熱。

這世界上，總有人會用一碗飯來愛你，晚安。

文：doufu

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他們關心你飛的高不高，我們隻關心你吃的好不好。

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