鹵菜店怎麼樣才能開好?鹵，是指将加工處理後的原料放入配制好的鹵水中煮熟，使鹵汁滲透滲出進原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一種加工方法使用這種方法鹵制的菜肴，具有獨特的風味，稱為鹵菜鹵菜便于攜帶、利便存放、味道鮮美，是人們喜愛的速食，現在小編就來說說關于鹵菜店怎麼樣才能開好?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

鹵菜店怎麼樣才能開好

鹵，是指将加工處理後的原料放入配制好的鹵水中煮熟，使鹵汁滲透滲出進原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一種加工方法。使用這種方法鹵制的菜肴，具有獨特的風味，稱為鹵菜。鹵菜便于攜帶、利便存放、味道鮮美，是人們喜愛的速食。

鮮香厚味的鹵菜屬于快速消費品，有投資小、回報快的特點。因而良多生意人利用此菜，以小本起家，短短的幾年時間就賺了不少錢,甚至成為千萬、億萬富翁。廖記棒棒雞、華飛四季旺、久久丫、紅珠雞、紫燕百味雞、四川皇蓉夫妻肺片、武漢精武鴨脖等都是鹵味制品中的佼佼者,不僅創造了豐厚的利潤，而且把此項目當作自己的事業發展。

市場遠景

大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。而“川鹵”作為鹵菜之冠，更是受到了全國各地人們的歡迎。不管是繁華的大都市仍是偏遠的小鄉鎮都有四川鹵菜或者是改良四川鹵菜的身影。

一個5～10萬人口、中等消費能力的地區，鹵菜的年消費能力在800萬～1500萬元之間，能創造出250萬～600萬元的年利潤，這個巨大的蛋糕等着更多的人來分享。

傳統的鹵菜外賣，出發點低、容易上手，作為一個經由市場考驗的傳統餐飲項目，操縱起來容易上手，“錢途”寬闊。尤其是現在快節奏社會的人們，對于鹵菜這種容易保留、味道極佳的外賣菜品有着顯著偏好，在居民區、菜市場這種人流量大又是主婦經常停留的地方開家鹵味專賣小店，無疑是個生财良機。

前期預備工作

有兩樣事情是在開鹵菜外賣店之前必需預備的。

一、不管是否請專業的鹵菜師傅來掌勺，店主都需要系統學習鹵菜的制作。這一點不是請師傅或者直接加盟就可以解決的題目。經營鹵菜是一個有技術門檻的項目，店主沒有專業鹵菜知識，就無法掌握各個采購和制作環節的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說後續經營題目。

二、各地鹵菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市道市情上存在的各種鹵菜經營特點、當地口味和菜品進行調查，也是前期必需的預備工作。

操縱步驟及本錢核算

第一步：找鋪面。

鹵菜外賣店是小本生意，轉讓費和房租必需控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特别高，交通中轉站、菜市場四周、小區集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。假如沒有黃金店址，開店計劃甯願推遲，也不要随意遷就。人們購買鹵菜一般是上放工、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。

店鋪隻需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，利便把菜品都呈現在顧客眼前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。

以内陸二級城市而言，轉讓費最好在萬元以下，月房錢千元以下。

第二步：尋找和布置作坊。

在鋪面的四周找作坊，離鋪面越近越好，可以節約運輸本錢。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節約燃料本錢，還利便操縱。

以内陸二級城市為例，房錢500元左右。

第三步：購買設備和各種器具，同時策劃制作招牌、店内布局、店内裝修。

基本需購買的物品及大概價格如下：

1.雙溫冰櫃、單溫冰櫃各一台。兩台冰箱大約3000元。

冰櫃對于保留貨品很重要，最好買新的，否則出了題目，将得不償失。

2.半鋼不鏽鋼桶一個90元；全鋼不鏽鋼桶4個，單價120元，小計：480元；大号塑料桶2個，單價20元，小計：40元。

3.9寸加厚不鏽鋼調料盆5個，單價15元，小計：75元；不鏽鋼盤20個，單價6元，小計：120元；不鏽鋼夾子3個，單價3元，小計：9元；不鏽鋼套袋盆5個，單價8元，小計：40元；不鏽鋼湯勺5個，單價5元，小計：25元；不鏽鋼鈎一個15元；不鏽鋼小勺3根，單價1.5元，小計：4.5元；5斤的不鏽鋼瓢一個18元；不鏽鋼壓蒜器一個15元；不鏽鋼拌菜勺2個，單價3元，小計：6元；不鏽鋼拌菜盆2個，單價8元，小計：16元；不鏽鋼漏勺一個12元。

4.宰刀2把，單價15元，小計：30元；切刀一把20元；大筲箕2個，單價20元，小計：40元；一次性手套2盒，單價3元，小計：6元；一次性口罩4盒，單價4元，小計：16元；挂鐘一個25元；香料袋若幹和紗布若幹，小計：50元；粗竹竿3根，單價33.3元，小計：100元。

5.破碎摧毀機一台230元；絞肉機一台65元；搗辣椒器一台100元。

此項投入共5000元左右。

第四步：裝修，同時做市場調查。

吸塑燈箱800～1200元

展示台的角鐵架140元

人造石台面448元

隔牆、粉刷牆面、包水管、角鐵上的木闆共計650元

此項投入共2000元左右

裝修同時對周邊的鹵菜市場進行市場調查包括：菜品名稱、價格、味道。

第五步：購買香料、調料、輔料。

第六步：前期營銷。

在人們對新店産品不甚了解的情況下，開業那幾天最好有一些免費品嘗和優惠購買流動。預備打折卡和贈予産品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區域内，免費送貨上門。

留意事項

一、鹵菜店實際上是一種外賣店，它是将所經營的産品加工好或基本上加工好以後，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設置爐竈烹制菜肴，也不需要設置桌椅闆凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，這無疑大大降低了經營本錢，同時也是鹵菜店最大上風所在。

二、鹵菜店一般都不要開得太大，這當然是為盡量減少早期的資金投入。假如店面稍大的，則可以将店鋪的後半部門作為作坊；店面較小的，則可将産品在作坊加工好後再送往店裡。對那些沒有前提租店經營的，則可在農貿市場内租一個攤位，或者在街道的居民小區内擺一個攤位，當然還必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售櫃。

三、開鹵菜店應該有自己的主打品種或特色産品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色産品為主，幾種一般産品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打産品或特色産品來命名。例如，目前四川地區的一些鹵菜店，往往都以川内較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打産品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐幹等一般産品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打産品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般産品，店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”、“×棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。

四、 鹵菜店的産品都是先在作坊裡鹵好以後，再以整隻或整塊的形式擺于店中食物零售櫃的托盤内，待顧客來了選好自己所需的産品後，再當場過秤并斬塊、切片，然後打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可将制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的産品質量和新鮮度。

五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛入行的經營者不能對本錢控制得心應手，得不停地“交膏火”，最後注定仍是為别人打工的下場，虧的可能性大于70%。

六、 最好不要合夥。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家介入，總會有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作夥伴都過不了這個時間段。

制作方法

一、鹵水的調味料及香料

以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。

調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精适量;

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚撥50克、千裡香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克;

湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克

二、鹵水制作

1.将雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之後，将骨頭用淨水清洗幹淨，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。

2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。

3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加适量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。

三、注意事項

1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜紮得太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食物呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

4.因為鹵水經由一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經由水溶後，會産生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中，應随時作好香料投放量的記實，以便及時增減各種香料（這一點不好把握，但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了）。

6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味相宜後才能進行鹵制。在詳細操縱上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種：一是，事先預備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬後再進行鹵制。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。

9.熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使鹵汁變酸。

10.鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體産生任何影響，可以放心加入。

四、鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應留意以下幾點：

1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用陶器。由于陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器輕易生鏽，木器有異味。鹵水要在遮光、通風、地面平整、幹燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。

2.用鹵水時必需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

　3.春、夏、秋三季天氣潮熱，鹵水極易變質、變酸，發泡現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要将鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水天天燒開一次，放在固定的地方不動。

4.每次鹵完食品後，鹵水必需燒開保留，假如鹵水越來越酽，就要用雞血與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦（一隻雞的血加1千克水），待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。

5.常常檢查鹵水中的鹹味，天天添加的湯汁及鹵制原料的數目必需進行登記，以免過鹹、過淡，或者香氣過重、過弱。

原料鹵制前的處理

一、清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必需将餘毛、污物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

二、初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其餘内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

三、焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應提高前輩行焯水處理後，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難以保留。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是将原料放入淨水鍋中，焯至斷生時，撈出，用淨水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中适當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵菜制作例菜

一、 五香牛肉

（1） 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要平均，利便鹵好後切片。

（2） 用料酒、姜、大蔥、川鹽碼制1個小時然後放入加适量鹽的冷水鍋中。

（3） 用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用淨水清洗幹淨。

（4） 放入鹵水頂用小火慢慢鹵制1個小時左右，起鍋即可。

二、 五香鵝腸

鵝腸必需單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，輕易引起鹵水變質。

（1） 把鵝腸清洗幹淨，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生姜片碼制10分鐘。

（2） 單獨用鹵水500克左右加适量鹽、味精和鮮湯，把鹵味調好。

（3） 待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，并不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

三、香酥仔鴨

（1）用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特别是鴨頭、頸項、翅膀部位的絨毛。掏幹淨内髒，摳掉食管，然後用水沖刷幹淨。

（2）在塑料筐注入淨水，以淹過鴨子為适量。然後加入适量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。

（3）鹵水燒沸後，先對鹵水進行調色、調味。然後将鴨子翅膀向上翻轉卡好，依次放入鍋内後用不鏽鋼圈壓好（防止鴨子受熱膨脹後浮出水面），再加入生姜（切成片狀）和大蔥（留存根須）。大火燒開後，關掉鼓風機，用小火慢慢鹵制。大約40分鐘後，鴨子鹵熟了，撈起來放入筲箕中。

（4）将煉好的清油倒入鍋中加熱至125℃左右（用紅外線槍丈量），放入鹵制好的鴨子，用鈎子不斷翻動（鈎子隻能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鈎壞），以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顔色加深至剛好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。

（5）将炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完畢，可以出貨了

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