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分子料理常用材料

生活更新时间:2024-12-04 18:26:06

分子料理常用材料（和大家分享一下做分子料理的食品添加劑的一些基本知識）1

分子料理的特别之處就是把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質進行組合，或改變食材分子結構再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、産量等因素的局限。Agar——瓊脂瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有着廣泛的用途。它是一種可溶解的多糖體，可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5 : 100，當然這也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。而瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。Algin——褐藻膠顧名思義，它就是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副産品，在工業上也可用于冰淇淋、果膠的制作。Acide Citrique——檸檬酸用來使原料酸化的一種食用添加劑。Calcium Lactat——乳酸鈣乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。Gellan——結冷膠（也叫明膠）由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。其不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。Soja Lecithin——大豆卵磷脂大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以融為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以産生結構穩定的泡沫，使蔬菜汁液産生像奶泡一樣豐富而穩定的泡沫，或使水油可結合，不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。Sodium Alginate——海藻酸凝膠粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。Xanthan Gum——黃原膠（也叫玉米糖膠）黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素，在冷熱都可以

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