鲫魚豆腐湯富含蛋白質，營養價值較高，其味道也極其鮮美，是一道粵菜系中的漢族名菜。鲫魚豆腐湯的做法不難，隻要掌握要領，你也一樣能做出豆腐嫩滑、湯色奶白、魚肉鮮美、濃香四溢、越喝就越美味魚湯。炖鲫魚豆腐湯除去煎魚的時間大概要20分鐘左右。下面我就來說說這鲫魚豆腐湯要炖多久，要怎麼做。

第一步：鲫魚要如何處理

魚身上最腥的五個部位是魚的牙齒、魚鰓、魚鱗、魚身上的粘液和魚肚子裡的黑膜，所以這些都必須處理幹淨，否則最出來的湯帶腥味就不好喝了。

把這些有腥味的地方處理幹淨後用清水沖洗幹淨，在魚身上兩邊各劃3刀，然後用多些料酒和少量的鹽，把魚的裡裡外外擦上一遍後靜置10分鐘。

第二步：豆腐要如何處理

豆腐切4刀分成12小塊，然後用溫開水加少量的鹽泡上幾分鐘，這樣可以去除豆腐的豆腥味。

順手再燒一壺開水吧，等下要派上用場，開水在這道湯裡可以讓湯色變奶白起到決定性的作用。

第三步：煎魚

用廚房紙或者毛巾把魚身上的水分吸幹，這樣煎魚的時候油才不會濺起來。

煎魚不破皮有3個方法：

1、把鍋燒到冒煙後加油進去滑一下鍋，油溫5成熱時把魚放入鍋内，讓魚先煎上30秒後把鍋拿起來晃動幾下，如果魚也會随着鍋移動說明已經定型，就可以翻另一面煎了，高溫可以快速把外表焦化，從而可以鎖住魚肉裡的水分，讓肉質更鮮嫩，也不會出現破皮的現象。

2、把鍋加熱至有點冒煙，然後用生姜在鍋内刷一遍，再把油倒進鍋内，油溫6成熱時放魚下鍋，這樣魚皮也是煎不破的。

3、熱鍋冷油，油溫5成熱時加入一些鹽，然後用鏟子把油和鹽攪拌均勻後就可以把魚下鍋，這樣煎魚也不會破皮。

不管用以上哪種方法，魚下鍋後都要改小火，要不很容易把魚皮煎糊。在煎魚的時候無需過于勤快去翻動，次數多了很容易把魚翻爛，魚頭和魚尾都要煎到來。

在煎魚的中途可以把姜絲放入鍋内和魚一起煎，生姜放早了容易煎糊，放晚了去腥增香的效果會打折扣。

一直把魚煎至有點焦黃就可以進行下一步操作。

第四步：炖

把開水倒入鍋内，你會發現就好像變魔術一樣，倒進鍋内的水立馬就變成奶白色，如果加冷水的話，魚肉會收縮，鈣質和蛋白質很難釋放出來，魚湯就就很難變奶白的。

水量加到沒過魚身為佳，記住水要一次性加足，中途加水的話會直接影響魚湯的口感。然後加上适量的料酒去腥。

大火把水煮沸騰後改小火慢炖15分鐘，然後下豆腐再炖上5分鐘。

在整個炖煮過程中全部是小火慢炖，小火炖出來的魚湯特别香，濃顔色也越炖越奶白，然後用大火炖往往達不到濃香和奶白的效果。

還有在炖的時候要不要加蓋的問題也存在很大的争議，我進行對比過，加了蓋炖出來的魚湯總會帶點腥味，所以我認為，炖鲫魚豆腐湯應該開蓋來炖，這樣水汽可以把腥味帶走。

第五步：調味

在烹饪大部分湯品的時候鹽都是最後放，鹽放早了會導緻食材快速變老，從而失去鮮嫩的口感，所以鹽是在出鍋前放，撒上蔥花或者香菜就可以享受鮮美可口的鲫魚豆腐湯了。

是不是很簡單，按步驟來，你也一樣可以炖出高品質的鮮美湯品來。

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