一個國家的飲食，一定和這個國家的地理、氣候、曆史以及文化發展息息相關。

哪怕是并不在意吃喝的人，隻要去過日本，大多會覺得美食是日本旅行中最棒的體驗之一。

日本的國土形态南北狹長，從海岸線到内陸海拔迅速升高，多有養分充足的河流注入近海，形成了豐富的水産資源。

在靠海吃海的習慣下，日本人自古就将水産視為重要食材。而在日本料理的體系裡，魚類也居于最重要的地位。

這次，就來簡單梳理一下日本料理中最常見的魚類品種。

01 金槍魚

（鮪，まぐろ）

在日本料理中，沒有任何一種水産的地位可以與金槍魚相比。日本是全世界消費金槍魚最多的國家。金槍魚魚肉按部位可分為赤身、中腩、大腩等。

日本市場中常見的金槍魚按品種可以分為太平洋藍鳍金槍魚、南方藍鳍金槍魚、大眼金槍魚、黃鳍金槍魚、長鳍金槍魚及長腰金槍魚等種類。

太平洋藍鳍金槍魚和南方藍鳍金槍魚的味道濃郁，魚肉呈現深沉的紅色，是金槍魚中的上品，價格非常昂貴。

雖然日本是世界首個掌握完全養殖藍鳍金槍魚技術的國家，但優質的太平洋藍鳍金槍魚（時令為秋冬季）産量依舊稀少，通常隻在高級料理店能看到。

大眼金槍魚和黃鳍金槍魚産量較多，是市面上最常見的品種，在各級料理店内都會鋪貨，日本關東地區流行大眼金槍魚（時令為秋冬季，魚肉顔色接近藍鳍金槍魚），關西地區流行黃鳍金槍魚（時令為春夏季，魚肉顔色呈粉紅色）。

長腰金槍魚（無特别時令，魚肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈現出很特别的白色）産量最多，起初隻用于制作金槍魚肉罐頭，價格最為便宜，口感一般，現多在平價料理店的回轉壽司中使用。

02 鲣魚

（ 鰹，かつお）

了解日本料理的人都知道鲣魚是用來做鲣節（木魚花）的材料，其實直接食用鲣魚同樣美味。

鲣魚随着洋流在熱帶海域和溫帶海域間洄遊，日本人将每年春末夏初北上的鲣魚稱為“初鲣”，對初鲣的喜愛是舊時江戶地區的獨特文化。

鲣魚非常容易腐敗，魚腥味較重，且魚皮較硬，在烹饪時有諸多講究。

在鲣魚的主要産地高知縣，廚師在處理鲣魚時，先将鲣魚稍稍烘烤，然後放入冰水中冷卻，并取名為“土佐造”，這是鲣魚最常見的烹饪方式，也是高知縣的鄉土料理。

03 小肌魚

（小鰭，こはだ）

小肌魚是鰶魚的幼魚，也是江戶前壽司的代表食材。小肌魚魚身較小，作為壽司料時必須用鹽、醋腌漬，腌漬的水平能夠體現壽司店師傅的功力。

雖然小肌魚的時令為秋季，但由于日本國土南北緯度跨度較大，市面上全年都能提供較優質的小肌魚。

剛出生的鰶魚被稱為新子（しんこ），因為魚身過小，須數條才能握一貫壽司，因此成為江戶前壽司的壽司料中處理難度最高的食材之一。

新子每年隻在夏季短暫出現在市場裡，每每會成為市場關注的熱點。

哪怕在海鮮數不勝數的東京築地市場，如果有水産商在夏天開賣新子，立刻就會引起同行的駐足。

04 鲭魚

（鯖，さば）

俗稱青花魚，日本料理所用鲭魚大多為白腹鲭和花腹鲭，尤以白腹鲭最為多見。秋冬時節的鲭魚脂肪含量高，肉質柔軟，但容易腐壞。

因此日本廚師在将其制成壽司料和刺身時多用醋漬，隻有少數廚師推薦直接生食，多以炖食為主。

日本沿岸各地均有鲭魚上陸，判定其品質最重要的标準便是脂肪含量。在時令季節裡，這些鲭魚的油脂含量可達 20%，入口即化。

05 秋刀魚

（秋刀魚，さんま）

秋刀魚顧名思義，時令為秋天，是十分大衆的魚類，是日本市場上唯一完全本地出産且天然的海鮮。

每年 8月~ 10月的秋刀魚肉質最為肥美。在物流和保鮮技術還不發達的年代，不易保鮮的秋刀魚隻在原産地才能生食，食客們更熟悉的還是鹽烤秋刀魚。

從 20 世紀 80 年代起，物流和保鮮技術飛速發展，如今在時令期的日本各地，都能嘗到新鮮的秋刀魚刺身。

每年夏末秋初，北海道钏路的第一波秋刀魚上市時，日本各大魚市會挂起秋刀魚的開市旗幟，十分壯觀。

06 鰤魚

（鰤，ぶり）

鰤魚是非常具有“日本味道”的食材，既是江戶前壽司的代表壽司料，也是著名日本菜式“鰤魚炖蘿蔔”的食材。

鰤魚的成長周期較長，在不同成長階段的名稱不同。初春出生的魚苗到夏季時被稱為幼鰤，是壽司店的時令壽司料。

鰤魚肉質緊實，魚身有較多的脂肪。其中以“寒鰤魚”的品質為高，寒鰤魚又以富山縣冰見市沿岸捕獲的“冰見鰤”最為優質。

07 左口魚

（鮃，ひらめ）

又名牙鲆、比目魚、平目，為秋冬兩季的高級白肉魚，口感甘甜，深受壽司師傅的喜愛，比如被稱為“壽司之神”的小野二郎就偏愛左口魚遠勝于鲷魚。

現殺的活左口魚肉質非常有彈性，靜置一夜後，雖彈性稍微減弱，但鮮味會漸漸析出。

在料理左口魚時，如何平衡魚肉的質感和味道，能夠彰顯廚師的水平。

左口魚和右口魚的鳍邊肉既有甘甜風味，更有帶韌勁的口感，一條魚僅能切出幾片，是非常高級的壽司料。

如果店裡出售左口魚和右口魚，可以詢問店家是否提供鳍邊肉。

08 右口魚

（鰈，かれい）

右口魚還是鲽魚的統稱，可細分為多個品種。中國的日本料理店存在将左口魚和右口魚統稱為比目魚的現象。

日本的右口魚多指真子鲽（まこがれい）,又名橫濱鲽、城下鲽，是夏季出産的高級魚，常見于高級壽司店。

09 真鲷

（鯛，たい）

日本料理中可食用的鲷魚種類很多，其中最典型的要數真鲷。

在江戶時代，真鲷是貴族在舉辦筵席的必備食材，在日本料理體系中被視為吉祥的象征。

每年冬末，真鲷為了準備産卵開始大量進食，到春季櫻花盛開的季節，肉質中的油脂最為肥美，因此有着“花中櫻，魚中鲷”的說法。此時的真鲷表皮顔色如同鮮豔的櫻花，被稱為“櫻鲷”。

櫻鲷味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成刺身、壽司料和鲷魚飯。

然而，春季過後，真鲷為産卵耗費大量體力，導緻肉質明顯變差，被貶稱為“麥稈鲷”，縱然到了秋季肉質逐漸恢複而成為“紅葉鲷”，但無論是人氣還是情懷都難以匹敵櫻鲷。櫻鲷就如櫻花，隻求絢爛的美好。

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