武夷岩茶是産于閩北武夷山岩上烏龍茶類的總稱，主要品種有大紅袍、水仙、奇種、肉桂、名叢等。其中，最為名貴、品質最優的就是大紅袍。

山場，品質所系

喝岩茶，必論“三坑兩澗”。

三坑兩澗即指武夷岩茶的山場。山場是茶園坐落的地理位置，可細分到山頭、坑澗，以至同一座山頭不同朝向，同一道田垅左邊右邊，所生長茶葉的品質就差異極大。

區分不同的山場是件很難的事。武夷山景區70平方公裡内為正岩區，其他地區為半岩區。一般來講，半岩區内離景區越近，山場越好，茶葉品質也越好。正岩區内，越核心的山場越好。市場上流行的“三坑兩澗”的說法，即指武夷山風景區内的核心區，狹義的是指慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。

真正産自“三坑兩澗”的茶數量并不多。以牛欄坑為例，記者在武夷山采訪了解到，牛欄坑茶園歸當地茶農所有,每年産量也就1000多斤,而且大多并沒有流入市場。

首批國家級非物質文化遺産武夷岩茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市岩上茶業董事長劉國英說，武夷岩茶核心産區是廣義上的三坑兩澗，在三仰峰東南側，以天心岩為中心，大紅袍原産地“九龍窠”皆涵蓋在内。

武夷岩茶生态複雜多樣，地域特征突出，不同坑澗之間的茶差異細微，即便是專業茶人也難以完全把握，所以一般人更難以分清某坑某澗的區别。隻要從工藝特征和品種特征上辨識，區分正岩和半岩就夠了。

獨特的岩骨花香

茶聖陸羽在《茶經》中就武夷山的茶樹生長條件寫道：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，暗示了武夷岩茶特有的花香岩韻的來曆。

特殊的地理氣候環境，孕育了武夷岩茶一種有别于其它茶類的“岩韻”。常喝岩茶的人，一般會用“香、清、甘、活”4個字來形容那種獨有的“岩韻”。那麼，究竟什麼是“岩韻”？

2006年頒布執行的國家标準《GB/T18745-2006地理标志産品武夷岩茶》中規定：“武夷岩茶是指在武夷山市範圍内，獨特的武夷山自然生态環境條件下選用适宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有岩韻（岩骨花香）品質特征的烏龍茶。”可見，在國家标準中，岩韻是指岩骨花香。

武夷山茶葉科學研究所老所長陳德華在《武夷岩茶（大紅袍）研究》一書中指出：“如何理解岩韻的含義，可以沖武夷岩茶原産地的特殊生态環境來解釋。其結果是：岩韻——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韻——武夷地土香。”

茶界名宿葉啟桐先生進一步解釋：“岩韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環境中，經傳統的栽培、制作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長的感覺。”

已故百歲茶人張天福認為：“所謂武夷岩茶的岩韻，似費解釋，但其品質特征具備以下三個内容才能體現出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個品種的香氣，即香味相結合。第三，品飲後有回味（喉韻）餘韻猶存，齒頰留香。”

不可複制的制作工藝

武夷岩茶備受世人推崇，除了有賴于得天獨厚的生态環境和豐富的适制烏龍茶的品種資源外，還應歸功于其獨特精湛的制作工藝。

武夷岩茶（大紅袍）傳統制作技藝，源于明末，成于清初，經曆了千餘年曆史的技藝傳承。傳統制作流程共有10道工序，環環相扣，不可或缺。對茶質起關鍵作用的萎凋、搖青、做青、雙炒雙揉、焙火等工序，更是需要高超的技能。

采摘

萎凋

做青

殺青

揉撚

初焙

簸扇、涼索、揀剮

複焙

分篩

歸堆

炖火

裝箱

搖青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。武夷岩茶的搖青過程十分講究，必須根據采摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當時的氣候、溫度、濕度，采取适當措施，俗稱“看青做青，看天做青”。

搖青時，必須使青葉在篩内彙成螺旋形，上下有序翻滾、跳動。使葉與葉、葉與篩相互碰撞、摩擦，使茶葉細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發酵，促進岩茶色、香、味的形成。

每一次的搖青間隔約一小時，期間還需要根據茶青的實際情況作出調整，整個搖青大概需要6~8次，曆時約6~12小時。不過也恰恰是這種辛苦，才能最後成就武夷岩茶的“岩骨花香”。

武夷岩茶（大紅袍）制作技藝能跻身首批“國家級非物質文化遺産名錄”，在于其具有不可複制性。“看青做青，看天做青”、“兩曬兩晾”、“低溫久烘”等技藝，依賴于大紅袍獨特的生長環境與原料的地域性，與武夷山脈地理地貌，以及特殊的土性是分不開的，在武夷山區域外無法應用。

岩茶的典型特征

福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。外觀比較粗散、粗松、不緊結、無光澤，顔色比較暗、失去鮮活的茶葉屬于中下品。同時，還要看外觀是否整齊均勻、潔淨無雜物，有無茶梗、茶片、茶末和其他物質。用手抓一把茶葉掂一掂，感覺茶葉輕重， 重者為優，輕者為次。

就武夷岩茶而言，外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒。沖泡後，湯色橙黃，葉底勻亮，邊緣朱紅或紅點，中央葉肉為黃綠色，葉脈為淺黃色，耐泡。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

适宜人群和功效

各類茶葉都有不同的适宜人群。不分體質喝茶，有可能帶來一些不适症狀。

比如，綠茶富含茶多酚和咖啡堿，對胃有一定的刺激性，腸胃較弱的人應少喝綠茶，特别不要空腹喝，否則可能出現“醉茶”現象。這類人可選擇暖胃的紅茶，或在茶湯中加入牛奶、紅糖。花茶适宜女性飲用，特别是處于經期前後或更年期的女性，飲用花茶可減輕煩躁。普洱茶經過發酵工序後，茶性溫潤，可去油膩，适合愛吃肉的人飲用。

武夷岩茶有較好的降血脂、助消化功效，還可在熬夜時飲用，能提神、解乏。

另外，很多茶友們認為喝了岩茶容易上火，真的是這樣嗎？《本草綱目拾遺》記載，諸茶皆性寒，焙火發酵能驅除寒性，但不至于生熱上火。烘焙過的武夷岩茶，放置一段時間後，火氣會逐漸散去，性質溫和，就不會存在上火的情況發生。而放置多久再喝，則取決于焙火的程度。

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