食材準備：

蝦仁、大蒜、洋蔥、甜椒和其它蔬菜、羅勒葉（可不加）、檸檬。

做法：

1、熱鍋下油，先把大蒜片煎香，蒜片微焦後加入切碎的洋蔥。

2、洋蔥炒至透明後加入甜椒和其它蔬菜。

3、先把料放至鍋的兩邊，把中間空出來，把蝦仁煎香。

4、等蝦仁都煎熟了并且收汁後（蝦仁和蔬菜炒的時候可能會出水，收幹水更好吃），加入少許鹽、胡椒粉調味，最後關火前加上羅勒葉拌炒一下。

5、檸檬洗淨切塊，吃之前，把汁擠到菜上，就可以啦。

2

主料：蝦600克

配料：洋蔥末5克、蒜末5克、紅椒末5克

調料：海鮮醬5克、排骨醬5克、蒸魚豉油4克、海味海真2克

制作方法：

1、用幹鍋将蝦煎至表皮幹爽；

2、放入蒜末、排骨醬、蒸魚豉油、海味海珍，煎至入味；

3、放入洋蔥末、紅椒末後起鍋。

菜品特點：香甜可口

3

主料：

鱿魚須6兩、大明蝦5兩

配料：

泰椒、蒜苗（切米）

調料：

鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、鱿魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘後過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋内倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入鱿魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

4

主料：水煮汗蝦22隻

配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香蔥100克

調料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法：

1、蝦子腌制：将汗蝦入清水解凍，漂去異味後，用毛巾擠去蝦子的水分。加：少許鹽，胡椒粉，生粉拌勻即可待用。

2、調制蒜蓉醬：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取鍋中放油加熱，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上調料：鹽、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制：

①　将蔥洗淨瀝水後，切15厘米段，平鋪在平底鍋裡。

②　将腌制好的蝦仁，均勻的擺放在蔥段上。

③　将調好的蒜蓉醬，均勻的蓋在蝦子上。

④　上酒精爐，燒6到8分鐘左右即可。

菜品特點：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。

小貼士：上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。

5

紅酒洋蔥燴蝦

食材：

蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油

做法：

1)将蝦洗淨後去殼去蝦線，控幹水分。

2)洋蔥對半切開，剖面向下，切成細絲。

3)黃油塊下鍋，中火，融化後将蝦下鍋，分别将兩面煎至變色，盛出備用，不要煎太久，一面變色就翻面，另一面變色之後就出鍋。最好用黃油做，味道會比較香，将蝦提前煎一下，一來是吸收了黃油的味道比較香，二來是蝦比較大，提前煎一下，後續在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。

4)同一口鍋，再放入一些黃油，大火，等黃油融化後，下洋蔥絲。

5)翻炒至洋蔥略微變蔫，邊緣有點透明。

6)放入之前煎好的蝦，翻炒幾下，沿着鍋邊倒入（不要直接倒在菜上）一大勺、約15ml紅葡萄酒，根據自己口味加鹽調味，翻炒幾下，至湯汁全部收幹即可出鍋。

6

油焖蝦

食材：

蝦、蔥、番茄醬、白糖、料酒、食鹽、耗油、蒜末、植物油、香菜食材：

做法：

1)蝦先去蝦線，沿蝦背剪開，挑出來即可

2)鍋中倒入植物油，量略多，燒8成熱，然後将蝦倒進油鍋煎至蝦變色

3)蝦取出，然後留底油，放入蒜末，番茄醬，白糖翻炒出香味

4)然後将蝦倒進鍋中，淋料酒，耗油，食鹽适量，放入蔥段，蓋鍋蓋悶1—2分鐘即可

7

玉子蝦仁

食材：

500g日本豆腐、100g鮮蝦、30g青豆、适量鹽、适量醬油、适量香油、适量澱粉、适量水

做法：

1)日本豆腐2袋，鮮蝦15隻左右、清洗後挑出沙線去除表殼，青豆少許

2)用刀把豆腐從中間切開（包裝外部有虛線提示，按提示操作），分成兩段後，拎起包裝底部，輕輕把豆腐放到案闆上，切成1厘米厚度的片狀。

3)把切好的日本豆腐均勻擺入盤中，豆腐表面各擺放一隻蝦仁

4)裝點青豆，撒少許鹽，準備入蒸屜

5)上鍋蒸，鍋開後三、五分鐘即可，保持豆腐與蝦鮮嫩的口感

6)把蒸出來的水分倒入碗中，加少許澱粉調均勻。

7)把水澱粉倒入鍋中，加入少許一品鮮（醬油），待形成薄薄的芡汁之後關火即可

8)把芡汁倒入小碗，澆在蒸好的玉子蝦仁上即可

8

原創蒜椒小龍蝦

這道菜對傳統“蒜香小龍蝦”的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。

原料：

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調料：

色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。

制作：

1、小龍蝦放入水池内養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝幹油。

2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火炖8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。

自制蒜椒料：

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機内，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。

9

新派黑椒小龍蝦

黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統做法的基礎上，增加了自制的黑椒鹵水，經過長時間的浸泡後，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉内，吃起來才能夠味。

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調料：

黑椒鹵水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克）

色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龍蝦清洗幹淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、将黑椒鹵水料放入鍋内大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器内，撒青、紅椒圈點綴。

10

姜辣蝦

馬良味博餐館的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣鳳爪熱賣了十年，頗得食客喜愛，想給小龍蝦增加“好基友”的馬良将姜辣口味嫁接到小龍蝦身上，用熬煉至香味濃郁的菜籽油中和老姜過重的辣味，剛推出時一度無人問津，但在老闆和員工的齊力推薦下，許多客人點來一嘗就上瘾了，每天能賣600多隻。

龍蝦的初加工：

選擇40克左右的紅殼龍蝦用毛刷刷洗幹淨，摘去蝦頭，用剪刀從頭部開始往尾巴處剪開2/3的蝦殼待用。

走菜流程：

鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下入老姜片250克翻炒至發軟、四周卷曲時倒入治淨的龍蝦800克，開大火爆炒至蝦殼酥脆，調入鹽10克、八角、桂皮、香葉各5克翻炒均勻，沖入啤酒2瓶、高湯适量沒過龍蝦，轉中火煨煮，加入豆瓣醬15克、味精、雞精各10克、白糖5克，燒至湯汁還剩一半時沿鍋邊烹入陳醋20克，翻炒均勻，淋少許香油起鍋即成。

制作關鍵：

1、姜片要切得薄一點，而且要煸炒至卷曲，這樣姜的辣味和香氣才能充分釋放出來。

2、此菜選用蝦殼硬厚的紅殼蝦，需用急火爆炒，蝦殼才有焦脆口感；煨煮時轉用中火，時間長一些，龍蝦更易入味。

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沸騰跳舞蝦

蝦和花蛤以混搭的形式驚豔呈現，降低成本的同時豐富了口味，鮮上加鮮。這道菜堪稱海鮮版“沸騰魚”，以大地魚、金鈎、幹香菇制成的香料粉妝扮，在蔥油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。

提前預制：

1、基圍蝦洗淨，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐淨泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。

2、鍋中燒水，水沸後下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自制香料粉15克、幹紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。

自制香料粉：大地魚幹、金鈎各100克、幹香菇50克入淨鍋焙香，分别放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。

12

桑拿龍蝦

這道菜的創意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒後蒸，能更好地吸收調料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味，鮮中酸辣。

原料：

金湖小龍蝦20隻（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。

調料：

小料（幹辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克）

黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。

制作：

1、将小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋内留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。

3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。

13

幹燒香辣蝦

材料：鮮蝦、蔥姜蒜末。

調料：郫縣豆瓣醬、番茄醬、料酒、糖、鹽。

做法：

1、鮮蝦剪掉蝦腳、蝦須，去除泥腸，洗淨，然後用廚房紙巾抹幹水分;

2、鍋中倒油，七八成熱時将蝦倒入，炸至變紅後即撈出;

3、鍋中留少許底油，小火煸香蔥姜蒜末;

4、倒入郫縣豆瓣醬和炸好的蝦，轉中火，烹入料酒和番茄醬快速翻炒;最後調入适量糖和鹽，翻炒均勻即可。

Tips:

1、将蝦先炸一下口感就會脆脆的，可以連皮兒吃了;

2、收拾好的蝦一定要充分抹幹水分，要不然入油鍋炸的時候油會濺出;

3、蝦烹制的時間不要太長，時間長了蝦肉會發老。

14

香辣黃金蝦

材料：蝦，面包糠，紅辣椒，雞蛋。

調料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉。

做法：

1.将蝦剪去須、腳，沖洗幹淨;辣椒切末備用。

2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉腌漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉。

3.炒鍋倒入适量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入腌漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出。

4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量随個人喜好增減)，加面包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。

15

麻婆豆腐蝦

材料：豆腐200克、大蝦200克、郫縣豆瓣45克、花椒粉5克、紅辣椒粉5克、料酒5克、鹽少許、生抽5克、水澱粉15克、鮮湯100克、幹紅辣椒少許。

做法：

1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊，放入開水中，加入少許鹽浸泡10分鐘。

2、大蝦挑去蝦線(用牙簽從蝦身的倒數第一節與倒數第二節中間穿過，然後輕輕挑出蝦線就可以了)，剪去蝦足，加少許鹽，料酒，水澱粉拌勻，放入八九成熱的油鍋中滑熟，撈出瀝油備用。

3、豆腐和蝦都處理好後就可以做了，鍋置火上，留少許底油，加入豆瓣炒香，再加入紅辣椒粉，幹紅辣椒炒香，加入适量鮮湯，再加入豆腐，大蝦，加料酒，生抽調味，用中火燒約1分半鐘，用水澱粉勾薄芡，裝入碗中，最後在表面上撒上花椒粉就可以了。

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