俗話說得好，“當當吃海貨，不算不會過”。天津人就好吃個海鮮，但是天津的海鮮不是以海螃蟹為主，而是以蝦為主——對蝦、皮皮蝦，特别是渤海灣的大對蝦，一度在全國遠近聞名。
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天津人吃蝦一定要講究一個新鮮，得是活蹦亂跳的那種，死了的就不值錢了，海貨吃的就是一個新鮮勁兒。民間一直有這麼一種說法，挑蝦的時候要看蝦頭，如果蝦頭部位發黑了，就說明不新鮮了，出水的時間太長了，吃多了還有可能重金屬中毒，那麼這種民間說法有沒有科學依據呢？
其實，通過看蝦頭的顔色挑蝦，并沒有科學依據。
蝦頭變黑的原因主要有這麼幾個方面：
一是酪氨酸被酶轉化為醌類物質，進一步變為黑色素。
二是蝦吃下的藻類或者飼料也會影響蝦頭顔色。
三是海蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。
也就是說，蝦頭變黑，跟是不是受到了重金屬污染的關系并不大。
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蝦頭變黑體現的是發生在蝦體内的一種酶促反應，它跟外界污染并沒有什麼關系。蝦是否受到污染、是否重金屬超标，這些是無法通過肉眼觀察的，必須要拿到實驗室進行專業的分析化驗才行。
如果在常溫下儲藏，随着時間推移，蝦頭會逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。
此外，蝦頭的顔色深淺，還與它們平常吃的東西有關系。大部分動物的内髒，都位于腹部，然而蝦的内髒位于蝦頭。也就是說，蝦的内髒都長在腦袋上了。既然這樣，蝦吃的東西，也都堆積在頭部，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色的藻類，也可能出現蝦頭發黑的情況。
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既然蝦頭發黑不是判斷海蝦新鮮與否的标準，那如何判斷蝦的新鮮程度呢？教您幾個小竅門。
蝦屬于特别容易變質的食材之一，一旦腐敗就會産生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味，所以，一聞味不對了，就說明蝦不新鮮了。另外可以觀察是不是有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這些都是蝦不新鮮的特征。
在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般商家都會用新鮮的蝦。而如果是重口味的幹煸、麻辣等做法，容易掩蓋不新鮮，這時候就要多留神了。
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雖然蝦頭變黑不是判斷海蝦新鮮與否的标準，但是，在大夥看來，變黑的蝦頭還是賣相不好，家裡請客，您要是給大夥端上來一盤蝦頭發黑的大蝦，就算個頭再大也掃興。畢竟，您總不能在飯桌上給客人們現場科普，蝦頭是不是黑的跟新不新鮮沒關系吧？
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