在廣闊無垠的中國富饒土地上，除了大自然賦予的原始食材，老百姓也用自己去發明創造了一些更為新鮮，更富味感的食物，毛豆腐便是極鮮的一種體現形式，而作為土地的子民和傳承者，從土地中選擇獲取一些寶貴的食物，是農耕者們第一選擇。

在二千一百年前智慧的祖先發明了豆腐，就此改變了大豆的命運，也帶給了子子輩輩們對于大豆衍生的新樂趣。由于各地生活環境，生活習慣，及氣候多方面的影響，至今，豆腐已經衍生出花樣繁多，不同制作工藝，不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是衆多品類中的一個。

燒熱的平底鍋，将毛豆腐鋪滿鍋底。 伴着一陣青煙，豆腐瞬間褪去了白毛，慢慢變成一層厚墩墩、金黃色的外殼。 要不多久，成型的毛豆腐會被師傅用小鐵鏟推到鍋沿邊，四周依舊冒着油花，配上一勺辣醬，再點上些翠綠的香蔥，最純粹的徽州味道就呈現在你面前了。

就味道來說，聞起來有點像臭豆腐，但是臭味兒稍淡一些。口感呢，不像豆腐或者臭豆腐那樣緻密，經過微生物的作用，口感有些綿綿的感覺。不過，正是由于豆腐經過了發酵，其中的蛋白質轉化成了多種氨基酸，所以烹饪之後味道特别鮮。

· 關于毛豆腐 ·

毛豆腐用料和制作十分考究。 它選用粒粒珠矶、色澄如玉的優質黃豆制成豆腐； 制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢； 豆腐制好後，要趁鮮按長4厘米大小的标準切成小方塊，置于陰涼幹燥處讓其發酵。

經過點鹵、凝固、出模、切塊、長毛後就是靜候。每一塊豆腐都要恰到好處的配比，恰到好處的泉水，恰到好處的氣候，恰到好處的濕度，以及百分百的用心。而這些恰到好處，卻是關鍵點，一個環節出問題，全部都作廢。發酵時間不到，則渾身生硬，食之無味;發酵時間過長，吃起來猶如敗絮不說，還有一種難聞的氨氣味道。

上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。

毛豆腐根據絨毛的長短、顔色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹饪方法是将毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

将平鍋中的香油就熬得香氣缭繞，毛豆腐放入鍋中，隻聽“絲拉”一聲，那毛豆腐的香味也就撲面而來，當你用竹筷子夾起一塊放入口中，鮮而不膩，滿口香味，你一面品嘗，一面與朋友談古論今，那種惬适，那種快意，真是無法用言語來表達，也可以說： “日啖小吃毛豆腐，不辭長作徽州人”。 如果加上些農家自制的辣醬，那味道，就更讓人着迷了。

·關于毛豆腐的典故·

版本一：

與徽州有着不解之緣的明太祖朱元璋有關。話說朱朱元璋兵敗逃至徽州，饑不擇食，烘烤着吃了幾塊已經發黴長毛的白豆腐後，竟然視為人間美食，便宣稱，他日勝仗後必以此物犒勞三軍。朱元璋當了皇帝，跟随他的數萬人馬也就各個都嘗到了毛豆腐的味道。

版本二：

相傳朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長工們一起為财主推磨做豆腐。後來被财主辭退，過着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些長工們十分同情 朱元璋，每天偷了飯菜和鮮 豆腐藏在草垛裡，朱元璋悄悄取食。一次， 朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來後，發現 豆腐上長了一層白毛，但饑餓難耐，隻好煎了就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做了反元起義軍統帥後，一次率十萬大軍途經 徽州，令炊廚取當地溪水制作毛 豆腐犒賞三軍。從此， 油煎毛豆腐很快在 徽州流傳，成了美味可口的傳統佳肴。

版本三：

相傳毛豆腐産生于清代，康熙年間，徽州府有個名叫王緻和的秀才，屢試屢敗，他不甘俯首豆腐祖業，一心迷戀科舉，寄望仕途，但始終名落孫山。絕望之下，心想莫非自己是豆腐之命，别無他路。歎息過後，倒也自我解脫，因屢試不中，隻得接過父輩留下的豆腐坊謀生。一日，天氣炎熱，豆腐滞銷，他順便将多餘的豆腐倒在稻草上，灑上鹽水，打算日後自家食用。過幾日，早忘到九霄雲外，待記起，那豆腐已是色變毛長了。他自認晦氣，打算扔掉，不經意間信手掰下一點用舌頭添嘗，居然嘗出了一種難以言喻的鹹粘味，于是他便放進食油佐料下鍋煎烤，一時奇香四溢，出鍋品嘗更是鮮美無比，從此他便做起了毛豆腐生意，生意越做越大。以緻于到了京城，開了王緻和豆腐坊，連康熙皇帝也吃上了瘾。清代狀元孫家鼎特意寫了幅藏頭聯贈給王緻和懸于店堂：“緻君美味傳千裡，和我天機養寸心。”

留在記憶中的往事，被歲月無意地添加了一些厚重的味道，偶爾想起來就變得格外回味無窮了。

(來源：徽州古城)

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