上一期介紹了泰式白咖喱。這期我們介紹一下泰式紅咖喱。紅咖喱有兩個概念,一是取其色澤,配上番茄醬等色澤鮮紅的醬汁。另一種取其辣味,由于幹辣椒,經熱油浸炸之後,會滲出紅油,中國人稱之紅油,所以又能配出,非正統黃色的紅咖喱來。本配方既有番茄醬,又有幹辣椒,如當地人吃辣,可減免番茄醬的分量,如當地人怕辣,則可減免幹辣椒的分量。
黑胡椒50克,八角粉100克'香菜粉200克,香茅粉50克,姜黃粉45克椰粉80克,椰子汁45克,魚露120克。香菜段450克,羅勒葉25克,紅辣椒200克,番茄醬350克,青檸檬150克,蝦膏150克,蒜茸150克,洋蔥茸100克,鹽50克,牛油150克。
蝦膏可先用點心烘爐,烘幹烘香,蝦膏是腥味極重的材料,能接受者會說是香,不能接受者會說是清楚,若先烘幹炒幹,大部分腥味會消失,留下的幾乎都是鮮味。
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