人類與雞的親密接觸方式，除了豢養，就是在餐桌上不時地和它們見面。民間更有“無雞不成宴”這一說法，無論煎炒烹炸、熘燴爆炖，還是蒸汆涮煨、扒煮燒烤，自以為掌握了吃雞絕技的我們，真的找到了健康吃雞肉的正确打開方式嗎?下面，就一起來看看吧。

雞皮無需全丢棄 喝湯更要吃肉

雞肉是一種優質的蛋白質來源，比起牛肉、豬肉，雞肉的蛋白質質量絲毫不遜色，富含人體必需的8種氨基酸。從性價比來講，雞肉的價格較低，可稱得上是一種理想的動物蛋白質來源。雞肉的脂肪含量和牛肉、豬肉相比很有優勢。按不同部位的脂肪含量來說，雞肉中脂肪最少的是雞胸肉，其次是大腿肉，雞翅脂肪最高。

随着健康意識的提升，很多人烹饪雞肉時會注意去除脂肪頗高的雞皮。去皮的雞肉的确是一種低脂肪高蛋白的食材。有研究發現，吃去皮雞肉有利于預防随年齡增長出現的體重增加。而那些裹上面粉或面包渣後帶皮煎炸的雞肉無疑就是令人發胖的推手。

健康吃雞肉，一定要去皮嗎?其實也不盡然。肉類烹調後的香氣主要來源于脂肪部分，雖然雞皮中的脂肪含量較高，卻能帶來美妙的肉香，營養專家建議，雞皮不必全部扔掉，不妨合理利用。比如在炖湯時保留雞皮，這樣炖煮出來的雞湯會更鮮美，在喝湯吃肉時再将雞皮剝離扔掉。

做出美味雞肉有訣竅

炖。

要想炖出一鍋鮮美的雞湯，首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長周期相對較長，味道好，後者脂肪含量高，炖出來的湯更鮮;第二，器皿最好選擇砂鍋，其導熱均衡持久，有助保持食物風味;第三，剪掉雞爪上的趾甲，趾甲裡存有大量的細菌，易污染整鍋湯，另外，雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道，清洗時需要用少許鹽擦拭，并将黏液擠出;第四，炖前焯水，有助去除雞的腥味，并徹底清潔;第五，一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了;第六，先大火燒開并開蓋撇沫，再轉文火，讓湯處于微沸的狀态慢炖，期間不要随意揭蓋，以免“跑氣”，讓湯的鮮香流失。

炒。

公雞的肉質較緊緻，很難熬出濃湯，尤其是細嫩的“童子雞”，需要旺火快炒，才能保持其鮮嫩美味。肉質豐滿的雞胸和雞腿部位也适合烹炒。炒雞肉時需要先調味再加入澱粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分。将主料急火快炒至斷生後盛出，再炒配菜，然後重新加入主料，可控制雞肉的加熱時間，避免雞肉變老發柴。炒勻後放鹽等調料，起鍋前勾點芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。

燒。

燒着吃應該選地方品種雞、公雞，以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時旺火煸炒至變色，再加調料，不僅可以去腥、增香，還能讓雞皮收緊，留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調料中腌制，再用油炸至金黃，随後燒制，這樣做出來的雞翅顔色紅亮，外皮鮮香。

烤。

肉質鮮嫩、脂肪含量較高的肉雞，以及雞腿和雞翅都适合烤着吃。烤前腌制3小時，能幫助雞肉入味。烤整隻雞還要将腌制的調料均勻塗抹到雞的全身和内腔。在外皮适量刷上醬料或麥芽糖、蜂蜜，能讓雞皮色澤棕紅，口感香脆。

烤制時，溫度控制在210℃左右。用錫箔紙包裹，可以防止水分流失，保持雞肉的本色本味。

蒸。

地方品種雞和肉質較嫩的小公雞最适合蒸着吃，可整隻雞直接蒸，也可分成較大的塊狀。将雞焯水洗淨，待水燒開後上鍋，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不僅雞肉清香滑嫩，雞油、雞汁未流失，還保留了雞的原汁原味。

吃雞的6個真相

真相一：雞湯營養遠低于雞肉。

在很多人眼中，喝雞湯最補，剩下的雞肉營養都已經被炖到湯裡了。其實，炖完湯的雞肉營養要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在炖雞過程中，大量的鮮味物質會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質、維生素和鈣等營養成分隻有一小部分溶解在湯裡。有數據表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分别是25.1克和1.37克。

真相二：雞心最安全。

在崇尚美食的中國，雞身上的各個部位被烹饪成各種美味佳肴。雞的很多部位存在較大的安全隐患，應減少食用量，甚至不吃。首先，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，最好少吃。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒有問題，吃時最好去掉皮。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質，因此不建議食用。最後，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝、解毒有害物質，雞腎與有害物質排洩有關，因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營養美味，但應減少食用次數和食用量。而心髒與有害物質代謝無關，所以雞心安全性較高，可适量食用。

真相三：母雞炖湯，公雞快炒。

人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度，對于雞的雌雄卻不太關心。公雞和母雞在吃法上略有不同，母雞一般用來炖湯，而公雞适合快炒。因為母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質容易溶于湯中，炖出來的雞湯味道鮮美。反之，公雞的肉質較緊緻，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”，這時更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味。另外，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫認為，公雞性屬陽，溫補作用較強，适合陽虛氣弱患者食用;母雞性屬陰，滋補效果平和、緩慢，适合産婦、年老體弱者食用。

真相四：與蘑菇和土豆是絕配。

雞肉是一種比較百搭的食材，但雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽(一種呈鮮物質)，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢炖的過程中它們都會釋放出遊離的谷氨酸鈉。三者協同作用，産生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時産生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽，和雞肉搭配也會增強美味。

真相五：烹饪完再去掉雞皮。

為了減少脂肪攝入，很多人在烹饪前就去掉雞皮。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，應在烹饪後再将雞肉去皮。

真相六：柴雞安全風險可能更大。

很多人在購買時偏愛柴雞，從營養補充來說，柴雞和肉雞的營養差别可忽略不計。從風味和口感來講，柴雞确實口感更好。但從食品安全角度來看，由于柴雞長時間放養，無法溯源，一旦控制不好，安全風險更大。

這些部位要少吃

雞屁股、雞脖子、雞皮

雞屁股和雞脖子上的皮是不建議食用的，雞皮建議少吃。雞屁股除了含有大量脂肪外，還聚集着無數個淋巴組織，淋巴中暗藏病菌、病毒、緻癌物等有害物質，因此不建議食用。雞脖子是腺體集中的部位，最好剝下雞皮，去掉肉眼就能看到的小肉疙瘩後再加工食用。雞皮中脂肪和膽固醇含量較高，容易導緻肥胖，誘發高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病，建議肥胖和“三高”人群把雞皮剝下後，單獨用水慢慢熬，熬成雞油後，在馄饨、湯類中放一點，可起到調味效果。

内髒器官

雞的某些内髒器官會有有毒物質殘留，殘留的量因養殖條件的不同而有所差别。比如雞的肺泡能容納進人雞體内的各種細菌，雞被宰殺之後，肺内仍會殘留病菌，尤其是嗜熱菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會對人體健康造成威脅;胃髒(胗)負責儲存和磨碎食物，因此有害物質可能會在此殘留;雞體内的有害物質大多集中于肝髒代謝、解毒;腎髒與有害物質排洩有關;而心髒與有害物質代謝無關。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營養價值較高且美味，但為了自己的健康，應減少食用次數和食用量;對于雞心而言，其安全性較高，可适量食用。

雞頭

雞頭也不建議多吃。雞腦中膽固醇含量較高，會增加冠心病等心腦血管疾病的患病風險，特别是有三高的人群，建議少吃或不吃雞頭。

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