豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的曆史。豆汁是以綠豆為原料，将澱粉濾出制作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵産生的，具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒曆史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

豆汁的介紹：豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的禦膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，并召集群臣共同品嘗這民間飲品，結果衆大臣喝完齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。

大家好 我是小楊，今天我要分享給您的是，老北京豆汁兒的做法。用這個方法，我已經自制豆汁兒超過十年。如果您愛喝豆汁兒，那您一定要将今天的内容仔細看完，保證您可以在家做出地道的豆汁兒。

傳統工藝制作豆汁受到場地設備等諸多限制，咱們在家制作豆汁兒隻需要5個步驟，就可以完成。是不是很期待豆汁兒酸香濃郁的味道？那麼咱們就正式開始吧！

選擇顆粒飽滿的綠豆，經過反複清洗後，加入兩倍的清水浸泡24小時，直至将綠豆泡到用手可以輕易搓掉豆皮，這一步的泡制時間很關鍵，會直接影響下一步的出漿率。

将泡好的綠豆中分次加入1:8的清水，水要分次放，别一次都放進去，不然打出來的漿不夠細膩，自然就影響了出漿率，不能充分出漿就産生了浪費。

打碎的豆漿要過篩去掉豆渣，這一步也可以使用豆包布來完成。如果一次過篩後發現豆渣中還存有比較多的漿水，可以用水适當稀釋豆渣，進行二次過篩。

豆渣和豆漿分離好之後，先讓豆漿沉澱3個小時。期間最好不要晃動它，目的是讓豆漿中的澱粉沉澱。濾出的豆渣您别扔掉，這還能做成另外一道老北京的美食。經過3個小時的沉澱後，把豆漿上層液體倒出，剩下的就是綠豆澱粉了，這個可以做成涼皮或涼粉吃，味道相當不錯。

将分離澱粉後的豆漿放入鍋中，去掉表面浮沫開始發酵。這一步應該算是豆汁兒最重要的環節，每個季節由于溫度和濕度不同，所以發酵的時間也要随之變化。如果是第一次制作豆汁兒 因為沒有引子，所以發酵的時間要比使用引子長一倍左右的時間。所以第一次制作豆汁兒，在室溫28-30度時至少發酵48-72小時。但這個時間也不是無限延長，那樣豆汁兒發酵過頭就變質。

經過48個小時發酵後，您還可以通過兩個方法每過幾小時檢查一次豆汁兒發酵的情況，第一個方法是：聞，當聞到比較濃烈的酸味時，說明發酵的就差不多了。第二個方法是：嘗，如果豆汁兒已經酸味醇厚，略帶甘甜的回味，也能說明發酵的程度不錯。

這時您就可以依照酸度來決定是否終止發酵了。如果您喜歡更酸一些的口味，就可以在這個基礎上多發酵幾個小時，如果不喜歡太酸的口味，就馬上停止發酵盡快将豆汁兒煮熟。

發酵好的豆汁兒别忘記留下一些上層的漿水當引子，有了這個引子，下次再做豆汁兒時，不僅味道更醇厚，發酵的時間也能大幅減少。這其實就和我們發面時用老面粉當引子的作用一樣，可以加速發酵。

引子放入冰箱冷藏室中儲存就可以，放上2個月都不會變質，下次用的時候就直接将引子倒入準備發酵的豆漿中就行了，又簡單又好用。

豆汁兒發酵好了，剩下的工作就是煮豆汁兒，煮豆汁可不是一個簡單的工作，這個和煮豆漿可不一樣，很多人失敗就失敗在煮豆汁兒這個環節上。所以您一定要往下繼續看，弄清楚豆汁該怎麼煮。

豆汁兒在煮之前要去掉上層大部分漿水，這個漿水其實就是剛才說到的引子。漿水保留的量一般是豆汁兒的三分之一左右就足夠了，不要保留太多，不然豆汁兒煮出來會比較稀。

鍋中先放一些水煮開，将豆汁兒攪拌均勻後倒入一半豆汁兒入鍋用中火煮，别等豆汁兒開鍋，眼看着鍋内溫度升高就馬上兌入生豆汁兒，不斷的反複加入生豆汁兒，讓鍋始終保持着即将開鍋，但絕對不能開鍋的狀态。等所有豆汁兒都陸續兌入鍋中之後，轉成最小火保溫，随吃随盛。

喝不完的豆汁兒您可以放涼後裝在瓶中，放入冰箱冷藏，想喝的時候拿出來直接就可以喝。涼豆汁兒喝起來也别有一番滋味兒，清熱敗火又減肥比碳酸飲料可強多了。

檢驗豆汁兒煮得合不合格也很簡單。您将煮好的豆汁兒放在一個玻璃杯中靜置20分鐘，如果不分層就說明煮的火候合适，如果分層了就說明煮的過程中火大了。

濾出的豆渣可能會有人認為發酵後就是麻豆腐，我可以肯定的告訴您，其實這不是麻豆腐，将豆汁兒大火煮成分離狀态，過濾後剩下的才是麻豆腐。但這個豆渣其實和麻豆腐口味上差别還真不大。我每次都把豆渣當成麻豆腐來做，味道口感很地道，一點都不比麻豆腐差。

除了北京人之外，全國估計大多數人都不喜歡豆汁兒的味道，說豆汁兒又酸又臭難以下咽。其實一碗好的豆汁兒應該是酸味醇厚，略帶清甜的。如果能配上六必居的麻仁兒金絲，拌上少許辣椒油， 再來上兩個炸得焦黃酥脆的焦圈兒，您就貼着碗邊趁熱吸溜着喝吧，燙、酸、甜、辣、香。酸中回甘，濃厚的酸香在口腔綻放，翩翩起舞于舌尖，額頭、後背呼呼冒汗，那種酣暢淋漓，哪裡是在品嘗一道美味，分明就是在品味老北京那悠遠綿長的京韻。

文字功底有限，如有未能概述的環節，建議您點擊觀看視頻版内容《老北京豆汁兒超詳細做法，從泡豆磨漿發酵，到煮豆汁全過程詳解》

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