文 | 嘉興文史

味道，是有記憶的。

一粥一飯、一菜一湯，往往與一城一池的民俗文化緊密相連，與一地一方的情感記憶息息相通。四季輪回，光陰流轉。當曆史事件漸行漸遠，那些醇厚的經典味道卻能源遠流長、曆久彌新。

嘉興，乃魚米之鄉，江海河湖彙聚交錯，吳風越韻兼收并蓄，物産資源豐裕，文化底蘊深厚。古往今來，那些根植于嘉禾水土、沐浴着嘉禾人文的舌尖味道，早已與這座城市的發展融為一體，成為一張張鮮活的文化名片、一個個生動的地理标識。

因為它們，綿延的歲月有了更多深情的回味；因為它們，平凡的生活有了更多溫暖的期待……

春來

竹筍鮮

蒼翠竹林裡

破土而出的

那一顆顆竹筍

融進了晨露月輝

融進了泥土芬芳

融進了草木萌動的欣喜

融進了時光蘊育的溫情

是春天的饋贈、大自然的恩賜

今天就讓我們來品一道春筍入湯的美食

腌笃鮮是嘉興民間的家常菜。

以前，鄉間過年時多會宰殺肥豬。一頭肥豬，大的二百來斤，小的也在一百斤以上，其白肉至少有七八十斤，不可能春節期間全部吃完。于是，便把豬肉腌起來，留待以後農忙時再吃。

其實，殺豬過年也是人們勤儉節約品質的體現。因為自己家殺豬吃肉，省掉了很多流通環節，自然便宜多了。人們還會把大部分豬肉腌起來，省着吃，往往吃半年以上。為了保證腌制的豬肉不會壞掉，在腌制時鹽就放得比較多。

這樣腌制的肉特别鹹，怎麼吃呢？有人就想辦法把鹹肉切成片，放在清水中浸一兩個小時，一部分鹽分溶解在水中，鹹肉就不那麼鹹了，但是肉的香味卻受影響。後來，人們就想出了以鹹肉燒鮮肉的辦法，于是就有了“腌笃鮮”。

特别是到了清明時節，春筍上市，鹹笃鮮中加入幾片春筍，更是美味無窮。

腌笃鮮的營養價值極高。鮮肉含有豐富的蛋白質和人體必需的脂肪酸，具有補腎養血、滋陰潤燥的功效。

鹹肉中磷、鉀、鈉含量豐富，具有開胃、祛寒、消食的功效。春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷等人體必需的營養成分和微量元素，特别是纖維素含量很高，有滋陰、益血、化痰、消食、明目等功能。所以，腌笃鮮流傳至今。

查考字典，腌笃鮮的“笃”字，原本是個象聲詞，用以形容聲音。硬物相擊，說“笃笃響”，手指節敲門也如此形容。由此派生出“笃定”一詞，有“敲定”“落實”“擺平”之意。

我們這裡還說“水笃笃開了”，又派生出一個動詞“笃”，說“讓這湯多笃一歇兒”。腌笃鮮裡的“笃”即從此講。鹹肉、鮮肉、竹筍，用文火，下功夫“笃”吧。

總之這是一道功夫菜，需要慢慢“笃”成。大約正是因為它“笃”得慢，不能速成，所以腌笃鮮這道菜屬于民間家常菜，大酒家比較少見。

腌笃鮮曆史悠久。

清代“揚州八怪”之一的金農（1687—1764）有一幅《春筍圖》，圖上題詩說：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”

從詩中可看出，買來的筍是春筍，春筍個頭大，能切出大塊用來配煮豬肉。這樣說來，金農的這道菜當是“腌笃鮮”無疑了。金農不問廚娘隻問老僧，連和尚也敢偷着開葷了，可見這道菜有多好吃。

腌笃鮮也稱“鹹笃鮮”，其制作方法非常簡單，把腌肉和鮮肉放入清水鍋，大火燒開，再放入春筍，文火慢“笃”即可。海鹽有文武肉，做法亦類似。

腌笃鮮

○食材配料

主料：鹹豬五花肉 500 克，鮮豬五花肉 300 克，春筍 250 克。

輔料：料酒适量。

○制作工藝

1.将鹹豬五花肉、鮮豬五花肉、春筍改刀，焯水。

2.将鹹豬五花肉、鮮豬五花肉放入砂鍋中，倒入适量料酒，加足量的水，大火燒開，小火炖1小時。

3.放入春筍，再炖15分鐘。

○美食特色

湯色純白，鹹味裡透出鮮味，無論鹹肉、鮮肉均油而不膩。

【來自公衆号：嘉興文史】

--END

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!