寒冬臘月，朔風陣陣。臨近春節，整個南通城又飄逸着縷縷香腸的鹹鮮氣。不少市民按照傳統習俗，開始灌香腸、腌臘肉、置年貨，備足春節美食，迎接新一年的到來。今天（19日），記者來到位于港閘區新園社區的一家“網紅”香腸加工點，向老闆讨教灌制香腸的秘訣。看起來簡單的幾道步驟，裡面可大有文章。

店主表示，吃香腸簡單，做香腸可不是件容易的事。别看原料不外乎豬肉、鹽、酒、蔥姜幾種常見食材，但隻有在細節之處才能見真章。正宗的南通香腸要挑選豬肉中肥瘦相間的肉，以豬腿肉為優，将肉切成細小條狀，根據個人口味，撒上鹽、生姜末等佐料，加入白酒，除腥又能增加肉質的鮮美，再将所有調料與肉混合後腌制半小時。其間，可以準備灌肉用的豬小腸，用筷子一點點将小腸翻面洗淨，套上一截幹淨的硬管子，将腌制好的肉灌入腸中。接下來，将灌好的一整節香腸，用針在腸身上紮幾個眼，放出腸内氣體，防止煮時破裂。以每段約20厘米長為分界點，用白線打結，這樣做方便懸挂晾曬，在吃的時候可以分段剪開。最後，香腸經過數日晾曬，吃前蒸熟，美味就可以上桌了。

這家店裡，顧客人來人往。市民張先生說：“小時候，香腸就是過年的信号；工作以後，香腸就是親人團聚的味道。從香腸挂上去那天，我們就對着它天天咽口水，數着日子等春節到來。”張先生的母親也是做香腸的高手，她灌香腸的秘訣是隻放鹽、糖、味精和料酒這幾種最簡單的調料。張先生強調，這幾種調料的比例非常重要。“每一樣調料都要上秤稱量。比例錯了，味道可就變樣了。”他說，母親灌10斤香腸，會放3兩鹽、6.5至7兩的糖、1兩味精、半斤料酒。料酒一定要選質量上乘的，否則肉的腥味去不掉。至于肉的肥瘦比例，母親的配方是4：6。

店内另一位楊女士小時候就跟媽媽學灌香腸，她建議大家最好挑豬的前腿肉來做香腸。因為前腿肉肥瘦相宜，灌出來的香腸又香又嫩。肉選好之後，她強調：“千萬不能用水洗，這樣灌出來的香腸很容易變質，可以用有點潮濕的毛巾擦。”此外，切肉時要順着肉的紋理切，每片大約1.2厘米。肉切好之後，就要拌佐料了。楊女士說，一般情況下，10斤肉需要放3兩鹽、7兩糖。她還會加一勺白酒，去肉腥味。

楊女士也表示，她婆婆制作香腸的配方跟一般人不同，在10斤切好的肉中，放3兩鹽、一勺糖、0.5兩白酒、蔥姜末各1兩。楊女士介紹，婆婆放的那一勺糖，和蔥姜末是提鮮的。婆婆常說，香腸灌好後，不能立馬就吃，風幹的步驟也很重要。通常情況下，她會把香腸先放在陰涼的風口處吹兩天，然後再在太陽底下曬兩三天。等香腸的腸衣曬皺後，繼續放在陰涼的風口處吹上半個月，就可以吃了。楊女士說，手工制作的香腸，每個人都有自己的配方。吃進嘴裡的是美味，感受到的是滿滿的心意，是一個家庭最美好的團聚。

來源：南通發布

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