周忠應

我家隻有小女兒特别喜歡吃土豆，所以自家的菜園年年種一廂土豆給小女兒吃。去年，小女兒到沈陽讀書去了，我們的菜園暫時不會種土豆了，想土豆吃的時候就去市場上買幾個。

小女兒叫周詩洋，今年16歲了，她在沈陽幼教師範學校讀幼師，吃住在學校，周末便到姐姐周詩靜家住幾天。剛剛，詩洋給我發信息，說又到了交生活費的時間了。我轉了一些錢到她的微信，順便問了一句，學校有土豆吃麼？女兒回複道：“學校的土豆沒有家裡的好吃，尤其是媽媽的炝土豆絲。”我回複着說：放寒假的時候，你就能吃到媽媽做的炝土豆絲了。

味道也是有故鄉的，在小女兒的記憶裡，媽媽的味道也許就是炝土豆絲的味道吧。

炝是一種涼菜的做法，最早流行于四川。“炝”菜多用于制作質地脆嫩的菜品。所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等；所用的調料僅有精鹽、味精、蒜、姜和花椒油等幾種，炝出來的菜清爽脆嫩、鮮醇入味。

炝土豆絲菜雖然簡單易學，但要做好還是有講究的。老婆說，首先是要保持土豆絲的爽脆，土豆絲要兩次用涼水沖洗，不能怕麻煩。第一次是入鍋前沖洗掉澱粉； 第二次是煮好的土豆絲過涼。同時，炝鍋時要冷鍋冷油，煸香大料時要避免辣椒炸糊了，炝鍋的熱油倒入土豆絲碗時，要濾去雜質，澆在蔥蒜末上，這樣就能激發它們的香味。更重要的個人定制，按自己口味加入喜歡的調味料。

雖然每個人都有不同的做法，但大體上是差不多的。首先将土豆去皮切成均勻的絲，土豆絲切好之後，放入清水中投洗2遍，洗去土豆絲上的澱粉，然後放在加少許白醋的水中浸泡，這樣土豆絲會變得清脆、顔色好，同時會防止氧化變黑。然後，将配料胡蘿蔔、青椒洗淨切絲、香菜洗淨切段。接着在鍋内加清水，大火燒開，下入土豆絲焯燙20秒，然後撈出放入冷水中投涼，用冷水多沖洗幾遍，土豆迅速冷卻才能保證清脆的口感。然後，投涼之後瀝幹水分，放入盆中備用。接着将鍋内水繼續加熱，将胡蘿蔔絲放焯燙10秒後過涼。然後，将胡蘿蔔絲、香菜段、尖椒絲放在土豆絲上，按順序加入辣椒油、白醋、白糖、雞精拌勻。這時，淨鍋置火上，熱鍋涼油下入花椒粒炒香，等油溫稍微降下來，放入幹辣椒炸香，等花椒、辣椒的香味充分出來後，澆在土豆絲上面，然後加蓋焖1分鐘。最後，稍涼之後，加入少許精鹽調味便大功告成了。

人都是有惰性的，尤其是在安逸的環境裡，更容易懶惰，失去激情也泯滅鬥志。人的激情與鬥志需要像炝菜一樣，需要澆滅如惰性般的雜味，炝出深藏在内心的激情，讓美味增添進取的鬥志。如果把人的慵懶比成灰不溜湫的土豆，那麼炝出來的土豆絲便是激發出鬥志的模樣，聞着香，嘗着脆，回味無窮。（2020年10月25日寫于陶然居）

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