嗨，小夥伴們，我們的家庭烘焙掃盲貼又來了。

上次我們講了基礎知識之工具篇以及烘焙原料中的粉類（點擊鍊接可以回顧），幫助新入門烘焙的小夥伴們了解怎麼選擇烤箱等家庭烘焙的基本工具，了解怎麼正确選擇不同甜點中的不同粉類。

家庭烘焙小白掃盲貼----家庭烘焙必須了解的基礎知識（工具篇）

家庭烘焙小白掃盲貼----家庭烘焙必須了解的基礎知識（原料篇）

這次來講講烘焙中的糖。

烘焙中的原料可真是分類繁多，面粉有高粉中粉低粉全麥粉玉米粉等等這些，糖也是一樣，細砂糖粗砂糖綿白糖糖粉糖霜紅糖，呵呵，是不是也讓人眼花缭亂，昏頭轉向了？

還是老規矩，我們先來了解它們的作用和區别，知其然知其所以然，明白了這些原料的化學和物理特性，從根本上理解它們，在使用和替換起來，我們就更能得心應手了。

本文較長，為了方便大家，想隻看結論的小夥伴們可以直接拖到文末，會有小結和小貼士！

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一提到「糖」，恐怕大家的第一反應都是白糖、紅糖、蔗糖之類，但這些通過各種作物精練而成的糖，叫做『精制糖』，它們隻是龐大的『糖』家族裡的部分成員。

生活中大家常說要控糖的『糖』實際上指『糖類』。

所有『糖類』都由C（碳）、H（氫）、O（氧）3種元素構成，因此也被稱為碳水化合物，它最主要的作用是為人體提供能量。

『糖』通常可分為單糖、二糖、多糖等多種類型：

◆單糖：葡萄糖、果糖等。

◆二糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。

◆多糖：澱粉、纖維素、糖原等。

「糖」有許多種，因此「糖」的來源也有許多種，我們日常飲食中能吃到的糖來自以下幾類：

◆澱粉：薯類等根莖類蔬菜、玉米、豆類、各種谷類。

◆果糖：水果、蜂蜜。

◆蔗糖：甘蔗、白砂糖。

◆乳糖：奶及各種奶制品。

◆纖維素：各類植物性食物。

上文我們有說，烘焙中用到的白糖、紅糖、蔗糖之類，這些「精制糖」，它們隻是龐大的「糖」家族裡的一部分。

1、 糖最主要的作用之一當然就是增加甜度。含糖食物會快速進入血液，滿足大腦對能量的需求，消除疲勞和不适。

2、 吸水性，可以加強成品中水分的保持。

3、 防腐性， 高糖類的食品中糖通過簡單的滲透作用，導緻食物内部微生物脫水。使絕大多數細菌停止生長所要求的aw大約是0.91。從而達到防腐的效果。糖漬類以及果醬類食品就是最典型的例子。

4、 焦化上色，同樣溫度下，含糖高的食物更容易上色。有時候我們在面包表面刷上一層糖水或者蜂蜜，也是這個原因。是糖經過加熱後産生褐變反應和美拉德反應的結果。

5、 為發酵提供養分，調節面團發酵的速度。酵母通過轉化酶的作用，把糖中的蔗糖部分分解為葡萄糖和果糖，以此為能量，進行發酵。在一定範圍内的糖量越多，面包發酵就越快。

細砂糖

我們在很多食譜上都有看到細砂糖多少克，這裡的細砂糖就是平時大家可以在超市裡買到的砂糖，即食用蔗糖。

白砂糖也分幾個等級，特級，一級，二級，三級，均可以用于面包的制作。

在做餅幹或者蛋糕時，我們需要選擇細砂糖，它更容易融入面團或面糊，打發蛋白時會更細膩。

粗砂糖

粗砂糖一般用來做糕點餅幹的外皮，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。

在制作原料中，如果是較粗的砂糖會使餅幹的成品有顆粒感，打發的蛋白較粗糙。

綿白糖

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在大部分的食譜裡，綿白糖可以作為細砂糖的替代品。不過注意最好不要用綿白糖來打發蛋白，非常難打發。

糖粉

指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。

糖粉可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。用粉篩篩到各類蛋糕中，增添夢幻的效果。也常常用糖粉來制作糖霜，裝飾類似姜餅屋或者糖霜餅幹。

糖霜

某寶上賣的很多糖霜，看它的配料成分，其實就是糖粉。

另一種烘焙上指的糖霜，是糖漿結晶而成的光滑乳白色制品，而且分很多種類，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉 檸檬汁等打發而成的，是濕性的。糖霜中的一大類是蛋白糖霜，這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發泡得到的。若在裡面加上色素就是彩色糖霜了，它有一定粘性，可以用于烘焙食品的造型中。比如姜餅屋、糖霜餅幹。

紅糖

紅糖并不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顔色深淺不一緻，顔色越深的，含有越多的雜質。

烘焙中用的紅糖，并不是紅糖塊，而是紅糖粉，比塊狀純度高，使用方便。面包、蛋糕、餅幹中都有用到。

蜂蜜

很多烘焙的食譜中都會用到蜂蜜，是常常用到的"濕性糖"之一。蜂蜜有較好的保水性，可有效保持面團的水分，還能為食品增加不同的風味。

1、什麼是糖：廣義的糖類就是指的碳水化合物，我們常說的精制糖隻是糖的一部分。

2、糖分為單糖、二糖、多糖，糖的來源有：澱粉、果糖、蔗糖、乳糖、纖維素。

3、糖在烘焙中的主要作用有：增加甜味、吸水、防腐、焦化上色、為酵母提供養分等。

4、烘焙中不同糖的用途：

細白砂糖，可用于大部分的西點制作中；

粗白砂糖，一般用于糕點餅幹的外皮，主要用于裝飾；

綿白糖，在大部分食譜中可以替換細白砂糖，但注意很難打發；

糖粉，用于制作餅幹、蛋糕，是很重要的西點裝飾原料；

糖霜，蛋白糖霜用于糕點的造型，比如糖霜餅幹；

紅糖，常用的風味糖之一，常用的是紅糖粉；

蜂蜜，烘焙中的“濕性糖”，可一定比例的替換食譜中的白砂糖。

1、我們自己也是可以在家用研磨機打糖粉，因為糖粉非常容易受潮，所以自己在家用多少打多少，盡量不要剩。剩下的糖粉一定要密封，并盡快用完。

2、家庭糖霜的制作可以按150克糖粉：20克蛋清的比例，用手持蛋抽攪拌，加清水或檸檬汁調整稠度。做好的糖霜可以用來裝飾餅幹，裝飾姜餅屋。用不完的糖霜夾好放冰箱冷藏，可以在2-3天繼續使用。

3、平時的烘焙中，有些食譜中的白砂糖是可以部分甚至完全用蜂蜜來替換的，注意替換時并非等量替換，蜂蜜的量應約為1/2或者2/3白砂糖的量，并同時要減少配方中1/4左右液體的使用量，同時還因為蜂蜜的易上色性，烘焙時也要适當降低溫度，以保證最後的烘焙成功。

好了，這次我們家庭烘焙中關于糖的小知識先講到這裡，歡迎關注我的頭條，關于烘焙的更多經驗，慢慢和大家分享哦！

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