很多人做饅頭的時候,都會遇到這種情況,每一次鍋裡都會出現一兩個“死饅頭”,這樣的饅頭又叫‘鬼把馍’、‘氣死馍’,就是指那些癟了縮得像死面,完全沒發開的面團。
經常做饅頭的人也會遇到這樣的情況,那到底是什麼原因造成的這種現象。
和面不夠徹底蒸饅頭一般都會用到發酵粉、泡打粉之類的膨松劑,如果面粉跟酵母或者膨松劑混合的不均勻,揉面的時候偷懶揉的不徹底,最後可能某個區域的面團裡就沒多少酵母或者膨松劑,它自然就發不起來。所以和面的時候盡量多揉一會,讓面團與酵母充分混合。
面沒發好面團發酵本身就是慢節奏,要讓面團自然發酵成熟,再控制好大面團發酵的程度,大面團發酵結束把該排的氣排了,把最後發酵的程度掌握好了,就能避免出現幹癟的饅頭。
蒸饅頭時,由于鍋内的水蒸氣上升從而在鍋蓋内層形成一滴滴水滴,水滴一多就肯定會落下來掉在饅頭上。蒸饅頭時最好别用太平的鍋蓋,或者用草編的鍋蓋,都能完美避免這個問題。
鍋蓋揭早了饅頭或包子蒸好後關火不要急着打開鍋蓋,讓它在鍋中停留3--5分鐘再打開鍋蓋,蒸出來就不會再回縮了。蒸好後急忙打開鍋蓋,會導緻邊上的饅頭瞬間碰到泠空氣回縮。中間不能打開鍋蓋,馍争一口氣,氣跑掉了不容易使馍成熟。在家蒸饅頭出現死饅頭這種情況,一般就是出現了以上4種情況。
即便完全按照教科書蒸饅頭,也未必不會出現“死饅頭”,有些現象确實無解,大可不必在意,隻盡可能的把面團攪拌的均勻點就好了。
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