湖北随州特色菜做法? 因代縣地處塞上高原，在八十年代以前，寒冷而漫長的冬季是不能生産新鮮蔬菜的對無菜不能吃飯的代縣人來說，每年冬春，除了食用一些白菜蘿蔔等冬貯菜外，還需要大量的腌制小菜來佐食因此，對蔬菜的醬、腌制作就成了代縣每家每戶入冬以後的必修課每到初冬，各家各戶便想方設法把大量的蘿蔔、芥菜、苛藍、洋山藥、嘟喽子（寶塔菜）以及茴子白、蘿蔔的根、莖、葉收集起來，帶回家中，分類整理進行腌制每到此時，從城鎮到鄉村，村村都成了腌菜廠，戶戶都變成小作坊傍晚時分，靜耳注聽，各家各戶的剁菜聲此起彼伏，咚咚、嚓嚓響成一片，場景之盛，令人甚歎每到這時候，也是勤勞而聰明的代縣婦女充分展示智慧和才幹的時候她們熟練地應用傳統腌制經驗并發揮個人的想象不斷創新，能把簡單的蔬菜腌制出上百種花色别樣、風味各異的精緻小菜來，今天小編就來聊一聊關于湖北随州特色菜做法?接下來我們就一起去研究一下吧!

湖北随州特色菜做法

因代縣地處塞上高原，在八十年代以前，寒冷而漫長的冬季是不能生産新鮮蔬菜的。對無菜不能吃飯的代縣人來說，每年冬春，除了食用一些白菜蘿蔔等冬貯菜外，還需要大量的腌制小菜來佐食。因此，對蔬菜的醬、腌制作就成了代縣每家每戶入冬以後的必修課。每到初冬，各家各戶便想方設法把大量的蘿蔔、芥菜、苛藍、洋山藥、嘟喽子（寶塔菜）以及茴子白、蘿蔔的根、莖、葉收集起來，帶回家中，分類整理進行腌制。每到此時，從城鎮到鄉村，村村都成了腌菜廠，戶戶都變成小作坊。傍晚時分，靜耳注聽，各家各戶的剁菜聲此起彼伏，咚咚、嚓嚓響成一片，場景之盛，令人甚歎。每到這時候，也是勤勞而聰明的代縣婦女充分展示智慧和才幹的時候。她們熟練地應用傳統腌制經驗并發揮個人的想象不斷創新，能把簡單的蔬菜腌制出上百種花色别樣、風味各異的精緻小菜來。

代縣的腌制小菜大緻可分四大類。第一類是腌酸菜類，代縣叫腌黃菜。就是把白蘿蔔纓或芥菜纓、茴子白葉等葉類煮熟切碎，拌上粗鹽，放進缸裡發酵待用。這類腌菜在代縣分布最廣，從城鎮到鄉村、從平川到山區，家家都制、戶戶都腌。腌制量也最大，人少的人家腌一大缸，人多的人家要腌兩三大缸。這種腌菜可當餡兒包着吃、也可和着山藥絲蒸熟拌着主食吃；在菜區，人們把它當調節口味的小菜吃，而在大多數莊戶人家，它不僅是平日裡僅次于白菜、蘿蔔的家常菜，而且在糧荒年代是可陪伴人們安全渡過饑荒的救命菜。

第二類是醬腌類，也就是醬菜，代縣人叫鹹菜。它在代縣的分布也非常普遍，除少數沒有蘿蔔或買不起黑醬的人家外，基本是家家戶戶都要腌制。可以醬腌的品種很多，什麼醬蘿蔔、醬苛藍、醬黃瓜、醬豆角、醬長山藥、醬芥菜圪塔……隻要地裡能長出來的，婦女們就能醬腌出一道美味的小菜來。由于是以家庭為單位腌制，而且各家傳統手法示不同.因此腌出來的醬菜風格别異、味道千奇。關于醬菜的味道，代縣人認為是由門風決定的，說門風正的人家腌出的醬菜味道正、吃起來香；門風不正的人家腌出的醬菜味道不正、甚至是臭菜。因此，村裡誰家醬菜的味道不好，這家人就特尴尬；而腌出好醬菜的人家，就特風光，連老師讓學生帶菜都直往這些人家跑。記得讀小學時候班裡20個人，說好每人一天，我就得每個禮拜至少帶一次。現在想來也是蠻自豪的。

第三類是泡菜類，代縣人把泡菜叫甕兒菜，如甕兒白菜、甕兒蘿蔔，而泡茴子白則稱為“懶腌菜”。其實無論是“甕兒”還是“懶腌”，都用的是泡菜的方法。這樣脆制出來的小菜菜質新鮮、口味清爽，是代縣人初冬時節佐食的首選菜。用類似方法，一些上講究的人家還把當地的嘟喽子、洋山藥、白皮蒜等稀有蔬菜加上糖、醋等佐料，腌制成風味獨特的糖醋小菜———代縣人稱之為細菜，專等貴客上門時一起享用。

第四類是幹腌類。把甕兒過或者醬過的蘿蔔、苛藍之類曬幹制作的菜叫幹鹹菜和壇子菜。這類菜當時不食用，是貯在壇子裡供日後慢慢食用的。這種菜經多年儲存不會變壞，有些厚成人家一直貯存十幾年，顔色都變成黑色，但不黴不爛，吃起來仍味正口爽。不過，最能代表代縣幹腌菜特色的還數攪醋絲了。攪醋絲的腌制十分繁瑣。首先要選優質白蘿蔔均勻切絲，然後入甕發酵，待發酵後撈出攤開晾曬，曬幹以後再噴陳醋、拌香料，等充分入味了，放入鍋中慢火蒸騰，直蒸的紅油油、亮晶晶，連老人老漢嚼起來時都不費勁時，就成功了。制成的攪醋絲代縣人平時不怎麼吃，大多數人在春夏之交與小蔥、黃瓜之類鮮菜拌着吃。不過，由于這種幹菜易貯存、易攜帶，因此它更大的功用就是供出遠門的人們帶着吃的。我想，古代州人在随軍征戰漠北或經商走口外時，身邊一定會帶足家鄉的這種美菜的。

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