經常有朋友問我拔絲的做法，今天就整理了一下關于拔絲方面的内容，以拔絲土豆為例來說明拔絲菜肴的制作方法。拔絲土豆屬于甜菜的一種，拔絲、琉璃、挂霜都是白糖加熱後發生不同物理變化的結果。拔絲琉璃挂霜的火候主要看糖漿的顔色，顔色對了，手法就正确了，糖漿熬制過早過晚都不行。

其實拔絲的做法對于廚師來說非常簡單，因為經常操作。拔絲土豆就是将土豆切成滾刀塊，經過熱油炸熟之後，挂上糖漿可以拔出糖絲來的一道甜菜。拔絲菜對于家裡制作還是有一定難度的，先分享幾個圖片來初步了解一下拔絲土豆最終出品。

那麼拔絲土豆怎麼才做好呢？

拔絲土豆做不好，失敗的原因在于：

① 白糖過少② 糖漿翻沙③ 糖漿過火

④ 食材太涼⑤ 火力太猛⑥糖的種類

做好拔絲土豆有三個需要注意的關鍵點：

一、食材的加工處理：像土豆、地瓜、山藥、芋頭通常切成滾刀塊，這樣可以保證成熟一緻且美觀。也有的廚師喜歡将食材切成條狀，（如部分徐州廚師）也有廚師喜歡切成菱形塊（如部分東北廚師）目的都是成熟一緻，外形美觀，便于客人食用。

二、食材是否需要拍粉、挂糊處理。像土豆地瓜芋頭山藥這類食材，北方的廚師多采用直接過油炸的方式處理。也有部分地區的廚師喜歡将這些食材拍上澱粉處理，拍粉的弊端是髒油，增加制作時間，炸出來的食材外表焦硬。

水果類的葡萄、香蕉、蘋果、桔子等都需要進行挂糊處理，一個是蛋清糊；一個是全蛋糊；一個是蛋泡糊，一個是幹澱粉糊。

三、拔絲糖漿的正确熬制方法。（後面做詳細介紹）

前幾天剛剛寫了一個關于拔絲地瓜的一個文章。其實這兩道菜做法比較相似，而且都是澱粉類含量比較高的食材，不同點在于地瓜炸熟之後比土豆更為香甜。

拔絲土豆

需要食材：土豆600克

需要調料：綿白糖120克、白芝麻5克

制作過程：

1.将土豆削皮洗淨切成均勻的滾刀塊，用清水沖洗兩遍。

2.鍋上火燒熱，放入适量的色拉油，燒至五成熱的時候，将土豆塊下油鍋炸制，火力調小，耗時五分鐘左右。

3.當土豆在油鍋裡呈現漂浮狀态，攪動時可以明顯感覺到土豆比較輕，并且土豆呈金黃色時就表示土豆炸熟了，即可撈出。

4.鍋上火燒熱洗淨，放入一勺清水，放入半勺幹淨的色拉油，将綿白糖放入開始熬制。

5.仔細觀察白糖的變化，水分蒸發，大泡變小泡，最後糖漿可以舀出來變成一條線，糖漿從白色慢慢變成微黃色，最後變成香油色，拔絲糖漿就熬好了。

6.下入炸好的土豆，快速翻炒，将糖漿挂勻土豆，撒上白芝麻就可以了。配上一碗白水上桌，供客人蘸食。

我們提前在盤子上抹上一層油或在盤子上面撒薄薄的一層白糖。這樣做的目的是我們吃拔絲土豆時糖漿不至于粘在盤子上，涼了以後也好清理餐具。

出品圖

拔絲土豆之技術總結

一、土豆切滾刀塊之後一定要清水沖洗掉表面的澱粉，土豆做拔絲是不需要挂糊處理的。挂糊之後表面堅硬，而且一鍋油都會弄髒了，大多數廚師通用的方法是直接過油炸的方式。

拔絲的品種有很多，不同的食材有不同的制作方法，像土豆、地瓜、山藥、芋頭這種澱粉含量高的食材，通常采用直接炸的方法；而含水量比較大，或者質地比較鮮嫩的水果類的拔絲通常都要挂上糊，再油炸處理，這樣做既能保證水果的鮮嫩和甜度，又能夠保證拔絲的糖漿能夠包裹在食材上面。

二、炸制的過程當中宜中小火炸制，油溫控制在四五成熱左右。火力不要太猛，防止土豆外熟内生。當土豆在油鍋裡邊呈現金黃色的時候，我們用勺子推動土豆能感覺土豆在油中漂浮的狀态，很明顯的時候，就炸好了。

今天的挂漿方式是油水混合熬法，這種熬法的糖漿變化比較容易觀察，而且耗時比較短。最主要的是對于一個新手來說，清楚地觀察到糖漿的變化是否達到拔絲漿，才是制作拔絲菜的關鍵。如果新手對這種方法還不太熟悉的話，可以采用水熬法。水熬法更簡單一些，隻是制作時間稍長一點。

三、我們炸完土豆之後油鍋的處理，油鍋裡是不能有殘留的油渣的，即使炸過土豆的油比較幹淨，也要進行刷鍋清洗。如果不刷鍋直接做拔絲，這樣做很容易就做成翻沙漿，緻使拔絲失敗。所以這個時候我們要将油鍋刷幹淨，再上火燒熱放入少許幹淨的色拉油，再放入适量清水和白糖進行熬制。記住鍋髒、勺子髒、白糖不幹淨都會造成拔絲翻沙而以失敗告終。

四、熬糖漿的火力調節，也就是火候掌握。初期用中火後期調整小火進行糖漿的熬制。如果全程都是大火的情況下，等水分蒸發的差不多了，糖漿由白變黃的速度會很快，拔絲漿的出現就在那幾秒鐘，錯過了糖漿就不能用了，火大糖漿熬過了，即使能拔出絲來，糖漿也是苦的，沒法食用，所以拔絲漿最重要的就是那變化的幾秒鐘。火力過大糖漿快速地發生了變化，等你反應過來，糖漿就熬過了。那對于一個新手來說，找到什麼時候糖漿是拔絲的節點才是最重要的。

五、拔絲糖漿的熬法分為：幹炒法、水熬法、油熬法、油水混合熬法。

幹炒法（不常用）

幹炒法就是鍋裡不放水和油，放入白糖直接幹炒至拔絲狀态。特點是糖漿顔色變化太快，操作時間最短。

水熬法（也叫水漿）

即用水和白糖來熬拔絲漿的方法，特點是熬制時間較長，容易觀察糖漿顔色的變化。水熬法适合經驗不多的新手。水和糖的比例為一勺水，一勺糖即可，水放多了需要多熬一會就可以了。

油熬法（也叫油漿）

用油做傳導媒介使白糖熬化成挂漿狀态的方法，特點是糖漿顔色漂亮，呈金黃色，糖漿脆感很好。制作過程中，白糖顔色變化較快，火不能急，否則糖漿容易翻沙或過火。糖漿熬至栗子色時，離火挂漿即可，适合經驗豐富的廚師。油和糖比例約為一勺糖一勺油，油多一點也沒關系，挂完糖漿後，油還可以控出來一部分，所以略多一點不妨礙操作。

油水混合熬法（也叫混合漿）

混合漿是廚師們比較常用的一種挂漿方法，即用油和水熬糖漿的方法。操作時間介于水熬和油熬法之間，糖漿變化較易察覺，當糖漿呈香油色時，即可拔絲。油水糖的比例為，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。

六、常見拔絲用的白糖分為綿白糖、白砂糖和冰糖。冰糖顆粒較大，融化較慢，較少使用。北方的廚師多用綿白糖制作拔絲，江蘇地區多用白砂糖制作拔絲。白砂糖熬制時變化很快，拔絲糖漿較重，不利于觀察糖漿色的變化，所以綿白糖為普遍使用。

關于拔絲菜肴怎麼制作的方法，我的分享就到這裡了，希望可以幫到有需要的朋友。

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