臘八蒜，流行于北方的小吃，是臘八節節日食俗，通常在陰曆臘月初八的這天來泡制。臘八蒜顔色翠如碧玉，吃起來酸脆可口，也是冬天吃吃餃子的最佳佐料。腌臘八蒜非常簡單，将蒜去皮後用醋泡在瓶子裡就行了，但成不成功關鍵是看“變綠”了沒有，否則就是醋泡蒜。有些人做出來的臘八蒜顔色不翠綠，吃起來又酸又軟，基本就失敗了，這其實這都是“細節上”沒有把握好。

腌臘八蒜要想顔色碧綠、酸爽是需要條件的，首先就是溫差，隻有在溫差大的環境下才能激活蒜酶催化大蒜變綠，而像南方到了冬天，氣溫還在十幾二十度左右，想要做出碧玉般的臘八蒜就不容易了。其次是食材的選擇，大蒜和醋的選用也很重要，在腌臘八蒜，記住“2用1竅門”，腌出來的臘八蒜翠綠鮮豔，酸脆爽口，幾乎不失敗。

所需食材：大蒜、米醋

紫皮蒜的蒜瓣大小正合适，還比較瓷實，而且新鮮的紫皮蒜中水分充足，能輕松腌制出爽脆可口的臘八蒜，要注意的是如果大蒜的表皮比較皺、萎縮、發黴、有蟲眼，這些大蒜都不要用，會影響臘八蒜的口感及外觀。

米醋是各種糧食釀造的食醋，味道酸中略帶微甜，基本無色或淺黃色，有些人還會用白醋腌制，但白醋酸度過大，香味不足，腌出來的臘八蒜味道會特别酸且刺鼻，用陳醋香醋等又會讓臘八蒜的變色，所以最好還是要用米醋來腌制。

1、剝蒜，剝蒜要按部就班的用手剝，不要圖省事，用剝蒜器或者用兩個盆扣在一起晃動等方法，這樣會讓大蒜有損傷，腌制好後損傷部位顔色會比較深，會影響臘八蒜的美觀。

2、容器和蓋子都要選用玻璃或者塑料的制品，不要用金屬容器，醋的酸性很強，金屬容器會與醋發生化學反應。容器要保證無水無油，放入開水中煮一下，進行殺菌消毒，自然晾幹，不要用抹布等擦，以免二次污染。

臘八蒜變色是需要有溫差的，大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質，這些硫化物在蒜酶的作用下，經過一系列的化學反應生成藍色的大蒜色素，進而還會轉化成綠色、黃色等。但這個大蒜酶需要在低溫下才能“激活”，溫度稍微高一些才能發生化學反應。所以腌制臘八蒜需要一定的溫差，如果室内溫差很小的話，可以室内比較溫暖的地方2個小時，再放在室外陰涼處腌制，這樣可以使蒜瓣快速變綠。

3、剝好的蒜和白醋加入開水燙過的容器中，米醋的量要沒過蒜瓣，蓋上蓋子腌制7天左右，此時蒜瓣已經非常碧綠了。

腌制臘八蒜還有個問題，有的蒜無論如何也腌制不翠綠，這一般是“冷庫蒜”，長時間冷藏導緻活性酶缺失，注意換新蒜就行了。

還有很多人認為臘八這一天腌的臘八蒜才會翠綠，這是個誤區，隻要有低溫打破大蒜休眠，激活蒜酶，再有适當的溫差即可使大蒜綠變綠、變藍。

腌制臘八蒜的醋叫臘八醋，它可是個寶貝，自帶濃郁酸香味，用來做涼拌菜或者蘸餃子吃是非常美味的。

至于南方二十多度怎麼腌制臘八蒜，可以到深冬再冷一些，溫度降到10度以下就可以了，或者在冰箱中腌制，每天拿出來一段時間讓其有溫差也是可以的。

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