我們最熟悉的涮羊肉，和北京街頭最流行的小吃爆肚，少不了蘸一蘸麻醬，有些老北京對這碗調料嗜好的程度，甚至超過羊肉和爆肚本身。武漢人“過早”首選的熱幹面，我來得個喜歡。熱幹面的靈魂，正是麻醬。武漢人“過早”首選的熱幹面，很受大衆歡迎。熱幹面的靈魂，正是麻醬。做涼菜時，麻醬更是可拌一切的百搭。切大量白菜絲，或者撕幾條蒸茄子，淋勺麻醬，是家庭主婦的快手菜。特别是吃火鍋時，那一碟麻醬總是讓人欲罷不能！

經常有朋友問為什麼火鍋店的麻醬那麼香，買來的麻醬那麼難吃？這是因為火鍋店的麻醬是按一定比例的芝麻醬還有各種調料調和出來的，還有許多配料，我們自己買的是純芝麻醬，比較苦。沒有經過調制的話，口感上肯定是不如火鍋店的味道好。所以，要想做出媲美火鍋店的麻醬味碟，你要拿回家需要二次加工。

麻醬味碟最特殊的是要取芝麻醬的香氣，市場上的芝麻醬要麼很粗，要麼太濃稠，所以買回來的芝麻醬通常要自己調配。首先調制時候有兩種調制方法，一種用油，一種是用水，把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附着在食物表面。我提倡用水調，隻有這樣怎麼樣才容易保存，第二天不會變質。

這個調制的過程說着容易，但操作還是有點技巧的，别以為隻是加點水那麼簡單！不能用開水化開，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水化開，這樣麻醬即使散開，也不會産生那種芡糊一般的質感。我一般用溫水，一次稍加一些，勻速攪打，等水與麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪打，隻到達到你想要的稀稠程度，期間還可以适量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更佳。

自己在家做，雖然麻煩，但是感覺真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家裡一起吃火鍋……一般火鍋麻醬碗料：先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺攪拌。另一種火鍋麻醬碗料：用芝麻醬加溫水一點一點的化開，然後加一點味精，生抽，不過這樣必須現做現吃。濃香麻醬碗料：用花生醬加芝麻醬，然後用芝麻油一點一點化開，加适量白糖，味精。如果想好吃一點可以試試一下方法：

原料：芝麻醬 花生醬 紅腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花醬 芝麻香油 啤酒 骨頭湯 雞精 味精 姜汁 蒜水 鹽 白糖 香菜末 蔥花 蚝油 熟白芝麻

制作：

1、芝麻醬、花生醬（3:1）加啤酒（少量）及少許冷鮮湯調勻成濃糊狀（稠度根據個人喜好來調，建議不要太稠）；

2、紅豆腐乳壓成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，這是調制麻醬味碟非常重要的調料）；

3、韭菜花濾去汁（韭菜花醬不要太多，如果喜歡還可以放适量蝦醬）；

4、先放入調散的芝麻醬糊中調勻，然後加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜歡還可以放少許芥末（主要起提鮮作用）味精、雞精、蚝油、鹽及适量糖調和均勻；

5、撒上熟芝麻、香菜末、蔥花即可。

這種麻醬味碟引自涮羊肉，在肥牛店中應用也非常廣泛。其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蚝油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加鹹度。姜汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。

一般來說，好的芝麻原料、傳統工藝做出的麻醬就香。芝麻的成本不便宜，所以市面上大部分麻醬中都摻有價廉的花生醬。而且花生醬的油量大，你買回家久置幾天，看到那層析出的浮油就知道了。真正的新鮮純芝麻醬浮油甚少，是明顯的區别之一。可惜很多人吃劣質芝麻醬太多，舌頭已麻木，反而覺得純芝麻醬帶一丁丁的苦味。現在有些無良商家在相對便宜的花生醬中添加香味劑，冒充麻醬，這個比較普遍。所以大家還是要睜大眼睛自己鑒别。

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