常常有不少人說到制作廣式燒鵝，鵝身不上色或色澤不均勻，鵝背不上色或者有血斑、條紋，導緻燒鵝表皮不光滑，顔色暗淡無光、不油亮、不包裝滿……等等，其實這些現象，很多都是與制作過程中的操作有關，如果燒鵝的宰殺、清洗、燙皮、上皮水等操作，有一步沒有做好，都會導緻最後燒制出來的燒鵝不合格，達不到理想效果。
在以上制作廣式燒鵝這些操作過程中，其中最容易被人忽略的，可能就是鵝子的宰殺了。如果一個鵝捉回來之後，沒有正确的宰殺好，可能就影響了後期的制作和燒制了，但是往往很多人沒注意到這一步，因而到了後期燒鵝出現問題了，覺得摸不着頭腦了，不知道原因在哪裡。
不就是燒鵝的宰殺嗎，難道還有什麼特别的要求？據有經驗的燒臘師傅介紹，在鵝子宰殺的時候，就要選擇準确的位置下刀，一般就是選擇鵝子下巴邊上來下刀，做到一刀封喉，但是要特别注意開口要小，像扁豆大小就可以了，開口小也是很有好處的，那樣鵝喉的血水就不會流下來到鵝身上，開口小，因而不會影響燒鵝的美觀。師傅還說了，那些燒制時有血水流下來，導緻鵝背不上色或者有血斑、條紋，都是這樣造成的。
另外，鵝子的宰殺，還要注意在拔毛、清洗等操作過程中，不要弄傷到鵝皮。你想想，如果一個燒鵝宰殺不好，鵝皮爛爛的，那做出來的燒鵝能有好看的外觀嗎？不僅燒鵝打不上氣，充氣便漏氣了，還有，燒制時爛皮的地方就有流水下來，就導緻燒鵝大塊大塊的不上色，鵝皮不光滑、不油亮，燒鵝上色也很不均勻了。更不要說燒鵝的造型了，鵝皮破爛，打氣也不脹，燒鵝隻會軟塌塌的，沒有豐滿的造型！
現實上制作廣式燒鵝，很多人都是直接就買了凍鵝來做，或者已經宰殺好的鵝子，這時你就要特别檢查進貨的鵝子質量，有沒有爛皮等現象了。還有一種情況，就是你的供應商不提供鵝子的宰殺服務，隻給你提供鵝子，那這時候，你就要親自動手去宰殺鵝子了。那麼，自己掌握鵝子的宰殺技巧是很必要的！
最後，說到鵝子的宰殺，它也是一個容易被忽視的環節，而制作廣式燒鵝隻有每個步驟都做好，才能做出合格的、完美的燒鵝來。
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