一、選料

制作水晶蝦仁，最好是選江蘇高郵出産的蝦仁，因為這種

蝦仁個頭比較大，肉嫩結實，其次是選用蘇州、無錫和湖州出

産的蝦仁。如果是選用市場上的冰凍高郵蝦仁，那麼一般以每

斤80粒左右的大蝦仁為好，這裡提醒一下，解凍時，最好是用自

然解凍的方法。

二、初步加工

用清水把蝦仁洗淨，放一點鹽、幹澱粉和少許清水慢慢攪

拌一會兒後，再用清水沖洗至蝦仁發青。注意：洗蝦仁時動作

要輕，切不可把蝦仁的表面洗得發毛。等到把蝦仁洗幹淨後，

用手指去輕輕指住蝦仁的尾部，順勢拉出蝦仁背部的筋。把

仁逐一處理完後，才放漏絲網裡瀝水。注意；不能用毛巾去

吸于所仁表面的水分，以免蝦仁的表面被弄得來發毛。

三、上漿

以500克蝦仁加1隻雞蛋清的比例，先把雞蛋清磕入盆内，

加适量的鹽、白糖、味精和蘇打粉攪勻後，再把蝦仁倒進去一起

輕輕地拌和，直到雞蛋清全部被蝦仁吸收，同時盆裡已見不到

水分時，才放一點幹澱粉拌透，最後加50克色拉油拌勻了待用。

在給蝦仁上漿時，蘇打粉起到了非常重要的作用。由于蘇

打易溶于水且呈弱堿性，故能破壞肉類原料的組織結構。蝦仁

在蘇打溶液的作用下，表面及肌纖維之間結締組織的蛋白質結

構被破壞了，這在一定程度上能夠提高蝦仁的嫩度。同時，蘇

打熔液又是一種電介質溶液，能增加肌肉蛋白質的電荷數，這

也一定程度上提高了蛋白質的吸水能力，增大了蝦仁的含水

量.從而使蝦仁變得來多汁且富有彈性，也就是說提高了蝦仁

的嫩度。

蘇打本身堿性弱，少量使用對菜肴的影響不大，不過一定要控制好蘇打的用量。一般來說，蘇打的用量應控制在原料重

量的0.5%~1.5%之間。如果蘇打的用量過多，那麼原料就會因

吸水過多而導緻質地變酥爛，加熱時也容易脫水塌化，進而影

響到菜肴的外觀和口感。

四、冷藏

把上好漿的蝦仁用色拉油拌勻後，就可以放入冰箱裡“發

一發”。這裡“發”的目的，一是讓蛋白質充分吸收水分，增強持

水能力，二是為清除堿味。一般來說，蝦仁在冰箱中放置六七

個小時，就可以用于烹調了。

五、烹制

取一隻小碗，摻少許鮮湯并加鹽、白糖、味精和水澱粉調成

碗芡。淨鍋燒熱後，放入冷油滑鍋以後先倒出，重新放冷油燒

至四五成熱時，再下入已經上好漿的蝦仁，等到用手勺輕輕地

推散後，倒入漏勺瀝油。鍋留底油，倒入蝦仁并烹入調好的碗

芡，見炒勻收汁後，淋明油并裝盤上桌。這樣做出來的水晶蝦

仁不僅色白如玉、亮如水晶，而且鮮滑并富有彈性。

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