頂端新聞·河南商報記者 王銀萍

叫花雞，又稱叫化雞，傳統的做法是先給處理好的雞刷上料汁，再用荷葉、豬網油及黃泥土層層包裹，最後丢進柴火堆中煨熟。

但在鄭州，有個本土餐飲品牌的叫化雞，它遵循祖傳古法秘方，變“烤”為“鹵”，經過一次次改良，将傳統叫化雞變成了“不糊泥”的叫化雞，并且一火就是20多年。

沒錯，它就是須水鄧記叫化雞。

從1998年開店，到須水鄧記品牌建立，再到“中華名小吃”、“中華餐飲名店”、“非物質文化遺産”、“全國綠色餐飲企業”等衆多榮譽接踵而來。須水鄧記叫化雞24年發展背後，究竟有着怎樣的故事?

讓我們走進《尋找中原餐飲常青樹》第九站：須水鄧記站，和須水鄧記品牌創始人鄧勝利，聊聊鄭州最火叫化雞憑啥火了20多年。

從傳統“泥糊”裡走出來的鹵味叫化雞

100 多平方米的小店，1個廚房，1間餐廳，7 張台子。1998 年農曆九月初六，鄧勝利的須水叫化雞在鄭州西四環開業。

人都是被逼出來的。鄧勝利回憶起當年背着十幾萬的外債開始幹餐飲，仍覺得是一場博弈。

“起初帶着家裡人開店，就覺得沒有退路，成不成就在此一搏。”為了省自來水管道的錢，每天早上，鄧勝利都是先去挑兩大缸水，然後開始鹵雞、幫廚師配菜。

沒有水管，隻能賣雞子和涼菜，沒想到正是在這樣的條件下，逼着鄧勝利在鹵味上走出了自己的路子。

“開飯店要上批量，傳統泥糊的做法跟不上銷量，所以就開始琢磨能不能将泥糊改為鹵制。”一次次地調試佐料配比、一次次地火候把握，就像愛迪生經過千萬次實驗發明了電燈一樣，鄧勝利終于鹵制出了最滿意的味道。

從那時起，隻要路過鄭州西郊，都會順路給家人帶隻叫化雞、幾個豬蹄，須水鄧記的鹵味當時已然成了鄭州城西的“絕味”。

縱有鹵味三千，須水鄧記的那一口鹹香，似乎一下銘刻在了萬千食客味蕾的記憶裡。

真材實料，成就了這隻讓人瘋狂的叫化雞

2005年，鄧記第二家分店開業;2009年，鄧記第三家“大莊園”店開業。當時三家店離得不遠，同時經營，生意絲毫沒有受到影響。

“每天門口都要排長隊。一天一個店賣掉 1000多隻雞太正常了，好的時候能賣到三四千隻。”鄧勝利回憶，那時沒做過廣告，全憑口碑把生意做起來的。

吃過鄧記叫化雞的都知道，鄧記一直用的都是東北一年生的兩斤三兩的中号柴雞，之所以對雞的大小如此考究，是因為鹵制過程中鹽和配料恒定，雞太大會淡，雞太小會鹹，而兩斤三兩的剛剛好。

此外，鄧記在鹵制過程中絕不加食品添加劑，尤其是亞硝酸鈉，這也是20多年須水鄧記對食客的承諾。

正是因為真材實料、口味地道，這種鹵制的叫化雞讓鄭州人開始瘋狂，并且很快成為鄭州西郊的餐飲名片。

随着品牌知名度的不斷提高，須水鄧記如今已經有6家直營餐廳，36家外賣品牌窗口店，其中産品外賣已經達到 45% 左右。在店内銷售的産品中，鹵豬蹄和叫化雞兩樣就占了 55% 的份額。

20多年過去了，須水叫化雞、鹵豬蹄還是當年的味道，始終受到食客的熱捧，沒有出過任何質量問題，這不是單憑一句運氣好就能解釋的，更不是别人簡單模仿就能模仿來的。

“任何人的成功，都不過是普通人都放棄了，而你卻堅持了那麼一下而已，當年鄧記須水叫化雞之所以能很快火遍全城，可能就是因為我對那個味道的堅持。”在鄧勝利心裡，做餐飲最重要的仍然是用好食材、做好味道。

創新“下酒菜”，讓須水鄧記叫化雞火了網絡

2020年疫情來襲，很多餐飲都遭受了前所未有的打擊，對于須水鄧記來說，也面臨着種種挑戰。

面對飯店的不定期歇業，食客的驟減，鄧勝利帶領團隊開始了新的嘗試。

2021年6月，鄧勝利帶領團隊憑借20多年的積澱，開始探索研制新品“下酒菜”，主要以8葷8素鹵味為主，以夏季鹵味 啤酒的概念，利用抖音等自媒體進行傳播，短短兩個月，粉絲量增加了近20倍，觀看量高達1億多，獲取了意想不到的銷量。

“咱河南人夏天的飲食習慣就是吃點涼菜喝點啤酒，我們鄧記本身特色又是鹵味，所以就想到了以‘下酒菜’為創新産品，結合現在流行的線上銷售，看看能不能實現銷量增值。”讓鄧勝利沒想到的是，這一創新運營，恰恰讓須水鄧記叫化雞在網上又火了一把。

今年，鄧記結合去年經驗，還會将“下酒菜”繼續推下去。不過，鄧勝利也表示，做餐飲需要長期主義，不能光想着通過一道菜就把店面撐下去，而是要在疫情常态化下，好好想想品牌的長期規劃、運營，隻有這樣品牌影響力才能長久。

“一個人無論是做企業還是上班，首先不能坑人。先做人後做事，人能做好，事兒就能做好。”這是鄧勝利常說的話。或許正是源于他對“做好事”的執著，讓他在2021年餐飲人看似“絕路”中找到了“出路”，在“出路”中赢得了更多消費者的信賴。

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