在我國傳統菜肴中,燕窩、魚翅、海參、鮑魚被譽為四大美味,是宴席上的珍品。一些高檔餐館酒樓,也推出了以燕鮑參翅為特色的宴席,以顯示其檔次不同凡響。然而,從營養學角度來審視,這些高檔食品未必有了不得的營養價值。
完全蛋白和不完全蛋白
人體需要的營養物質,不外乎蛋白質、脂肪、糖類(碳水化合物)、礦物質、維生素和水這六種;近年來營養學家推崇的膳食纖維,被譽為第七營養素
蛋白質是構成細胞乃至生命的活性物質,分為完全蛋白和不完全蛋白。凡是含有人體必需的八種氨基酸(蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸)的蛋白質,稱為完全蛋白,是最佳的蛋白質,又稱為優質蛋白;倘若某種蛋白質中這必需的八種氨基酸缺這樣或那樣,稱為不完全蛋白,其營養價值要稍遜一籌。
按照這個标準審視,燕鮑參翅四大美味所含有的蛋白質大多并非優價蛋白。
燕窩中的優質蛋白并不出色
燕窩含有的蛋白質并未囊括上述八人體必需氨基酸,主要由精氨酸、胱氨酸、組氨酸等組成。這些并非人體必需的氨基酸,充其量屬于不完全蛋白,何必引以為貴呢!
其實,普普通通的食物如雞蛋、牛奶與燕窩相比,含有的優質蛋白有過之無不及。更有甚者,燕窩含有的亞硝酸鹽,大大超過規定限量30毫克/千克。浙江省工商局曾對市場上銷售的所謂“血燕”進行抽樣調查與檢測,發現部分批次産品中亞硝酸鹽含量超過10 000毫克/千克,超标逾300倍,對人體造成的危害可想而知。因此,消費者要擦亮雙眼,提防劣品、假貨。
魚翅以膠原蛋白為主
魚翅含有的蛋白質以膠原蛋白為主,屬于不完全蛋白。人體對膠原蛋白需要量有限,有的人身體未必缺少這種蛋白質,食之無益,吸收也有限。
營養學家指出,海産品中最不适合食用者,是取自“海洋霸王”鲨魚身上的魚翅,因為鲨魚食物很雜,而且生長期較長,體内富集汞、镉等重金屬成分,其中汞(俗稱水銀)含量特别高。衆所周知,汞是對人體有毒害的化學物質,可以損害腎髒和中樞神經系統,損害視力、聽覺和嗅覺,還可導緻男性不育。從營養學角度來看,富含膠原蛋白的普通食物豬蹄、雞爪、肉皮凍等,完全可以取而代之。從保護海洋漁業資源、維護生态平衡考量,也不宜為滿足口欲而濫捕鲨魚。
鮑魚球蛋白含量高
動物類食物含有的蛋白質,大多白蛋白的含量較高,球蛋白的含量較低,而鮑魚卻相反,球蛋白含量較高。人體血液中白蛋白、球蛋白之比,正常應為1.5~1∶1,機體通過平衡系統,能自我調節白蛋白、球蛋白的需求比例,沒有必要額外補充球蛋白。就營養價值而言,肉、魚、雞蛋、海産品貝殼類為富含蛋白質的食物,完全可以取代鮑魚。
海參不容易消化
海參的營養成分主要為蛋白質,還含有礦物質鈣、磷、鐵等,脂肪和膽固醇含量較低,屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。但是,海參不容易消化,就營養價值而言,雞蛋、牛奶、豆制品等食品亦富含蛋白質,而且價廉易得,與海參相比毫不遜色。
總而言之,對一般人來說,補充營養不必刻意追求燕鮑參翅,普通的動物性食物,如肉、魚、家禽、禽蛋之類,相比這四者有過之無不及,經濟實惠,何樂而不為!
(科普中國)
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