在我國傳統菜肴中，燕窩、魚翅、海參、鮑魚被譽為四大美味，是宴席上的珍品。一些高檔餐館酒樓，也推出了以燕鮑參翅為特色的宴席，以顯示其檔次不同凡響。然而，從營養學角度來審視，這些高檔食品未必有了不得的營養價值。

完全蛋白和不完全蛋白

人體需要的營養物質，不外乎蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）、礦物質、維生素和水這六種；近年來營養學家推崇的膳食纖維，被譽為第七營養素

蛋白質是構成細胞乃至生命的活性物質，分為完全蛋白和不完全蛋白。凡是含有人體必需的八種氨基酸（蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸）的蛋白質，稱為完全蛋白，是最佳的蛋白質，又稱為優質蛋白；倘若某種蛋白質中這必需的八種氨基酸缺這樣或那樣，稱為不完全蛋白，其營養價值要稍遜一籌。

按照這個标準審視，燕鮑參翅四大美味所含有的蛋白質大多并非優價蛋白。

燕窩中的優質蛋白并不出色

燕窩含有的蛋白質并未囊括上述八人體必需氨基酸，主要由精氨酸、胱氨酸、組氨酸等組成。這些并非人體必需的氨基酸，充其量屬于不完全蛋白，何必引以為貴呢！

其實，普普通通的食物如雞蛋、牛奶與燕窩相比，含有的優質蛋白有過之無不及。更有甚者，燕窩含有的亞硝酸鹽，大大超過規定限量30毫克/千克。浙江省工商局曾對市場上銷售的所謂“血燕”進行抽樣調查與檢測，發現部分批次産品中亞硝酸鹽含量超過10 000毫克/千克，超标逾300倍，對人體造成的危害可想而知。因此，消費者要擦亮雙眼，提防劣品、假貨。

魚翅以膠原蛋白為主

魚翅含有的蛋白質以膠原蛋白為主，屬于不完全蛋白。人體對膠原蛋白需要量有限，有的人身體未必缺少這種蛋白質，食之無益，吸收也有限。

營養學家指出，海産品中最不适合食用者，是取自“海洋霸王”鲨魚身上的魚翅，因為鲨魚食物很雜，而且生長期較長，體内富集汞、镉等重金屬成分，其中汞（俗稱水銀）含量特别高。衆所周知，汞是對人體有毒害的化學物質，可以損害腎髒和中樞神經系統，損害視力、聽覺和嗅覺，還可導緻男性不育。從營養學角度來看，富含膠原蛋白的普通食物豬蹄、雞爪、肉皮凍等，完全可以取而代之。從保護海洋漁業資源、維護生态平衡考量，也不宜為滿足口欲而濫捕鲨魚。

鮑魚球蛋白含量高

動物類食物含有的蛋白質，大多白蛋白的含量較高，球蛋白的含量較低，而鮑魚卻相反，球蛋白含量較高。人體血液中白蛋白、球蛋白之比，正常應為1.5～1∶1，機體通過平衡系統，能自我調節白蛋白、球蛋白的需求比例，沒有必要額外補充球蛋白。就營養價值而言，肉、魚、雞蛋、海産品貝殼類為富含蛋白質的食物，完全可以取代鮑魚。

海參不容易消化

海參的營養成分主要為蛋白質，還含有礦物質鈣、磷、鐵等，脂肪和膽固醇含量較低，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。但是，海參不容易消化，就營養價值而言，雞蛋、牛奶、豆制品等食品亦富含蛋白質，而且價廉易得，與海參相比毫不遜色。

總而言之，對一般人來說，補充營養不必刻意追求燕鮑參翅，普通的動物性食物，如肉、魚、家禽、禽蛋之類，相比這四者有過之無不及，經濟實惠，何樂而不為！

（科普中國）

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