一直喜歡寫美食類的文字，同時也喜歡讀美食類的文章。這其中當數梁實秋于我印象最深。

前不久，再讀梁實秋先生《雅舍談吃》，其中先生追憶羊頭肉的一篇《北平的零食小販》寫：冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看着他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫着刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙着紗布的羊角，灑上一些椒鹽。我托着一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足的解了饞瘾……”嗚呼，這段文字與我是何等的相似，因為我也好這一口。

家鄉阜陽地處皖北，回族居多，多聚集在老城東關一帶。無論過去還是現在，東關這地方，不論是店鋪還是攤販，一年四季都有賣羊頭肉的。吃家也不分回族漢族，多數人都好吃這口兒。

阜陽最常見的羊頭肉，與梁實秋《北平的零食小販》提到的羊頭肉有一定的區别。北京的羊頭肉又叫叫白水羊頭，因為因煮羊頭時，鍋中不放鹽和醬油，清湯無鹹味。吃的時候再放調味品，正如梁先生文中所寫的：“灑上一些椒鹽”

而阜陽的羊頭是在炖煮的時候就放入佐料的，現将生羊頭用刀從中間劈開，炖煮到七成熟，趁熱将羊臉肉扒下，再續煮到透熟。去骨的火候須不早不晚，早了，骨肉難離，扒起來連筋帶肉，總難完整；晚了，肉已爛透，扒下來不成塊兒，碎而不整。剛出鍋的羊頭肉很香，老遠就能聞到。有錢人買羊肉吃，沒有錢的人買羊雜碎吃，因為羊雜碎便宜，但照樣解饞。

說到羊頭，在這裡多說幾句話。在山東郓城縣，吃羊頭被叫着“掰羊頭”。相比郓城縣“掰羊頭”而言，北京。或者阜陽的羊頭隻能算是羊頭肉，或者是羊臉。在郓城縣，一個整羊頭，去皮炖煮熟爛後，直接拿着吃。沒掰過羊頭的會摸不着門道，不知道從哪裡下手。精于此道的吃家先是把裸露的兩塊腮頰肉吃下。然後掰開下巴骨，把羊舌頭吃了。再用手把眼珠挖出來吃。接下來就是吃羊腦子了，先瞅準腦門正中一道裂縫，用指甲摳着裂縫輕輕一掰，那圓嘟嘟、油汪汪的一坨腦包子呈現在你面前。所以，郓城“掰羊頭”的名稱就是由此而來。

其實，阜陽的羊頭肉多數是與其它羊雜碎放在一起賣的，這其中就有羊蹄子。在阜陽，微辣鹹香的羊蹄子是一道很不錯的國民下酒菜。

過去，阜陽東關老街口有一家賣散酒的，一個小四方桌除了酒壇外，就是幾隻小瓷缸子。賣羊肉的就僅靠着賣酒的。有人過來，說：打二兩酒。賣酒的用酒提子打出酒來，倒進小瓷缸子裡，遞了過去。像這樣在街頭喝酒的人，多半是賣苦力的，腰裡并沒有多少錢，所以能買點羊蹄子佐酒就算不錯了。

羊蹄子好吃卻費工夫。阜陽的羊蹄子不像西北，或者新疆是紅燒的，麻辣麻辣的，而是清炖的。過去，阜陽很少用剛宰的新鮮羊蹄子炖煮。多數是先把羊蹄子用細繩穿成一串，挂在牆上風幹。風幹後的羊蹄子放在火上把羊毛烤幹淨，然後用清水浸泡一天一夜，當羊蹄子軟化了再上鍋炖煮。

阜陽的羊蹄子不是論斤賣，而是多少錢一個。如今，阜陽街市上一年四季都能買到煮好的羊蹄子。過去，你想吃羊蹄子還要等到冬季。煮好的羊蹄子連湯水一起從鍋裡倒入盆裡，第二天凝固的湯水就成了羊蹄凍了。賣羊蹄子的時候，需要硬生生的把羊蹄子從盆裡拽出來才行，而與羊蹄子粘連在一起的凍子同樣味美。

羊蹄凍固然味美，但需要熬制才能形成的。熬，其實也是整個炖煮羊蹄子過程中最重要一環。熬輕了，太嫩，不成凍，夾不起來；熬重了，水收幹了，凍子口感硬，不潤不滑，因此，熬凍子，熬的火候和熬的“度”，最難把握。當然，對于内行人來說也不是難事，憑的是日積月累積攢的經驗。

有人說，羊蹄子好吃，就是吃的時候不雅觀。我個人認為說這話肯定不是吃貨。在阜陽，提到吃羊蹄子，人的腦海中自然會冒出一個漢字，這個字就是“啃”。從新華字典我們可以看到，“啃”的字義是：一點一點地咬下來。現實生活中，如果你要說，我們去吃羊蹄子去，反倒沒有說我們去啃羊骨頭去顯得生動。一個“啃”字把人們吃羊骨頭的動作描繪的十分到位，真是絕啦。

在阜陽，有人形容吃羊蹄子是“解饞不解饞，落得兩手粘”此話有理，因為羊蹄子多含膠質，當你用手拿着羊骨頭啃的時候，兩隻手幾乎都是粘乎乎的。這句俗話還透露一個信息，那就是吃羊蹄子的時候，要用手直接拿着啃，如果帶一次性手套就找不到感覺了，達不到那種自由暢快，不信你試試看。

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