制作蒜蓉料時有兩個關鍵點:一是蒜未炸制前要用千斤頂壓去水分和辣味,隻留蒜香;二是金蒜油、生蒜混合均勻後要放入水池降溫,以保持蒜未爽脆的口感。
熬蒜蓉料:1、大蒜10斤剁成綠豆粒大小,3斤留用;另外7斤沖洗幹淨,裝入紗布袋,用千斤頂壓去水分,借以去除蒜辣味,倒出後加麻辣鮮調味料80克、鹽30克拌勻腌制10分鐘。2、鍋入色拉油8斤燒至八成熱,離火下入壓幹水分的蒜末攪勻,上小火炸至蒜末顔色金黃、浮于油面,關火倒入不鏽鋼桶。3、待桶中油溫降至六成熱時,倒入生蒜末3斤攪拌均勻,待蒜油冷卻至30℃(即摸着不燙手)時下味精50克、家樂雞汁75克、白糖50克、蚝油50克攪勻,立即将桶放入水池中,待降溫後即成蒜蓉料。
烤制流程:湛江薄皮生蚝沖洗一下,撬開蚝殼,切斷閉殼肌,蚝肉沖洗幹淨後擺入蚝殼裡,放在220℃-280℃的炭火上,先烤30秒,夾起蚝肉翻面,淋鮑魚汁、蒸魚豉油各少許,蓋上蒜蓉料50克,至蚝肉周邊水分滾開、鼓起小泡時,繼續烤1分鐘,點綴少許小米辣即可
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