中國各地超美味的面條,一個賽一個的好吃,而且面條這東西更是生活中不能缺少的呀!煮面,炒面,燴面,拌面等等。現在的市面上不管大街小巷,大大小小的面館不計其數。紅湯、白湯或者拌面,選上自己喜歡的澆頭,對于澆頭,每個人都有着自己的偏好。有的人喜歡素面,早上來一碗清清爽爽;有的人喜歡葷面,所以不管葷面素面,總有一碗是你愛吃的味道。
油潑面
這道“油潑辣子biang biang 面,是陝西人最愛的面食之一。食材也極其簡單,任何人在家都可以操作,而且學會了這招扯面,還可以做成各種口味的,西紅柿雞蛋扯面,肉哨子扯面,聽說味道也相當不錯哦。配上蔥花,姜末,蒜末,花椒粉等配料,再撒上一層厚厚的紅彤彤的辣椒面,将一大勺油燒得熱熱的,然後猛的澆潑在辣椒面和面條上,聽得“吱啦”一聲,一團煙霧升騰,再澆上一點生抽,老陳醋,香氣撲鼻,香辣帶勁,面條柔韌啊。
做法
1、先将面粉放入幹淨盆中,往中間倒入冷水;用筷子慢慢将面粉攪成絮狀,放入鹽可使面團更勁道,再加入适量水,直到所有面粉和均勻;用手揉面,揉面的标準是“三光”,即面光,盆光,面團不粘手,盆也幹淨。
2、接着蓋上一層保鮮膜,醒發30分鐘;然後将面團取出,揉成長條;将面團均勻分割成小劑子。(如果揉的是寬面,劑子大概是35克左右,如果是窄面,20克就好)
3、準備一個平盤,上面刷上油,将劑子放入,上面也均勻刷上油,再蓋上保鮮膜醒一個小時;這時再拿出面團就會發現非常軟了,将一個小劑子擀成牛舌狀,用面杖按兩個印子。
4、手拿住面團兩端,扯長,并不斷将中間拍打案闆,使之扯得更長。然後将面條從印痕處撕開。
5、小一點的劑子擀成牛舌形狀;往中間用面杖按一道印痕即可;用同樣的方法扯面,拍打,拉長。然後從中間撕開就成功了。這便是口感勁道的扯面原型啦,寬度還真的很像“褲腰帶”啊。
6、将所有的大小劑子都用同樣方法扯成面條;同時将鍋中的水燒煮沸騰,将扯好的面條放入煮熟,撈起裝盤。
7、配上蔥花,姜末,蒜末,花椒粉等配料,再撒上一層厚厚的紅彤彤的辣椒面(愛吃辣的多放點,不是特别能吃辣的,辣椒面的量酌情減少)。
8、熱鍋燒熱油,将一大勺油燒得熱熱的,然後猛的澆潑在辣椒面和面條上,聽得“吱啦”一聲,一團煙霧升騰,再澆上一點生抽,老陳醋,香氣撲鼻,開吃啦。
小提示:
1、油潑扯面好吃的關鍵就是面要揉的勁道,最後抹上油再發上一小時。
2、醒好的面團軟軟的,可以扯上很長,然後從中間按好的印痕撕開。
3、最後一道工序很關鍵,将一大勺油燒得熱熱的,記得油溫一定要高,不然沒有焦香的味兒出來。
炸醬面
吃炸醬面,比較常見的就是豬肉丁炸醬面。講究冷天吃“鍋兒挑”熱面,熱天吃過水涼面,并且根據季節再佐以時令小菜,做“面碼兒”。“面碼兒”分時令不同,各有講究。初春,是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。吃炸醬面多放一些“面碼兒”,不僅是口感豐富,營養也更全面。
食材
炸醬配料:幹黃醬一袋、甜面醬适量、五花肉一塊、姜适量。
面碼兒:黃瓜适量、豆芽适量、心裡美蘿蔔、青豆、黃豆、芹菜、香菜。手擀面條适量。
做法
1:先将黃豆清洗幹淨放入鍋中,加入适量的清水、鹽、八角大火燒開後轉小火煮30分鐘。
2:準備炸醬配料。将五花肉切丁;幹黃醬和甜面醬以2比1的份量放入一個大碗中,再加入一小碗水稀釋開;姜切末備用。
3:準備菜碼。黃瓜切絲、心裡美蘿蔔切絲、香菜切段、芹菜切段備用。
4:鍋中加水,水燒開後将豆芽焯熟撈出過水備用。
5:依次将芹菜丁、青豆焯熟備用。
6:将煮好的黃豆去皮備用。
7:将五花肉丁放入鍋中煸炒。
8:煸炒至五花肉出油,表面微黃的時候放入姜末煸炒出香味。
9:将醬放入鍋中翻炒。
10:翻炒至醬越來越濃稠,顔色越來越重,在醬的表面有一層明油滲出即可關火。
11:煮面。煮好的面條要放入提前晾涼的白開水中過一遍水。然後加上“面碼兒”,拌上炸醬就可以開動了。
小提示:
1、 做炸醬的肉最好選用五花肉,有肥有瘦,吃起來特别香。
2、 做炸醬不用再放鹽,因為醬本身已經很鹹了。
紅燒牛肉面
紅燒牛肉面是名揚天下的面食,相傳是清末光緒年間,一個叫馬保子的回民廚師所創制的面食,後輩們再代代推陳出新,硬是将這種面食文化發揮到了極緻,吃得個名揚天下,各地大大小小的面館幾乎都有這道面食,各種牌子的方便面裡也都有紅燒牛肉面的類型。紅燒牛肉面有多種做法,但都大同小異。
食材準備
1.牛腩1斤、 蕃茄(大) 1顆 、白蘿蔔1/2條、蔥2支 、老姜數片 、大蒜5粒 、八角少許 、高湯适量
2.拉面适量、 青菜适量、 酸菜适量、 蔥花适量、 辣豆瓣醬3大匙、 醬油1/2杯 、冰糖少許、 鹵包1個
做法
1、先将牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊,蔥切段,大蒜拍碎備用。
2、煮一鍋熱水将牛腩氽燙過後,以水邊沖邊用手壓牛腩,将血水擠出一直到沒有血水出來,瀝幹置于一旁。
3、 鍋内放入沙拉油,中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒,陸續加入辣豆瓣醬、醬油,使牛腩上色、辣味出現
4、 在鍋中加入高湯,以略為蓋過牛腩為準,并将蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中,大火煮開撈除泡沫,轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。
5、将面條煮熟,倒入牛肉湯,加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。
注意事項
1.牛肉面做得好不好吃,秘訣全在火候的拿捏上,而且本地牛肉絕對比進口牛肉來得鮮。
2.整塊的牛肉煮熟再切片比一開始就直接切塊熬來得嫩,因為牛肉不易爛,需要長時間的火候來煨軟它,牛肉切得愈小,湯汁流失愈多,結果湯好喝,牛肉卻渣硬無味,整大塊煮熟了再切片看起來量多,而且小火煨炖肉質較嫩。
蔥油拌面
蔥油拌面是上海招牌美食,面筋鬥,味獨特。 在所有海派面點裡,最簡單的就屬陽春面和蔥油拌面。或許正是由于簡單的原因,真正能把這兩個面做得好的人家并不多。開洋蔥油拌面,以熬香的蔥油加上燒透的開洋,和面條一起拌着來吃。地道的開洋蔥油拌面,面條有韌勁又滑爽,開洋鮮美,蔥油也很香。蔥油拌面做法簡單,材料不複雜,容易制作。隻需小蔥和面條,及些許配料即可完成。
做法
1、準備食材。蔥蔥清洗幹淨,擦幹水分,不然下了油鍋會炸。
2、大蔥取蔥白切絲,小蔥切段備用。
3、鍋内倒足量的植物油,油燒8成熱下蔥,轉中小火慢慢熬制,大概要20-30分鐘左右,蔥熬制到焦黃色即可,撈出蔥,油倒入碗中備用。
4、将面條煮熟,煮得稍微硬一點即可。
5、将煮好的面過冷開水,撈出瀝幹水分。
6、加入1勺蔥油,放入些炸幹的蔥段。
7、淋上醬油,将面拌勻,裝盤點綴些蔥段即可。
烹饪技巧:
1、熬蔥油一定要有耐心,中小火慢慢熬制,才能使蔥油蔥香四溢。
2、煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽,這樣煮出來的面條不糊爛。
酸菜肉絲面
1、酸菜片薄,切絲,小米辣切段,泡姜切片待用;
2、裡脊肉切細絲,加少量鹽、味精碼味;
3、鍋裡多放點油,熱至九分時,下酸菜、酸蘿蔔、姜片、辣椒段炒香,一定要炒到能聞到酸溜溜的味兒才好;
4、鍋裡放高湯或清水,大火燒開後,調小火熬十五分鐘;
5、等熬到滿屋香氣四溢時,放肉絲下鍋、撥散,同時在湯裡加入雞精,鹽燒一兩分鐘至沸開。于是,一鍋酸中帶辣、既鮮又香、色澤金黃的酸菜肉絲湯就熬好了;
6、早起,一邊把酸菜湯燒開(時間不夠可在前一晚做好湯),一邊用鍋子盛水煮面條。十分鐘之内,盛面、加湯,面上鋪上酸菜與肉絲,準保讓你吃得爽性痛快。
擔擔面
擔擔面是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣,由此得名。用面粉擀制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。此面色澤紅亮,冬菜、麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥,堪稱川味面食中的佼佼者。成菜面條細薄,鹵汁酥香,鹹鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。
原料:細切面、豌豆尖(豌豆尖很貴,如果沒有可用其他青菜代替);碎米芽菜;豬肉末;蔥花;姜末;蒜末;油;生抽;料酒;鹽;
調料:紅醬油;醋(少量);香油;花椒油;辣椒油;豬油;雞精;糖(少量);蔥花;蒜泥;
做法
1、炒鍋放适量油,放蔥花、姜末、蒜末炒香。
2、放入豬肉末同炒,加生抽、料酒,加碎米芽菜同炒,加鹽調味出鍋。
3、涼後可用密封容器冷藏保存,用來拌面,拌飯均可。
4、調料:紅醬油;醋(少量);香油;花椒油;辣椒油;豬油;雞精;糖(少量);蔥花;蒜泥;将所有調料兌成底料。
5、鍋中放适量清水燒滾,放入适量面條煮熟(不要煮得過軟),快熟時放入豌豆尖稍燙即可。
6、将煮好的面條和豌豆尖盛入有底料的碗中,将适量芽菜肉末盛在面條上即可和勻即可食用,好吃得要命!
武漢熱幹面
在武漢,熱幹面随處可見。除了街頭巷尾的的大小面館、小吃店可以買到一碗碗香噴噴的熱幹面外,大大小小的的各類超市、菜場裡也都會有大把的熱幹面條(堿面)賣。為啥?因為很多老武漢人更喜歡的是把面條買回家,自己調料,配料,自制出一碗碗最合乎家人口味的熱幹面。
原料:堿面(熱幹面條);牛肉鹵湯;蔥末;炒香花生碎;火腿腸碎丁;
調料:鹽少許;胡椒粉少許;蒸魚豉油(或生抽);芝麻醬;芝麻香油;蒜汁;陳醋;
做法
1、将芝麻醬加上芝麻香油調和均勻(香油分次添加);将勺傾斜,醬能扯成一線延綿不斷時稠度正好;
2、備好除芝麻醬外其他的材料:牛肉鹵湯加一大勺蒜汁攪拌均勻,蔥切末、炒香花生壓碎、火腿腸切碎丁備用;
3、蒸魚豉油、陳醋備好,如喜歡吃辣的,另外再備些紅辣油和辣蘿蔔丁;
4、武漢市面上買到的熱幹面身已經提前“撣”水過,(即面條提前煮過,加油拌勻攤開晾涼後出售),所以制作時隻需滾水中燙過即可;如果在外地直接買堿面制作需要增加面條水煮、過冷河、拌油等工序。
5、煮好的面條和配料拌勻即可。拌好的面條,香氣撲鼻,根根面條沾滿醬汁,筋鬥油潤,入口爽滑味美,吃完最後一口面條,碗中不留一滴湯汁,舌尖唯餘濃香~
重慶小面
重慶小面是重慶四大特色之一,是重慶面中最簡單的一種。小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統面食,因其獨特口感,以辣聞名,近年來全國知名。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激,面條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。
食材:水面200g、空心菜100g、花生米适量、姜、蒜、蔥等調料
做法:
1、把姜蒜剁成末放入碗裡,把香蔥摘洗淨切成蔥花。
2、鍋内燒水,調汁兒:調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、兩勺花椒面、兩勺紅油辣椒、一勺豬油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜。
3、水燒開後放入小把面,然後快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生就可以裝碗了。
4、在調料碗中加入兩勺面湯,如果有骨頭湯就更好了。
5、最後把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可。
小貼士:
混合油(豬油、菜油、香油),油一定要多放點,這是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這麼香哦。
陽春面
陽春面是蘇式湯面的一種,又稱光面、清湯面或清湯光面,湯清味鮮,清淡爽口。是江南地區著名的漢族面食小吃,作為淮安的一大特色。蘇式湯面最考究的是面湯,湯要清而不油,味要鮮而食後口不幹。制作面湯稱為"吊湯",相當于飯店裡的燒高湯。
食材:龍須面80g、高湯适量、洋蔥适量、小蔥适量、青蒜适量、豬油适量、鹽适量
做法:
1、準備好食材:洋蔥切絲,小蔥和青蒜葉切碎。
2、化了一點肥肉膘,去除油渣,放洋蔥,等洋蔥炸至微焦,盛出蔥油。
3、取一點高湯(我放的是牛肉湯),舀入炸出的蔥油。
4、水開煮面,撈碗,和調味湯一起調勻開吃。
小貼士:
做陽春面最重要的就是炸蔥油,紫皮洋蔥的味道比較香,炸出的蔥油味道非常濃郁,而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味,下酒、拌涼菜時加入,做炒飯、煲仔飯等等時放入一嘬,味道瞬間就變得很特别了!
另外,做陽春面用豬油也是很關鍵的一點,一定要用豬油才能确保蔥油、面條的香味。陽春面清湯白面看似無味,實際上精華都在蔥油裡,所以要想做好一碗陽春面,蔥油的步驟不能馬虎。
肉臊面的做法
食材調料:
腿肉200克、幹香菇30克、蔥頭酥10克、面條300克、料酒10毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、五香粉2克、冰糖3克。
烹饪方法:
1、肉切末(或絞碎)。 香菇泡發後去蒂切丁。
2、 鍋内熱少許油,加入香菇丁30克煸炒香。
3、加入肉末炒至變色。
4、加入少許料酒10毫升。
5、鍋中加入生抽10毫升上色。
6、 加入适量老抽5毫升。
7、加入适量五香粉2克,攪拌均勻。
8、加入冰糖3克。
9、加入蔥頭酥10克。
10、加入少許水煮開,轉小火焖炖一會兒至湯汁濃稠即可。
11、面條在開水中煮熟,撈出後裝入碗内并淋上香菇肉燥,吃時拌勻即可。
小貼士
1、用幹香菇味道比較好,沒有幹香菇可以用新鮮的。
2、面條用圓形的比較勁道,這樣吃起來口感更好。
牛肉意大利面的做法
食材調料:
意大利面200克、牛肉80克、青椒1個、洋蔥1個、西紅柿1個、鹽5克、黑胡椒3克、料酒5毫升、老抽5毫升、食用油适量。
烹饪方法:
1、 牛肉洗淨切成3毫米左右的條,加入鹽5克、料酒5毫升、少量的食用油,生抽5毫升用手抓勻,腌制5分鐘。
2、西紅柿洗淨切小丁,青椒、洋蔥切絲備用。
3、.煮鍋中加入清水,大火燒開後,下入意大利面,煮8分鐘撈出。
4、炒鍋中加入少許底油,下入腌制好的牛肉,翻炒熟後出鍋裝盤。
5、重新加入黃油化開,先下入西紅柿炒勻再下青椒、洋蔥翻炒至斷生。
6、下入煮好的意面,大火快速翻炒幾下。
7、鍋中加入少許鹽,黑胡椒粉3克、生抽5毫升提色、加少量水,下入炒好的牛肉條,翻炒均勻即可
小貼士:
1、如果有條件的話,盡量用黃油來炒,這樣炒出來的好吃。
2、胡椒粉不要加的太多,胡椒粉比較大,适量就可以。
芝麻醬涼面
主料: 面條、豆芽、黃瓜
調料: 香醋、醬油、味精、芝麻醬、鹽、糖、麻油
做法:
1、先将面條(最好)在加少量鹽的開水鍋裡煮開後,撈出開水涼透後瀝幹。
2、然後倒入麻油将拌勻後晾開。
3、去根折長段,開水鍋裡焯一下撈出。
4、将黃瓜洗淨後切成。
5、将用調攪成芝麻薄。
6、最後将面條放碗中,黃瓜絲、豆芽放面條上面,淋入芝麻醬、、少量醬油、少量糖、香油、味精拌勻即可。
四川燃面
主料: 面條、花生米、芽菜
調料: 花椒油、蔥、醋、鹽
做法:
1、将芽菜切碎,入油鍋中翻炒五分鐘。
2、花生米炒香搗碎,蔥切成蔥花備用。
3、坐鍋下面條,煮熟撈出放入碗中。
4、往碗裡放入醋、花椒油、花生碎、芽菜、蔥花、鹽攪拌均勻即可。
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