用石磨磨豆漿

濾生漿2月初，在外打工的陳紅兵回到了距離富順縣城近20公裡的彭廟鎮新和村的家裡，“一到過年就超想回家，一是父母在家，二是隻有在家裡才能吃上最正宗的富順豆花！”

　　讓陳兵魂牽夢萦的豆花要經過六道工序才能吃到嘴裡。

　　為了子女回家那天的午飯桌上有豆花，陳紅兵父母陳志堯、彭高分夫妻倆早上6點過就起來忙活。第一步是泡豆子，将洗淨後的幹黃豆用溫水浸泡至能用手指掐爛，如果浸泡時間過長會影響豆花的産出。

　　豆子泡好後，就可以磨漿了，“用石磨反複慢慢磨出來漿才細，做出來豆花才好吃。”

濾熟漿

點豆花

　　第三步是濾漿，這一步又分為濾生漿和濾熟漿。濾生漿，即是将石磨磨出的豆漿和豆渣分離。濾熟漿，即是将濾後生漿燒開後再次過濾，“濾網”都是粗白布。

　　濾漿之後的工序由彭高分進行。點豆花是下一步，彭高分将燒開的豆漿稍微冷卻後，用制鹽副産品“膽水”（稀釋後）放入漿内進行攪拌，彭婆婆說要看做豆花成敗，點豆花這一步驟就占了一半，“‘膽水’每次放入豆漿後均勻攪拌，靜放一二分鐘後再放‘膽水’。直到漿酽後‘膽水’越放越少，再燒一把微火，等漿變清亮。”

　　點豆花後，壓豆花步驟決定口感——将筲箕放入鍋内輕壓豆花，并将過多的水舀走，“想吃嫩氣點，就壓輕些，吃老一點，就壓重點。”

做蘸碟

豆花做好了

　　進行到這一步，豆花基本做好。第六步是開敦子壓實豆花，隻見彭高分用刀在鍋裡“橫豎畫井”分割豆花，分割後，每一塊豆花不超過碗口大。

　　待豆花分碗裝好，陳大爺的蘸水也做好了——将幹辣椒用開水浸泡洗淨後，放入石窩中舂，然後調入豆油、鹽、熟菜油、熟芝麻、藿香等調制，香辣可口。陳大爺特别叮囑，“豆花先蘸後吃，要趁熱吃才更有‘感覺’。”

　　土法制作的豆花了口感綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香回甜。

　　如果來到富順不吃一碗豆花，真是可惜。富順人早中晚三餐都可以吃豆花，童年父母推磨，鍋邊忙碌的身影可能都成為富順人特有的童年記憶。回家和父母團圓，再吃一碗熱氣騰騰的豆花，可能也成了不少在外工作的富順人一年的期盼。

富順豆花本屬用石膏做凝固劑的南豆腐地區，但又是用鹽鹵做凝固劑，這就既保持了嫩豆腐的特點，又吸收了老豆腐的長處。比較分别用鹽鹵和石膏做凝固劑制作的豆花，我就覺得用鹽鹵做凝固劑制作的豆花就比用石膏做凝固劑制作的豆花綿紮、窖水清香微甘。

富順豆花、以其“滾、嫩、綿、白”适中，蘸水“辣、麻、鮮、甘”俱備而聞名全川。

“滾”，就是熱而不燙嘴，滾與辣是相輔相成的；“嫩”，就是細嫩又不至于筷子挾不起來：“綿”，就是有筋韌而又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。要做到這四點，得把好五道關。

1、選豆。要把黑豆、黴豆、壞豆擇出來。

2、泡豆。用涼水泡，夏秋一般泡兩三個小時，冬天則要泡上十三四個小時。泡得不脹或過脹都不行，直接影響産量。

3、磨漿。漿要求磨得細、幹稀适中。

4、燒漿過濾。豆漿切忌燒糊。有黑豆或漿燒糊了，會影響豆花的潔白度。過濾如果漏了渣，豆花就成了次品。

5、點豆花。其鹵水的份量和下鹵水的速度是關鍵。鹵水濃度大了或下鹵水速度快了，豆花産量會下降，會産生木質感。适度是檢查窖水，呷之清、香、甘、爽則可。

富順豆花，特别講究蘸水。富順豆花蘸水，不但具有川菜辣、麻、香、鮮、甘特點，而且更醇，且回味悠長。

以劉錫祿為代表的富順豆花蘸水中，使用了20幾味中藥。有香料如丁香、廣香、安桂。聞之清香異常，食之五味俱備，下肚回味無窮，但要分辨出究意是哪些味，似又說不清道不明了。辣而不燥，麻而不澀，香而不郁，鮮而不烈，甜而不膩，堪稱川菜蘸水中之上品。

中藥是配好裝在布袋裡，在醬油中浸泡，泡久了，有藥味，時間沒泡夠，又不起作用。泡多久才合适呢？似乎隻可意會不能言傳。然後将此醬油煎制。

辣椒的加工很講究，隻能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混雜其間，不然會産生苦腥味。

富順豆花蘸水通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥過的家常胡豆瓣辣醬，适量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中藥浸泡後煎制過的醬油等配制而成。

青瓷碗裡，雪白的豆腐上，紅瑪瑙般的蘸水、翡翠般的香蔥，熱氣袅袅，香味撲鼻，難怪名曰“豆花兒”。

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