前幾天朋友給了包自己烘焙的哥斯達黎加咖啡豆，紅酒處理法加工，風味以“草莓、桃子”為主。昨天早晨按照自己對于這款豆子的理解，結合平時沖煮的經驗，使用92℃沖煮。酸度較高，甜度很低，雖然也有水果風味，但非常淡。喝了幾口後，店裡臨時有事，順便帶了25g豆子準備下午再次測試。

店裡事情處理完後，想起這事，便準備再次沖煮。上午的咖啡明顯沒有達到既有的風味标準，總體來講：就是甜度太低了。于是，自己将研磨度稍微調細，準備燒水。店裡的手沖壺有溫控功能，平時都是固定92℃。但不知道誰設置了95℃，自己也沒注意，索性“将錯就錯”吧，使用95℃的水沖煮。

沖煮的流程和上午沒差，隻是研磨度稍細了一點，水溫高了3℃，但沖煮出的咖啡确實讓人驚豔了一把，屬于今年喝到的最喜歡的兩款咖啡豆之一（另外一款是洪都拉斯威士忌酒桶發酵處理的雪莉）。酸度雖然較低，但甜感很足，草莓風味從始至終明顯，給人一種夏天清涼的感覺，餘韻感持久且強烈，即便咖啡下咽後香氣也久久不散。

咖啡的甜感主要來自于烘焙過程中“焦糖化反應”（碳水化合物的褐變）與“梅拉德反應”（碳水化合物與氨基酸）生成的水溶性的甘甜化合物。

任何一杯沒有附加輔料以及調味品的咖啡，都擁有“酸、甜、苦、鹹”四種滋味。咖啡中的甜味并非隻有味覺上的“甜味”，還有四種滋味與咖啡香氣、風味共同營造嗅覺體驗。

無論是哪種咖啡豆，能被萃取出的可溶性物質隻占咖啡豆自身重量的30%。在這些可溶性物質中：

• 甜味物質成分最多，占可溶性物質總量的39%；
• 酸性物質占比最低，占可溶性物質總量的5.4%；
• 苦味物質成分占可溶性物質總量的26.4%；
• 鹹味物質成分占可溶性物質的14%。

（數據來源于：韓懷宗老師《精品咖啡學》下冊）

咖啡果實從種植至收成，需要3-4年的時間。果實成熟采摘後，要曆經篩除、處理、加工、儲存、運輸、烘焙等過程。每一個環節對于咖啡的甜感或者風味至關重要，其中最重要的因素是咖啡生豆的品質以及咖啡豆的烘焙程度。

1.咖啡生豆品質：咖啡的甜感取決于咖啡豆中含有糖分的量，其中以蔗糖、多糖為首要。阿拉比卡咖啡豆的中的蔗糖、多糖等甜味物質成分要遠遠高于羅布斯塔咖啡豆。

• 阿拉比卡風味：香氣濃郁，酸度與甜度更高，口感順滑；
• 羅布斯塔風味：香氣單一，苦味更高，澀感較高；

2.咖啡豆烘焙程度：不同的烘焙程度，帶來的甜感也是有差異的。

• 淺中度烘焙：水果般的甜感，同時伴随優質的酸度，類似檸檬、草莓、橙子、黑加侖等。
• 中深度烘焙：可可或焦糖般的甜感，類似黑巧克力、太妃糖、焦糖等；

沖煮出的咖啡缺少甜感，首先要調整的是萃取方式。改變的因素有四點：咖啡粉的研磨度、咖啡粉與水量的比例、沖煮咖啡時的水溫、沖煮咖啡時的強度。其中最常用的是：改變水溫與沖煮強度。

1.提升沖煮水溫

提升溫度的目的隻有一個：加快咖啡溶解的速度。在同樣的時間内，咖啡顆粒中溶解出的可溶性物質會更多，萃取率也會相應得到提升，咖啡的香氣與甜度也會更高。

建議：提升3℃左右，沖煮咖啡的水溫最高不要超過95℃，這樣很容易出現過度萃取，讓咖啡充滿苦澀味。

舉例：柏谷哲四六沖煮法（适用于制作熱手沖咖啡）

“四六沖煮法”的創始人是2016年世界咖啡沖煮大賽的冠軍——日本選手柏谷哲。他将制作手沖咖啡的水量分為40%與60%。前40%的水量控制咖啡的酸度與甜度，剩餘的60%控制咖啡的風味與濃度。

器具：Hario V60 01

咖啡粉：20g

研磨度：較粗，有明顯大顆粒感

水溫：95℃

萃取策略：分5段注水：50ml-70ml-60ml-60ml-60ml，每段注水間隔時間為45秒。

第一段注水：濾杯中加入50ml熱水對咖啡粉進行45秒的焖蒸。45秒内濾杯中的水應當剛好全部滴完，如果水流下落的速度過快或過慢，則需要調整研磨度。

第二段注水：以“畫小圈”的方式緩慢注水70ml，等待45秒後進行第三段注水。

重點：前兩段50ml 70ml的水量屬于前40%，決定咖啡的酸度與甜度。想要咖啡甜感更強，可以重新分配前40%的水量，增加第二段注水的量。比如：第一段注水可以改為40ml降低酸度，第二段注水改為80ml提升咖啡的甜感。

後面三段依次注入60ml水即可。

2.提升沖煮強度

沖煮強度指的是沖煮咖啡時繞圈時：水柱的大小與繞圈的頻率。在提升咖啡的甜感時，前後段注水方式可不變，中段注水時将手沖壺中的水柱變小，然後以“畫大圈”的方式緩慢注水，讓水與咖啡粉的接觸時間加長，溶解出更多的甜性物質。

此外，還有一種搖晃濾杯的方法，也可以提升沖煮的強度。

舉例：搖晃沖煮法（适用于制作冰手沖咖啡）

器具：Hario V60 02

咖啡粉量：20g

研磨度：較細，類似家用白砂糖

水溫：92℃

萃取策略：先加入120g冰塊，然後分3段注水（40ml-80ml-80ml）。在焖蒸時與注水結束後分别搖晃濾杯5圈。

注：此方法是将冰塊先行加入到咖啡壺中，然後再進行沖煮。

第一段注水：濾杯中加入40ml熱水，将濾杯搖晃5圈，等待30秒。

第二段注水：“畫大圈”方式注水80ml熱水後，等待濾杯中的水量下降一半時，進行第三段注水。

第三段注水：按照第二段注水的手法注入80ml熱水，但需注意：濾杯邊的咖啡粉也要沖煮，目的是為了提升咖啡的濃度。注水結束後，搖晃濾杯5圈。

将濾杯中的冰塊與咖啡液體搖晃均勻後即可飲用。

記得有次去咖啡館點了一杯手沖咖啡，咖啡師問我：手沖咖啡是要酸一點還是甜一點。當時潛意識是：這麼直接！看來這次遇見大神了。但結果卻大失所望，沖煮出的耶加雪啡隻有尖酸，沒有甜。他解釋說是因為水的問題。

盡管咖啡的甜性成分占可溶性物質總量最高，但甜感非常容易被其他三種滋味（酸、鹹、苦）給掩蓋掉。唯有選擇高品質的咖啡生豆，加上咖啡烘焙師完美精湛的烘焙，最後經過制作者高超的萃取技術，才能在衆多“圍剿”中“脫穎而出”。

咖啡有了甜度，就有了靈魂！

這樣的一杯，誰不愛呢？

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